Санитария и гигиена

 

На ряду с  мясом различных животных на предприятия  ОП поставляют  субпродукты. К ним  относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки , а также ноги , головы, хвосты. Пищевая ценность у субпродуктов неодинакова. Наибольшую ценность представляют языки, печень, мозги, почки –они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык, сердце содержат большое количество жиров –до 17%;

В зависимости  от пищевой ценности субпродукты  делятся на две категории. К 1 категории относятся печень, язык, почки.

К 2 категории  относятся- ноги свиные, говяжьи, бараньи, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, губы, легкое, горловина

Субпродукты поступают  охлажденные, мороженные и реже соленые(языки).Мороженные субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16С.Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажность поверхности и большое обсеменение микроорганизмами.

Поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность  и как можно скорее обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота поступают  обработанными, но если они поступили  с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают холодной водой, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов поступивших с языком и мозгами ,вырезают в начале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимая мозги и промывают. Если головы поступили без кожи , но с губами, то губы срезают, и опаливают.

Ноги крупного и мелкого скота поступают  с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают и разрубают вдоль на 2 части и затем замачивают на 2-3 часа в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а остальные кости удаляют после варки.

 

Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки.  Затем не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные  сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку, перед использованием можно ошпарить кипятком, что бы во время жарки не выделялось много белка и быстро охладить., так как при обжарке печень, она приобретает зеленоватый цвет.

Почки говяжьи  освобождают от жира, для этого  делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде в течении 3-4 часов, для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5см , промывают и вымачивают.

Язык зачищают от загрязнений ножом, и хорошо промывают в холодной воде.

Желудки(рубцы) выворачивают  внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде от 8-12 часов, переодически меняя  воду.После этого ошпаривают, очищают  слизистую оболочку и вымачивают до полного исчезновения запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают, перед варкой сворачивают, и перевязывают шпагатом.

Сердце и  горло разрезают вдоль, удаляя сгустки  крови, замачивают в холодной воде на 1-3 часа и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают  на куски по 1,0-1,5 кг, промывают, замачивают на 5-6 часов в холодную воду, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи, и говяжьи разрезают на части  по позвонкам, промывают и замачивают на 5-6часов.

 

Особенности и санитарные условия приготовления мясного   фарша.

Для приготовления  котлетной массы используют говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки; свинину –обрезки , которые получают при разделке туш, и реже баранину-мякоть шеи, обрезки. Лучше всего используют мякоть упитанных животных с содержанием жира- до 10% при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки (не ниже 1 сорта)замачивают в холодной воде, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом и становиться однородной, а изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделие получиться менее сочным и вкусным.

На 1 кг мяса (масса  нетто, гр.):

-хлеб пшеничный  250гр.

-вода(или молоко) 300гр.

-соль 20гр.

-перец молотый  1гр.

Для приготовления  рубленной массы используется мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки  получаемые при разделке  и обвалке  мяса. Если используется мясо 2 категории, то для сочности и улучшении вкуса добавляют шпик, зачищают, мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропустить через мясорубку с двойной решеткой -1 раз, а с одной решеткой- 2 раза, добавляют молоко или воду, соль, перец и перемешать. При приготовлении рубленной массы из жирного мяса шпик не добавляют , а норму мяса увеличивают.

На 1 кг мяса(масса нетто, гр.):

-мясо-800гр.

-шпик-120гр.

-молоко-70гр.

 

В процессе приготовления  мясного фарша необходимо принимать  меры для снижения бактерицидного обсеменения  сырья и готовых полуфабрикатов(котлетное  мясо промывают холодной проточной  водой, измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляют холодную воду или пищевой лед.), сформированные полуфабрикаты направляют на тепловую обработку или перемещают в холодильник для охлаждения.

 

 

 

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами

косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

 

Отравления  этой группы составляют около 10% общего количества отравлений.

 

Пищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ (солей меди, мышьяка, свинца и т. п.), если пищевые продукты готовились или хранились в посуде и таре, не отвечающих гигиеническим требованиям.

К этой же группе отравлений относятся отравления ядовитыми грибами и другими продуктами.

 

Санитарным  законодательством не допускается  приготовление пищи в столовых в  нелуженой посуде. Для предупреждения отравлений необходимо лудить посуду оловом, содержащим не более 1% свинца.

 

При длительном хранении пищи с повышенной кислотностью в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей значительное количество соединений свинца, последний может переходить из глазури в пищу и вызывать пищевые отравления. Гончарная посуда допускается к использованию только при условии покрытия ее специально приготовленной фриттированной глазурью, которая содержит небольшое количество свинца в химически связанном состоянии.

 

При хранении продуктов, содержащих органические кислоты (кисели, компоты), в посуде из оцинкованного  железа соединения цинка переходят в пищу, вследствие чего могут произойти отравления. Поэтому посуду из оцинкованного железа можно использовать только для хранения сухих продуктов (круп, муки) и кипячения воды.

 

Отравление  мышьяком может произойти, если по ошибке использовать протравленное мышьяком семенное зерно вместо продовольственного, а также в результате применения для хранения пищевых продуктов тары, в которой хранились до этого мышьяковистые препараты.

 

Различные яды, используемые для истребления грызунов, мух и тараканов, внешне схожи с некоторыми пищевыми продуктами: мукой, поваренной солью, содой и т. д. Поэтому нельзя допускать хранения непищевых продуктов в кладовых и цехах столовых.

 

Отравления  грибами бывают при употреблении в пищу ядовитых грибов вместо съедобных.

 

К ядовитым грибам относятся: бледная поганка, красный  мухомор, строчки, ложные опята и  др. Отравление может произойти в  разное время года, что зависит  от времени созревания и сбора  грибов. Отравление бледной поганкой чаще всего бывает в августе, строчками — весной и т. д.

 

Наиболее ядовитый гриб — бледная поганка; отравление этим грибом часто приводит к смертельному исходу. Бледную поганку иногда по ошибке принимают за шампиньоны.

 

Строчки, внешне похожие на сморчки, содержат опасный  яд. Чтобы избежать отравления строчками, нужно придерживаться следующего правила: и строчки и сморчки обязательно дважды отваривать, а отвар сливать.

 

Вызывает отравление и употребление в пищу ложных опят (так называемых серных головок). Ложные опята в отличие от настоящих не имеют на шляпке чешуек, снизу их шляпка имеет зеленоватый, а не бурый цвет.

 

При приемке  грибов необходимо руководствоваться  санитарными правилами их сбора. Запрещено заготавливать смесь  разных грибов, так как это затрудняет выявление несъедобных грибов.

 

Тяжелое отравление могут вызвать зерна косточек абрикосов, вишен, слив, которые содержат синильную кислоту. Синильная кислота  препятствует усвоению тканями организма  кислорода, в результате чего заболевание  может закончиться смертельным  исходом.

 

В ростках и  кожуре проросшего картофеля часто  содержится ядовитое вещество — соланин. Если картофель только начал прорастать, его можно использовать в пищу, но варить такой картофель необходимо очищенным; сильно проросший картофель  употреблять в пищу не разрешается.

 

Во всех случаях  пищевых отравлений необходимо немедленно изъять из употребления кулинарные изделия  и продукты, которые могли явиться  источником пищевого отравления, и  сообщить в санитарно-эпидемиологическую станцию.

 

 

 

Использованная  литература

 

1. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.2.1.1312-03 Минздрав России, Москва 2003

 

2. Санитарные правила и нормы. – 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПРИОР. –        2002, 460 с.

3. http://window.edu.ru/library/pdf2txt/603/40603/17908/page5

 

4. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на                  предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. –  1991 М.: Агропромиздат. – 176 с.

 

5.Мартинчик А.Н.,Королев А.А. Физиология питания, санитария и гигиена.Учебник для среднего профессионального образования М:Мастерство.В.шк.2000-191с.