Безопасность продовольственного сырья

Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ВОЗ-ФАО для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой из пищевых добавок присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Номер маркируется в сочетании с названием функционального класса, отражающего группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Наличие пищевых добавок  в продуктах должно быть указано  на этикетке, причем они могут обозначаться как индивидуальное вещество или функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом Е. Например: консервант Е211, или бензоат натрия.

В последнее время  начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

Среди природных красителей необходимо отметить каротинои-ды, растительные красно-желтые пигменты, выделенные из моркови, плодов шиповника, а также полученные микробиологическим и синтетическим путем и применяемые для окраски пищевых продуктов.  
Сахарный колер (карамель) — темно-окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой темно-коричневую жидкость с приятным запахом. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Среди синтетических  красителей, разрешенных к употреблению в нашей стране, необходимо отметить следующие:

• индигокармин (динатриевая соль индигосульфокислоты) — при растворении в образует раствор интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада;
• тартразин (натриевая соль азокрасителя) хорошо растворим в воде, образует раствор оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

Цветорегулирующие вещества. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества — добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов.

Нитрит и нитрат калия  применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин мяса при  взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса и не изменяется при кипячении.

Аналогичное действие оказывает и  нитрат калия, который с помощью  ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия.

Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).

БАД — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы: нутрицевтики (рис. 3) и парафармацевтики. 
Нутрицевтики, или эссенциальные нутриенты, — природные ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественники (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых вещесгв, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий обитания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокислотный скор продуктов, различные минеральные соли, препараты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

К парафармацевтикам относятся  препараты отдельных органических кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а также натуральные продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). К последней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.

Биологически активные добавки  целесообразно вводить в продукты как на пищевых предприятиях, так на предприятиях общественного питания.

Например, препараты водорастворимых  витаминов рекомендуется вводить  в дрожжевое тесто, аскорбиновую кислоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содержащие бифидобактерии (например, заквашенные сливки), использовать при приготовлении кремов для отделки тортов и пирожных.

2. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полностью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им питательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи является одновременно и естественной биологической защитой ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и группы микроорганизмов, играет свою роль и по-своему влияет на качество пищевых продуктов.

Обычно в подавляющем  большинстве случаев в пищевых  продуктах выявляются микроорганизмы, используемые при их приготовлении. Кроме того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт в процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который приведет к потере пищевыми продуктами товарных свойств и порче, а также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых отравлений и заболеваний.

Производители продовольственного бизнеса обязаны изымать небезопасные пищевые продукты с рынка. Для  того чтобы способствовать защите здоровья населения и  исключить расхождения в толковании, целесообразно установить гармонизированные показатели безопасности по приемлемости пищевых продуктов, в частности, что касается присутствия определенных патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели  также позволяют определить приемлемость пищевых        продуктов и процессов их изготовления, транспортировки и распределения. Использование микробиологических показателей должно составлять неотъемлемую часть  выполнения процедур на основе принципов HACCP и других мер гигиенического  контроля.

Безопасность пищевых  продуктов главным образом  обеспечивается профилактическим подходом, таким как выполнение практики хорошей гигиены и применение процедур, основанных на  принципах анализа опасностей  и  контроля критических точек (НАССР).        Микробиологические показатели могут использоваться при обосновании и подтверждении процедур НАССР и других мер гигиенического контроля. Поэтому уместно, определяя приемлемость технологических процессов, устанавливать микробиологические показатели и их предельное нормативное значение, выше которого пищевой продукт должен рассматриваться как неприемлемо зараженный микроорганизмами, для которых этот показатель устанавливается.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых  продуктов осуществляется для большинства  групп микроорганизмов по альтернативному  принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

  Микробиологический  анализ, играя важную роль в  оценке качества пищевых продуктов, представляет собой одну из частей их товарной и технологической характеристики и может преследовать три основные цели:

- контроль производственных  и технологических процессов с оценкой санитарно-гигиенических условий их проведения;

- контроль технологических  условий хранения и оценка  санитарных условий транспортировки и реализации;

- контроль обеспечения  эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Методические  особенности изучения общей микрофлоры пищевых продуктов определяются как характером и свойствами последних, так и задачами, стоящими перед анализом. В некоторых случаях целью анализа может быть только количественная характеристика микробоценоза, обсеменившего продукт питания. Чаще всего такой вид анализа требуется при плановой проверке. Качественный санитарно-микробиологический анализ проводится с целью идентификации возбудителя инфекции.

При оценке качества пищевых продуктов исследуется развитие следующих групп микроорганизмов:

- санитарно-показательные,  к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные  микроорганизмы, к которым относятся  Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы  порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы  заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

• Мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы
• Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)
• Количество дрожжей
• Количество молочнокислых бактерий

Если первые три превышают  установленные нормативы, возрастает риск инфекционно-токсического отравления от употребления такого пищевого продукта. Если количество молочнокислых бактерий ниже нормы - это говорит о несоблюдении технологии производства кисломолочного продукта и его низком качестве.

Микробиологические  показатели качества пищевой продукции являются лишь частью полномасштабного санитарного обследования, проводимого специализированными лабораториями и заключающегося в оценке практически всех свойств продуктов питания: органолептических, физико-химических и биологических, дающих наиболее полное представление о их состоянии.

3. Микотоксины и основные методы их аналитического контроля (на примере афиатоксинов)

Микотоксины — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Они могут образовываться при хранении во многих пищевых продуктах, под действием развивающихся в них микроскопических грибов.

В пищевой и кормовой индустрии всё чаще практикуют добавки  веществ, связывающих микотоксины. Ниже приведены некоторые критерии оценки функциональности связывающих  добавок:

1. Действенность активного компонента, подтверждённая научными данными
2. Низкая эффективная доза
3. Стабильность в широком диапазоне pH
4. Высокая адсорбционная ёмкость при высоких концентрациях микотоксинов
5. Высокая адсорбционная способность (сродство) при низких концентраций микотоксинов
6. Подтверждение химического взаимодействия между микотоксином и адсорбентом
7. Данные, доказывающие активность in vivo по важнейшим микотоксинам
8. Отсутствие токсичности, эколгическая безопасность компонента

Поскольку не все микотоксины  могут быть связаны такими агентами, последним достижением являются средства, деактивирующие опасные вещества воздействием ферментов (эстеразы, эпоксидазы), дрожжей (Trichosporon mycotoxinvorans) или бактериальных штаммов (Eubacterium BBSH 797). При этом микотоксины обезвреживаются в нетоксичные метаболиты.

Методы борьбы с попаданием микотоксинов в пищевые продукты

1. Управление на ферме: быстрая сушка, обеспечение условий хранения для предотвращения развития плесеней.
2. Анализ на выходе лущильной машины: экспресс-анализ проводится с помощью тонкослойной хроматографии, ИФА, ВЭЖХ.
3. Сортировка после лущения: обесцвеченные зародыши часто заражены грибками, поэтому автоматизированные сортировочные линии позволяют предотвратить попадание микотоксинов в корма для животных и продукты питания для людей.

Афлатоксины- микотоксины, вырабатываемые грибами Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus; загрязнители арахиса, кукурузы и др. видов зерна и семян масличных культур; характеризуются сильным гепатоканцерогенным действием; представители: афлатоксин В1, B2, G1, G2, М1, М2.