В производстве маргарина
используют основное и вспомогательное
сырье.
К основному сырью относятся
жировая основа (до 82%), которая во
многом определяет качество готового
продукта, а ее физико-химические
показатели и реологические характеристики
предопределяют эти свойства
маргарина. Важнейшими показателями
маргарина являются температура
плавления, твердость, содержание
твердой фазы.
Структурно-реологические характеристики
маргарина определяются областью
его использования и способом
фасовки.
В качестве жидкой жировой
фазы маргарина используют различные
рафинированные растительные масла,
обезличенные по вкусу и запаху.
В нашей стране основным сырьем
для производства маргарина служит
подсолнечное масло, в Западной
Европе — рапсовое, в США —
соевое
Рецептурный
состав твердой жировой основы
для маргарина значительно
колеблется в зависимости от
источников жирового сырья и
традиций страны. В рецептурах
низкокалорийного маргарина широко
используют твердые растительные
масла — кокосовое, пальмовое,
пальмоядровое. В настоящее время
производство пальмового масла
занимает второе место в мире
после соевого. При введении
в рецептуру этих масел получают
более пластичную консистенцию
маргарина.
К вспомогательному сырью относятся:
сливочное масло, молоко, поваренная
соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы,
витамины, консерванты, вода. Вспомогательное
сырье (за исключением сливочного
масла и эмульгаторов) образует
водно-молочную фазу маргарина.
Согласно действующих рецептур
бутербродных и молочных маргаринов
количество водно-молочной фазы составляет
17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный
маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной
фазы, которая во многом определяет органолептические
свойства готового продукта. В настоящее
время выпускают также безмолочный маргарин.
Тем не менее в некоторые его виды вводят
сквашенное молоко, сквашенные сливки
или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока
или казеината натрия. При использовании
молочных белков в производстве низкокалорийного
маргарина большое значение имеет применение
консервантов. В нашей стране для этой
цели разрешено использовать бензойную
и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной.
Поскольку маргарин является
эмульсией, то для ее стабилизации
используют эмульгаторы, которые
распределяются на поверхности
диспергированной жидкости в
виде тонкой пленки и препятствуют
слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом
производстве, должны отвечать следующим
требованиям: быть физически безвредными;
стабилизировать высокодисперсную
и устойчивую эмульсию; способствовать
удержанию влаги в маргарине
при механической обработке и
в процессе производства; обладать
антиразбрызгивающими свойствами;
обеспечивать стойкость маргарина
при хранении. В нашей стране
для производства маргарина используют
эмульгаторы МГД (моноглицериды
дистиллированные) и МГМ (моноглицериды
мягкие). Обычно эмульгаторы вносят
в количестве 0,6%.
Наибольшим спросом пользуется
маргарин бутербродный слабо-желтого
цвета, при производстве которого
в качестве красителей были
применены каротин и аннато. В
настоящее время выпускают также
маргарин розового, коричневого
(шоколадного) и других цветов.
Для производства
маргарина существуют две технологические
схемы: периодического и непрерывного
действия. Независимо от технологической
схемы производство маргарина
состоит из следующих операций:
приемки и подготовки сырья;
составления рецептуры маргарина;
темперирования и смешивания
жировой основы, молока и добавок;
эмульгирования; охлаждения и кристаллизации;
пластической обработки, фасовки
и упаковки.
Маргарин изготовляют
фасованным и нефасованным. Бутербродный
маргарин для розничной торговли
— фасованным.
Маргарин фасуют:
в виде брусков, завернутых
в пергамент, фольгу кашированную,
массой нетто от 200 до 500 г; в
стаканчики и коробки из полимерных
материалов, массой нетто от 100 до
500 г.
Фасованный
маргарин упаковывают в ящики
дощатые, фанерные, картонные, из
гофрированного картона.
Нефасованный
маргарин упаковывают в ящики
из гофрированного картона, картонные
для сливочного масла, дощатые
и фанерные, деревянные бочки,
бочки фанерно-штампованные, барабаны
фанерные. Масса нетто маргарина
во всех упаковочных единицах
должна быть одинаковой: не более
22 кг — в дощатых, фанерных и картонных
ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.
Ящики, барабаны
и бочки, в которые упаковывают
нефасованный маргарин, должны быть
выстланы пергаментом, подпергаментом
или полимерной пленкой (поливинилхлоридной,
полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).
Маргарин должен
храниться в складских охлаждаемых
помещениях или холодильниках
при температуре воздуха от -20
до 15 °С при постоянной циркуляции
воздуха. Не допускается хранение
маргарина с продуктами, имеющими
резкий специфический запах. Гарантийный
срок хранения нефасованного
маргарина при температуре от
-20 до -10 °С составляет 90 сут, от -9
до 0 °С — 75 сут, от 0 до 4 °С —
60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного
в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут
соответственно; фасованного в кашированную
фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно.
Список использованных источников
1. Лещиловский П.В. Экономика
предприятий и отраслей АПК – Минск, БГЭУ,
2007;
2. О государственном регулировании
производства и оборота алкогольной, непищевой
спиртосодержащей продукции и непищевого
этилового спирта: Закон Республики Беларусь
от 27 августа 2008г. №429-З // Консультант Плюс:
Беларусь. Технология 3000 [Электронный
ресурс] / ООО «ЮрСпектр», Нац. Центр правовой
информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2010;
3. http://www.agrobel.by/ru/node/130?page=6 . Дата доступа: 07.04.12.