Учебная практика на ООО «Винсадский молочный завод»

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На ООО «Винсадский молочный завод» вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ включает в себя следующие операции:

• приемка и подготовка сырья, нормализация;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение;
• заквашивание и сквашивание смеси;
• перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
• розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

• добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
• сепарируют часть молока с целью отбора сливок или обезжиренного молока;

нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-450С, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой 5-6 минут. При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-250С

Заквашивание и сквашивание смеси.

В пастеризованную и гомогенизированную смесь вносят закваску грибковую или производственную (1-3% или 3-5% соответственно) и перемешивают. После перемешивания смесь с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

Перемешанный и охлажденный молочный сгусток оставляют в покое для созревания на 9-13ч. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Розлив, хранение и транспортирование.

Перед началом розлива кефир в резервуарах перемешивают в течении 2-5 мин. Розлив, упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 60С. Срок хранения кефира в бутылках при температуре 0-60С должен составлять не более 24 ч., в пакетах – не более 72 ч.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана является исконно русским продуктом, мировое сообщество в основном потребляет сладкие сливки.

Пищевая и энергетическая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием жира. В ней также содержатся белки и углеводы. Биологическая ценность сметаны связана с присутствием витаминов А, Е, С, В2.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом брожения и ароматом пастеризации. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет от белого до бледно-желтого.

Для выработки сметаны 20% жирности применяют следующие сырье и материалы:

• молоко коровье не ниже второго сорта, кислотность не более 20 оТ;
• молоко обезжиренное кислотностью не больше 20 оТ, плотностью не менее 1020 кг/м3;
• молоко коровье обезжиренное сухое;
• сливки пастеризованные из коровьего молока с массовой долей жира не более 35% и кислотностью не более 20 оТ;
• сливки пластические;
• сливки сухие высшего сорта;
• масло крестьянское сладко-сливочное несоленое;
• закваску для сметаны;
• концентрат бактериальный мезофильных молочнокислых стрептококков сухой и жидкий;
• концентрат бактериальный термофильных молочнокислых стрептококков;
• вода питьевая.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. При выработке сметаны резервуарным способом можно применять ускоренную технологию производства.

Технологический способ производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

• приемка и хранение сырья;
• подготовка сырья и приготовление смеси;
• нормализация сливок;
• пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• перемешивание сквашенных сливок;
• упаковка и маркировка;
• охлаждение и созревание сметаны.

Подготовка сырья и приготовление смеси.

Для начала сепарируют молоко. При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по приведенным рецептурам. Сливочное масло и пластически сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного верхнего слоя. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией. После подготовки ингредиенты, предусмотренные рецептурой, вносят в резервуар перемешивают в течении 10-15 мин. с одновременным подогревом смеси до температуры гомогенизации 45-850С. Перед гомогенизацией полученную смесь фильтруют.

Нормализация сливок.

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладко-сливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 860С с выдержкой 2-10 мин. при выработке сметаны с использованием сухих сливок молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.

Пастеризованные сливки гомогенизируют  при давлении 8-12 Мпа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Не допускается проводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

Заквашивание и сквашивание.

Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течении 10-15 мин. и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 300С не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60 оТ.

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течении 3-15 мин.

Сквашенные сливки температурой 16-320С фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.

Охлаждение и созревание.

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 60С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ПОРЯДОК ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ОТЧЕТНОСТИ В ООО «ВИНСАДСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД».

 

 

ООО «Винсадкий молочный завод» находится на упрощенной системе налогообложения. Упрощенная система налогообложения – это один из четырех действующих сейчас в РФ специальных налоговых режимов. УСН предусматривает особый порядок определения элементов налогообложения (объекта, налоговой базы, налоговой ставки и др.), а также освобождает от уплаты ряда налогов. Для того чтобы организация имела право применения упрощенной системы налогообложения, остаточная стоимость основных средств и нематериальных активов, определяемая по правилам бухгалтерского учета, не должна превышать 100 млн. руб. При этом учитывается только имущество, которое подлежит амортизации и признается амортизируемым имуществом в соответствии с главой 25 Налогового кодекса РФ. Упрощенная система налогообложения предусматривает разные налоговые ставки (таблица 1) в зависимости от того, какой объект налогообложения выбран.

Таблица 1.

Объект налогообложения	Налоговая ставка
1	2
Доходы	6%
Доходы минус расходы	15%

На предприятии ООО «Винсадский молочный завод» объект налогообложения доходы, при расчете необходимо:

1.Определить налоговую базу по итогам отчетного периода. Для этого вы рассчитываете нарастающим итогом сумму фактически полученных доходов с начала года до окончания соответствующего отчетного периода (1 квартала, полугодия, 9 месяцев).

2. Определить величину авансового платежа (АПрасч.), приходящуюся на налоговую базу, исчисленную с начала года до окончания отчетного периода, по следующей формуле (2.1).

АПрасч. = НБ*С (2.1),

где НБ – налоговая база, исчисляемая нарастающим итогом с начала года до конца отчетного периода, за который производится расчет;

С – ставка налога.

Для рассматриваемого объекта налогообложения ставка налога составляет 6% (п. 1 ст. 346.20 НК РФ).

3. Определить авансовый платеж (АП), подлежащий уплате по итогам отчетного периода, по следующей формуле (2.2).

АП = АПрасч. – НВ – АПисч. (2.2),

где АПрасч. – авансовый платеж, приходящийся на налоговую базу, определенную с начала года до конца отчетного периода, за который производится расчет;

НВ – налоговый вычет в размере уплаченных взносов на обязательное пенсионное страхование;

АПисч. – сумма авансовых платежей, исчисленных (подлежащих уплате) по итогам предыдущих отчетных периодов (в текущем налоговом периоде).

Если в качестве объекта налогообложения выбраны доходы минус расходы, то при расчете суммы авансового платежа за отчетный период, нужно руководствоваться положениями п. 4 ст. 346.21 НК РФ.

Итак, для расчета авансового платежа следует:

1. Определить налоговую базу по налогу (НБ), уплачиваемому в связи с применением УСН, по итогам отчетного периода (1 квартала, полугодия, 9 месяцев) по следующей формуле (2.3).

НБ = Д – Р (2.3), где Д – сумма фактически полученных доходов, рассчитанная нарастающим итогом с начала года до конца отчетного периода; Р – сумма произведенных расходов, рассчитанная нарастающим итогом с начала года до конца отчетного периода.

2. Определить величину авансового платежа (АПрасч.), приходящуюся на налоговую базу, исчисленную с начала года до окончания отчетного периода, по следующей формуле (2.4).

АПрасч. = НБ*С (2.4), где НБ – налоговая база, определенная нарастающим итогом с начала года до конца отчетного периода, за который производится расчет; С – ставка налога.

Налогоплательщики, которые применяют УСН, обязаны вести учет своих доходов и расходов в книге «Учета доходов и расходов организаций». Все суммы доходов и расходов, отраженные в книге учета, необходимы для исчисления единого налога. Но так как сама книга учета доходов и расходов, после ее заверения в налоговой инспекции, хранится у налогоплательщика, в налоговую инспекцию предоставляется налоговый расчет по утвержденной форме. Данный расчет необходим, для исчисления единого налога при применении упрощенной системы налогообложения. Налоговая декларация представляется только по итогам налогового периода – календарного года, а авансовые платежи уплачиваются квартально.