Организация планирования на предприятии общественного питания

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

* метод прямого расчета;

* расчетно-аналитический;

* экономико-статистические;

* на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам.

Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3. Краткая характеристика деятельности ресторана.

Производственную практику я проходила на предприятии ресторана «Остап Бендер».

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.  

Ресторан работает по будням с 11 до 24 часов, кроме субботы и воскресенья.

Ресторан имеет широкий ассортимент выпускаемой продукции и алкогольных напитков. Используются только натуральные, высококачественные и свежие продукты. В меню присутствуют холодные закуски, горячие закуски, первые блюда в большом ассортименте, вторые блюда, в том числе дичь и деликатесы, а также большой выбор кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Можно сделать заказ на блюда от шеф-повара, создать своё блюдо.

Обслуживание посетителей ресторана осуществляется официантом.   Предоставляются отдельные услуги: бронирование мест в ресторане, в том числе, столов в VIP-зоне.

При входе в торговый зал имеется гардероб и туалетные комнаты. На стенах подвешены светильники, пол покрыт паркетной доской, а в некоторых местах выложен камнем. На потолке висят массивные люстры: над эстрадой и в торговом зале. На стенах  подвешены авторские картины художников. В зале расположены столы, изготовленные из дуба, кресла и диваны обшиты. Посуда используется только фарфоровая. Имеются предметы интерьера в виде самоваров, граммофонов, подсвечников, старых фотокамер, и других предметов которые имеют историческую ценность. Торговый зал имеет систему кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности.

Имеет высшую форму обслуживания.
3.1 Анализ состава основных фондов предприятия.

Динамика продажи покупных товаров по ресторану характеризуется данными таблицы 3.

Информация о динамике розничной реализации покупных товаров в ассортиментном разрезе в действующих ценах по ресторану 2000 г., тыс. руб.

Показатели Фактически Отклонение отчётного года Отчётный год, % Отчётный по отношению к предыдущему, % предыдущий прошлый отчётный предыдущего прошлого предыдущему прошлому

Хлеб, хлебобулочное изделия  610 790 1060 +450 +270 173,8 134,2 129,5

Кондитерские 620 800 980 +360 +180 158,1 122,5 129,0

Плоды, фрукты, ягоды 840 1090 1320 +480 +230 157,1 121,1 129,8

Пиво 1530 2010 2500 +970 +490 163,4 124,4 131,4

Готовые блюда 2070 2730 3340 +1270 +610 161,4 122,3 131,9

Вино-водочные изделия 2040 2700 3310 +1270 +610 162,3 122,6 132,4

Безалкогольные напитки 370 480 570 +200 +90 154,1 118,8 129,7

Мороженое 890 1140 1430 +540 +290 160,7 125,4 128,1

Прочие продовольственные 610 800 950 +340 +150 155,7 118,8 131,1 Непродовольственные 100 240 300 +200 +60 300 125 240

Итого 10850 14310 17550 +6700 +3240 161,8 122,6 131,9

Наценка 2170 2650 3150 +980 +500 145,2 118,9 122,1

Всего 13020 16960 20700 +7650 +3740 159,0 122,1 130,3

Из данных таблицы следует, что продажа покупных товаров успешно дополняла реализацию продукции собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам и его результаты оформляют соответствующей таблицей.

Наличие, движение и структура основных производственных фондов за 2002 год.

3.2 Данные о движении и техническом состоянии

Сведения таблицы показывают, что за отчетный год техническое состояние основных средств на предприятии несколько улучшилось за счет более интенсивного их обновления.
3.3. Анализ эффективности и интенсивности использования основных фондов.

Эффективность использования производственных основных фондов характеризуется соотношением темпов роста выпуска продукции и темпов роста основных фондов, а также показателями фондоотдачи, фондоемкости, фондовооруженности и производительности труда. Обобщающим показателем является фондоотдача. В расчетах плана экономического и социального развития фондоотдача исчисляется исходя из объема продукции в сопоставимых ценах и среднегодовой стоимости производственных основных фондов (собственных и арендованных), кроме фондов, находящихся па консервации и в резерве, а также сданных в аренду. Основные фонды учитываются по полной балансовой стоимости (без вычета износа).

Фондоотдача может рассчитываться как по отношению ко всей стоимости производственных основных фондов, так и к стоимости машин и оборудования. Это дает возможность проследить эффективность использования наиболее подвижной и решающей части основных фондов -- оборудования.

Рассчитаем фондоотдачу за 2002 и 2003 годы.

ФО 2002 = руб.;

ФО 2003 = руб.

Фондоёмкость - показатель, обратный фондоотдаче. Он характеризует стоимость основных производственных фондов, приходящихся на единицу стоимости выпускаемой продукции.

Рассчитаем фондоемкость за 2002 и 2003 годы.

ФЕ 2002 =руб.

ФЕ 2003 =руб.

Наиболее обобщающим показателем эффективности использования основных производственных фондов является фондорентабельность. Ее уровень зависит не только от фондоотдачи, но и от рентабельности продукции. Фондорентабельность - это отношение прибыли от основной деятельности к среднегодовой стоимости основных средств.

Фр 2002 = руб.

Фр2003 =руб.