Планирование как организационный и экономический механизм управления предприятием в условиях рыночной экономики

Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:

1.                  совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

2.                  контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

3.                  систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;

Отделом по закупкам и складам руководит менеджер по закупкам. Его функции:

1.                  отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

2.                  консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

3.                  проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

4.                  учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

5.                  организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания – метрдотель.

Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля:

1.                  составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

2.                  контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

3.                  контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

4.                  непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

5.                  оформление заказов;

6.                  ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

7.                  контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

1.                  ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

2.                  поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

3.                  руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

4.                  организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

5.                  планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

6.                  контроль за качеством;

Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции бригадира:

1.                  распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;

2.                  соблюдение технологии приготовления пищи;

3.                  своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

4.                  ведет учет выработки бригады.

3. Внешняя и внутренняя среда предприятия

Внутренняя среда:

1.                  выбор технологического процесса;

2.                  планирование программы производства;

3.                  планирование последовательности производства (оперативное планирование);

4.                  формирование производственных систем (систем оборудования);

5.                  содержание и эксплуатация оборудования;

6.                  организация материально-технического снабжения.

Внешняя среда:

1.                  организацию сбора и обработки маркетинговой информации;

2.                  выбор целевых рынков и их сегментирование;

3.                  применение маркетинговых решений по продукту;

4.                  выбор и взаимодействие с каналами товародвижения;

5.                  продвижение товара;

6.                  выбор и реализация ценовой политики;

7.                  планирование и анализ эффективности маркетинговой деятельности.

8.                  приобретение финансовых средств;

9.                  использование финансовых средств;

Исходя из перечисленных факторов, можно представит следующую схему внутренней и внешней среды предприятия (рис.3).

Рисунок 3. -Факторы внутреннего и внешнего воздействия на предприятия Общественного питания ресторанного типа «Пасифик»

4. Миссия, цели и стратегия предприятия

Миссия данного предприятия - обеспечить культурный отдых, освободить людей от повседневных забот.

Цель - получение прибыли, удовлетворение потребностей.

Необходимыми условиями являются: вежливость, доброжелательность, улыбка и быстрота обслуживающего персонала, точность и правильность расчетов, широкий ассортимент блюд.

Для того, что бы обеспечить стабильную работу предприятия, менеджер должен располагать такими работниками, которые способны подходить к работе творчески и добиваться поставленного результата. Дляресторана «Пасифик» полезно совершенствование управления персоналом посредством создания системы мотивации персонала. Чтобы эффективно двигаться навстречу поставленной цели, необходимо координировать работу и побуждать людей её выполнять

5. Методы управления

К главным методам воздействия можно отнести: экономические, экономико-математические, социально-психологические и прочие.

Экономические методы управления - это способы воздействия, имеющие в своей основе экономические отношения и экономические интересы людей .Экономические интересы делятся на четыре большие группы: интересы государства, интересы отрасли, интересы коллектива (организации), интересы личности.

Между этими интересами существуют противоречия. Искусство руководителя - разрешать данные противоречия, находить приемлемые компромиссы. Возможные экономические рычаги управления: себестоимость (затраты), производительность труда, фондоотдача, цена, заработная плата. Один из важнейших экономических рычагов управления - заработная плата работников.

Экономико-математические методы - это методы, основанные на поиске экстремумов аналогичных оптимизационных кривых не только для заработной платы, но и для других.

Социально-психологические методы - это методы, использующие индивидуальное и общественное (групповое) сознание и психологию, основывающиеся на общественно-значимых морально-этических категориях, ценностях и воспитании. Социальные процессы идут на четырёх уровнях: Всего общества (государства), коллектива, рабочей группы, индивида (личности).

Основные факторы, определяющие ход социальных процессов: демографические факторы, возраст, этническая принадлежность, 4уровень образования и квалификация, размер рабочей группы, психологический климат.

Организационно-распорядительные методы. Ориентированы на такие мотивы поведения как осознанная необходимость человека трудиться в определённой организации, чувство долга. В систему этих методов входят:

1.                  Правовые нормы и акты.

2.                  Методы организационного воздействия, действующие внутри организации.

3.                  Распорядительные методы, использующиеся в процессе оперативного управления.

Можно применить следующие способы улучшения управления производством:

1.Организационно-распорядительные методы: разукрупнение производства для оптимизации структуры производства.

2.Социально-психологические: для оптимизации действия социальной политики можно использовать т.н. систему “ кафетерия”, в которой сотрудник получает возможность выбрать из общего перечня предлагаемых предприятием те, которые для него наиболее предпочтительнее.

Ресторан «Пасифик» делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

6. Оценка эффективности управления предприятием

1. Эффективностьоргстуктуры:

а) коэффициент звенности:

Кзв=Пзв. ф./ Пзв. о,(1)

гдеПзв.ф. – количество звеньев существующейоргструктуры; Пзв.о. – оптимальное количество звеньев оргстуктуры.

Количество звеньев в оргструктуре ресторана Пзв.ф.=8; Пзв. о = 6. Тогда:

Кзв=8/6=1,3333.

б) коэффициент территориальной концентрации:

Кт.к=Ппр.ф./П, (2)

где Ппр – количество организаций данного типа, функционирующих в регионе деятельности нашей организации (3 основных на территории Владивостокского городского округа); П - площадь региона, на которой функционирует все организации данного типа (площадь города Владивостока равна561,54 км²).

Получаем:

Кт.к=5/561,54=0,0089.

в) коэффициент эффективности организационной структуры управления:

Кэ=Рп/Зу(3)

где Рп–конечный результат, полученный от функционирования оргструктуры управления; Зу– затраты на управление.

Рп=5212365 руб. (в месяц)

Зу =2000000 руб. (в месяц)

Кэ=5212365/2000000=2,6062.

г) эффективность управления Эувыражают, как правило, показателем, представляющим собой отношение экономичности управления Эск эффективности производства Эп. Эсисчисляется делением затрат на управлениеЗуна совокупную стоимость основных и оборотных фондовД и выражается в затратах на управление на единицу стоимости фондов. Эпопределяется делением объема условно чистой продукции (Вч.п) на численность промышленно- производственного персонала Сти выражается в количестве произведенной продукции на человека:

Эу = = . (4)

Имеем значения за месяц: Зу =2000000 руб., Д =371250 руб.,Вч.п=91430,Ст=12 чел.

Получаем:

Эу =0,0007.

Для определения эффективности лучшим является интегрированный показатель Кэф.у:

Кэф.у = 1 - (5)

где Кэф.у - коэффициент эффективности управления; Qу - затраты на управление, приходящиеся на одного работника управления; Lч.п. – удельный вес численности управленческих работников в общей численности работающих; Fm – фондовооруженность (стоимость основных и оборотных средств, приходящегося на одного работающего); Еоф– фондоотдача (условно чистая продукция, приходящаяся на единицу основных и оборотных фондов).

Qу=1,666667 руб., Lч.п.=0,25, Fm=48200 руб., Еоф=0,012.

Тогда получаем:

Кэ.ф.у= 1 – [(1,666667 /0,25) / (48200/0,012)] = 0,8340 или 83,4025%.

Численность работающих характеризуют показателями: списочный и расстановочный штат. Расстановочный штат работающих (численность работающих, одновременно занятых на предприятии) определяют по рабочим местам, нормам обслуживания оборудования, производительности труда.

Рабочая неделя (согласно ст. 91 ТК РФ) – 40 часов для каждого работника предприятия. Рабочие линии ПТЛ работают, преимущественно, в 2-3 смены. Суммарное время человеко-часов по предприятию – 1620 чел-час, максимально возможное – 2880 чел.