Сутність та класифікація ПРГ

Тема: Сутність та класифікація ПРГ.

ЗРГ – це організаційно – структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію та інші товари.

ПРГ – це заклад або сукупність закладів, який є самостійним субєктом господарювання має право ю.о і проводить свою діяльність з метою отримання прибутку.

Класифікація ПРГ:

1.       За характером обслуговування континенту:

- п-ства загальнодоступні, які призначені для обслуговування різного континенту відвідувачів.

- п-ства, які обслуговують промислові обєкти та установи.

- п-ства, які не мають власного ви-цтва

2.  За ознакою спеціалізації.

- комплексні п-ства.

- п-ства загального типу.

- п-ства спеціалізованого типу.

4. П-ства які здійснюють ви-цтво кулінарної продукції.

- п-ство без торгових приміщень, для обслуговування споживачів.

- п-ства, які мають обідні зали.

Робота спеціалізованих  та виробничих цехів, кафе, ресторанів організовується на підставі плану –меню.

План – меню є обовязковим документом для РОБОТИ кожного підрозділу обєкта ПРГ. План – меню складається в 1 примірнику, підписується  зав.ви-цтва і затверджується керівником організації.

План - меню  діє 1 день,а на наступний день передається в бухгалтерію.

При розробці плану – меню враховують фактичну наявність сировини, попит покупців а також виробничі можливості ПРГ.

Страви у плані – меню записуються у такій послідовності:

1.       Холодні страви.

2.       Перші страви.

3.       Другі страви.

4.       Треті страви.

ПРГ виготовляють продукцію відповідно до збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

ЗРС містить такі дані:

1.       Найменування компонентів( набір сировини)

2.       Норма ( вага не переробленої сировини)

3.       Норма вкладення продуктів вагою нетто

4.       Норма виходу готової продукції

Деякі продукти у процесі виготовлення  страв не піддаються механічній обробці, тому їхня вага брутто і нетто співпадає.

   Багато ПРГ можуть мати одну або декілька фірмових страв.

Фірмова страва - це страва, яка виготовляється в конкретному приміщенні ПРГ за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви підлягають обов’язковій  реєстрації. Для того,щоб зареєструвати страву потрібно:

1.       Створити виріб

2.       придумати назву

3.       на виготовлену назву скласти технологічну картку, у якій зазначити технологічний процес приготування, перелік сировини, термін придатності до споживання і умови зберігання.