Контрольная работа по "Бизнес-планированию"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

1.Меню. Назначение  и принципы составления меню. Виды меню. Карта вин………………………………………………………………………………..3

2.Особенности обслуживания в номерах гостиниц…………………………..10 

3.Задача 2 вариант Ж…………………………………………………………16

4.Библиографический список………………………………………………...17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Меню.Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Карта вин.

Для каждого  класса ресторана, кафе, бара устанавливается  ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в  ресторанах составляют меню. Слово  «меню» происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и другого. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд (рисунок 1).

Меню - это не просто инструмент продаж, каталог  кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая  предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой  ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи - все зависит от меню.

Не следует  покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они  хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Следует попытаться определить достоинства и недостатки конкурирующих ресторанов.

После тщательного  анализа рынка нужно попробовать  составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий философию предприятия питания и разделяющий его взгляды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем  приступить к планированию меню, составляется контрольный список:

- причины и  цели создания ресторана;

- категория  клиентов (возраст, профессия, достаток  и т.д.);

- предпочтения  клиентов (что они будут заказывать);

- уровень и  вид обслуживания, наиболее подходящие  для данной категории клиентов;

- тип кухни,  преобладающей в зоне конкуренции;

- конкуренты  и наиболее популярные направления  ресторанного бизнеса;

- предполагаемый  уровень прибыли;

- расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала;

- сезонность  продуктов;

- время работы  и количество посадочных мест;

- наиболее часто  используемые и наиболее продаваемые  продукты.

Только после  того, как контрольный список будет  готов, можно подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Необходимо  решить, где лучше разместить блюдо  в меню

Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза  бросится зона 1, поэтому следует  располагать в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо  с максимальной пользой для ресторана.

Если нужно  привлечь внимание к дегустационным блюдам, следует использовать зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно  идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они просто не воспринимают его. Официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха и вовсе не добиться. Меню является основой, на которую опирается вся деятельность предприятия общественного питания.

Часто гостю  предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что  правильной является идея «обильной  еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного  обеда».

Необходимо  сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое, ему обязательно  понравится, - тогда у него останутся  хорошие воспоминания о ресторане. К этому блюду можно добавлять  закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы  официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.

Ежедневно перед  началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Необходимо  правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

При составлении  меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также  иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов  друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски  и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные  закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда  и закуски (икра зернистая лососевых  и осетровых рыб; рыба малосольная  (семга, лососина с лимоном); рыба  соленая (копченая); рыба отварная; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря; свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные; закуски из овощей и грибов; кисломолочные продукты)

3. Горячие закуски  (рыбные и из нерыбных продуктов  моря; мясные; из субпродуктов; из  птицы и дичи; овощные и грибные;  яичные и мучные)

4. Супы (прозрачные; заправочные; пюреобразные; молочные; холодные; сладкие)

5. Вторые блюда  (рыба отварная и припущенная;  рыба жареная; рыба тушеная  и запеченная; блюда из котлетной  (из рыбы) массы; мясо отварное  и припущенное; мясо жареное;  мясо в соусе; мясо тушеное  и запеченное; субпродукты жареные; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная, припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; блюда из тушеной птицы; блюда из рубленой птицы; блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных); блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога)

6. Сладкие блюда  (горячие (суфле, пудинги); холодные (компоты, кисели, желе)

7. Горячие напитки  (чай, кофе, какао, шоколад)

8. Холодные напитки  и соки (из фруктов и ягод, коктейли  безалкогольные)

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб (в том  случае, если ресторан не предполагает  бесплатного предоставления хлеба)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные  и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина - отечественное  белое, отечественное красное, импортное  белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы - белый  вермут, красный вермут, горький  аперитив, анисовый аперитив;

крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво - отечественное, импортное;

смешанные напитки - коктейли;

безалкогольные  напитки - минеральная вода, лимонады, соки.

Стоит выбрать  свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ресторана и свое меню.

Карта вин.

В винную карту  могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Условно все  винные карты можно разделить  на три вида:

Первым видом  можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для  рядовых заведений с ограниченным ассортиментом вин, и включающий в себя весь спектр предлагаемых напитков,  - от водки до безалкогольных напитков, а также шоколада, орешков, сигарет и т.д.

Второй вид  можно назвать скорее барной, чем  винной картой. Она содержит напитки, разделенные на три основные группы - общий раздел крепкоалкогольных  напитков с делением на подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк), раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков.

     Кроме  этого, достаточно большое распространение  получило деление алкоголя в  винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, диджестив.

В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые  виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски  стандартных купажей, коньяки. Центральное место, согласно традиции, отдается винам. Дижестивная группа включает в себя бренди, коньяки, ликеры.

И, наконец, третий вид  - собственно винная карта, в  которой присутствуют только вина.

Анализ перед  составлением винной карты

     Меню.

При составлении  винной карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы  определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

Если заведение  с японской кухней - стоит обратить внимание гостя на национальные напитки Японии и на те напитки, которые максимально гармонируют с японскими блюдами.

Целевая аудитория.

 В зависимости  от того, кто будет являться  вашей целевой аудиторией, такими  напитками и следует наполнять  винную карту. Неразумно включать в карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ј стоимости этого вина. Если заведение имеет четко выраженную концепцию, неповторимый стиль и позиционирует себя как «ресторан высокого уровня», то и винная карта должна соответствовать этой концепции, а именно: предлагать гостям напитки не ниже определенного уровня (это касается всех разделов алкоголя от пива до крепких напитков), иметь определенные принципы (например, в нашей карте нет «столовых вин»). Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.

Месторасположение заведения.

Не стоит  пренебрегать таким важным фактором. Может оказаться так, что Вы рассчитываете  на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.

Тип заведения.

Каждый тип заведения  предполагает свои особенности при  составлении винной карты. Например, для бара лидирующие позиции скорее всего останутся за крепкими алкогольными напитками, пивом и коктейлями, а количество позиций вин будет относительно небольшим. Кафе отличается от прочих заведений общественного питания демократическими ценами и небольшим выбором блюд и напитка.

2. Особенности обслуживания в номерах гостиниц.

При оценке соответствия гостиниц высоким категориям (4-5-звездочный) существует наличие услуг "Room service" и "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуживание в номерах, для чего создается специальная служба с соответствующим названием "Room service" , которая решает все проблемы с приемом заказов на подачу завтрака или блюд в течение дня.

Диспетчер, который  принимает заказы по телефону, должен владеть несколькими иностранными языками. В номерах среди информации обо всех услугах, которые отель  предоставляет жителям, также содержится информация об услугах по обслуживанию в номерах. Вся информация излагается в печатном виде в специальной папке соответствующего цвета с логотипом заведения или в виде одного листа с печатной информацией с обеих сторон. Название услуги - "Обслуживание в комнате" ("Room service") печатается на первой странице папки заглавными буквами отечественной и иностранном языках. Ниже, немного меньшим шрифтом, указывается срок действия этой услуги и внутренний телефон службы. В некоторых гостинично-туристических комплексах разграничивается обслуживание в номере отеля и заказ завтрака в номер как две услуги.