Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 21:09, курсовая работа
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.
Введение.
Проектирование.
Принципы и организация проектирования.
Организация работы холодного цеха.
Проектирование холодного цеха.
Рациональное питание.
Технологические карты. Оборудование.
Контроль качества.
Себестоимость.
Экономика и предпринимательство.
Экономическое обоснование.
Расчет отпускных и рыночных цен.
Бизнес-план.
Технологические карты.
В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.
Расчет продуктов производится на основе плана – меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.
Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.
Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
3. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
4. СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
5. СанПиН 2.321324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989
7. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
12. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для