Экология продуктов питания

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов микотоксинами  необходимо соблюдать правила агротехники. Важным является возделывание устойчивых и аклиматизированных сортов, обработка семян и посевов фунгицидами, севооборот, своевременная уборка зерна и семян при полном созревании, немедленная сушка зерна до степени, безопасной для хранения, и дальнейшее поддержание этой влажности. В случае невозможности быстрого просушивания зерна рекомендуется охлаждение его с помощью активного вентилирования в кратчайшие сроки, удаление из массы недозрелых, дробленных семян, сорняков. Важное значение имеет постоянный контроль влажности и температуры при хранении, широкое использование инсектицидов для подготовки помещений, предупреждения загрязнения насекомыми и борьба с ними при хранении. Хранение продуктов рекомендуется в сухом, охлажденном состоянии без доступа воздуха.

 

 

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

 

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, обычно неупотребляемые в  качестве пищевого продукта, но которые  преднамеренно вводят в пищевой  продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств. История пищевых добавок (уксусная кислота, поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХХ в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание.

Ряд пищевых добавок появляется в пище независимо от желания производителя – в процессе производства продукта или его упаковки. Человек ежегодно вместе с пищевыми продуктами получает от 0,2 до 1,0 мг бензоприрена: за счет веществ из дыма при копчении; ксенобиотиков, появляющихся из упаковочных пластмасс.

Пищевые добавки в наше время  выступают как самые распространенные биологически активные ксенобиотики, вводимые в организм из внешней среды. При этом развитые страны испытывают наибольшее воздействие этого мощного химического потока. Так, в США, например, в качестве добавок используются 8000 различных веществ.

Пищевые добавки допускается применять  только в том случае, если они  даже при длительном использовании  не угрожают здоровью человека. В то же время требования к оценке безопасности ПД заведомо ниже, чем к лекарствам.

Обычно пищевые добавки разделяют  на несколько групп:

• вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, усилители вкуса, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
• вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели); Красители заметно выделяются из пищевых добавок  своими опасными свойствами. Среди красителей встречаетс много канцерогенов.
• вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
• вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

В каждом классе ПД встречаются соединения, опасные для здоровья. Для ПД существуют ПДК,ДСП, ДСД, которые постоянно совершенствуются.

Смеси ПД

Число пищевых добавок, применяемых  в производстве пищевых продуктов  в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных пищевых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ВОЗ для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют  как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого или английского означает съедобный. Присвоение  конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров  стоят  строчные буквы, например: Е160а –  каротины. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении  пищевой добавки. Строчные буквы  являются неотъемлемой частью номера Е.

Наличие пищевых добавок в продуктах  питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка  может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель  функционально класса в сочетании  с номером Е. Например, бензоат  натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе  классификация пищевых добавок  в соответствии с назначением  выглядит следующим  образом (основные группы):

Е 100 –Е182 – краситеои;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиоксиданты;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е500 и далее – регуляторы кислотности , разрыхлители;

Е600 и далее – усилители вкуса  и аромата;

Е700 –Е800 – запасные индексы;

Е900 и далее – глазирующие  агенты, улучшители хлеба.

 

Ароматизаторы

Натуральные – содержат только натуральные компоненты (спиртовые вытяжки, дистилляты).

Идентичные натуральным – имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному; могут содержать натуральные компоненты. Это вещества, идентифицированные в сырье растительного и животного происхождения, но полученные химическим синтезом, при выдеелении из натурального сырья, с применением химических методов.

Искусственные – имеют минимум один искусственный компонент. Могут содержать натуральные. Это вещества, не идентифицирорванные в сырье растительного и животного происхождения; полученные химическим синтезом.

 

Установление безопасности пищевых  добавок

Безопасность пищевых добавок  определяется на основе широких сравнительных  исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (ФАО-ВОЗ) и Научным комитетом  по продуктам питания Европейского союза. Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не установлено их допустимое суточное потребление. Кроме того, проводится периодический пересмотр одобренных ранее добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности. (Так в последнее время запрещены ряд добавок: Е123 краситель, амарант (использовался в сиропах, кремах, леденцах и красных полосках раковых шеек; появились публикации о его канцерогенном действии и блокировке витаминов.  В Европе и США он разрешен.

Первый интенсификатор вкуса (стимулирует  окончания вкусовых рецепторов) – глутамат натрия (Е621). В 1866 г. немецкий химик Риттенгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту, которую назвал глутаминовой.  50 лет – нет практического применения. Позже выяснилось, что ГК хоть и не является незаменимой, но в значительных количествах содержится в важных органах и тканях (мозг, сердечная мышца, плазма крови). ГК участвует в биохимическоих процессах, протекающих в ЦНС. Участвует в белковом и углеводном обмене. ГК стала использоваться в медицине для лечения  заболеваний ЦНС. В начале ХХ века в Японии обнаружили, что сушеная ламинария делает еду более вкусной и аппетитной. Выясняется, что это из-за содержания в ней ГК. В 1909 г. в Бретании пантентуют глутамат натрия и начинают использовать в пищевой промышленности. В Японии выпускали «адзи-но-мото» - «душа вкуса», в Китае – «гастрономический порошок», во Франции – «сывортка ума». Внекоторых странах на стол в ресторанах ставили соль с глутаматом натрия.

Вдруг заинтересовались врачи-токсикологи. И не без причины. Началось с того, что в разных краях света участились случаи странного заболевания: у здоровых людей после хорошего обеда начиналась головная боль, мышцы лица сводило судорогой. Проверяли продукты – ОК. Потом выяснили, что чаще всего – у посетителей китайских ресторанов. Назвали «синдром китайского ресторана». Оказалось, что повора злоупотребляли глутаматом натрия, который действует не на всех одинаково.

Глутамат натрия широко используется как интенсификатор, усиливающий  вкус основного продукта (производство концентратов супов, соусов, консервов).  При изготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы, усиливает природные особенности основного продукта.

Специальный «мясной» вкус глутамата  натрия ощущается при концентрации более 0,03%. В России гл. натрия получают из отходов сахарного производства. В мире потребляется 200 000 тонн в год.

Использование глутамата натрия лимитируется. Он полностью исключается из пищи детей раннего возраста. До 16 лет (подростки) – 0,5 г/сутки. Взрослые –  однократное применение не более 0,5 г; в сутки не более 1,5 г.

 

Нитриты и нитраты – пищевые  технологичские добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный цвет мясным и рыбным изделиям; являются консервирующими  веществами. Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин – вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Из количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином расходуется около 30% добавки, остальное взаимодействуе со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков,гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксилами и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса  5-15% нитритов связывается с метгемоглобином; -1-10 % переходит в нитраты; 5-20% остается в виде нитритов; 1-5% выделяется в виде газообразных продуктов; 1-5% взаимодействует с липидами; 20-30 – с белками. (Нитраты в организме могут переходить в ниториты.(

 ДСД нитритов 0,2мг/кг массы  тела.   В связи с токсичностью  нитратов и нитритов их потребление  строго регламентировано. Расчет  вносимых нитритов ведут с  учетом нитритов, образующихся из  нитратов.

 

Цкламаты – много споров, но разрешили использовать. НО следует продолжать исследования.

Сахарин – допущен, но надо изучать. Ежедневное применение нежелательно.

Фосфаты – в продукты и в СМС.

 

Постоянно возрастающий объем поступления  токсичных химических веществ в  окружающую среду создает все  большую угрозу населению и ставит перед наукой ряд проблем прикладного  и фундаментального характера, одна из которых организация системы  наблюдения и контроля за состоянием окружающей среды и экспертизы безопасности продуктов питания.

 Гигиенические показатели качества  продуктов питания и методы  их определения

Текущий государственный надзор и  гигиеническая экспертиза – это  осуществление в обязательном порядке следующих лабораторных исследований:

1. Определение остаточных количеств пестицидов, в том числе фумигантов, используя групповые методы идентификации с помощью ТСХ и ВЭЖХ.

Хлоорганические производные (ДДТ, ДДЭ, ДДД, метоксихлор, кельтан и др.)  - ТСХ

Фтоорганические (трихлорфон, фоксим, фосфамид и др) – хромато-инзимный метод

Дитиокарбаматы (тиазон, купрацин) –  колориметрический по срероуглероду

2. Определение микотоксинов методами ТСХ и инструментальными методами (ГЖХ, ВЭЖХ).
3. Определение тяжелых металлов колориметрическим методом, методом атомной адсорбции и другими высокочувствительными методами.
4. Определение микробиологических показателей.
5. Определение гормональных препаратов.
6. Определение пищевых добавок.