Пищевые токсикозы

Пищевые токсикозы (пищевые интоксикации) – это пищевые отравления, связанные с поступлением в организм продуктов, содержащих токсины микроорганизмов.

Пищевые токсикозы обусловлены  действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Эти токсины накапливаются в продуктах питания и могут вызывать заболевания человека без участия самих микроорганизмов.

Токсикозы могут быть бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и пищевые отравления, вызываемые кокковой микрофлорой. К пищевым отравлениям, вызванным кокковой микрофлорой относятся заболевания, причиной которых послужили токсины, вырабатываемые стафилококками и стрептококками.

БОТУЛИЗМ – это тяжёлое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum.

Бактерии ботулизма представляют собой крупные подвижные грамположительные анаэробные спорообразующие палочки. Диаметр спор несколько превышает диаметр клетки, в связи, с чем спороносная бактерия напоминает по форме теннисную ракетку.

Устойчивость. Длительное время сохраняются в природе и продуктах, так как бактерии образуют споры, которые при благоприятных условиях в летнее время могут прорастать и размножаться. Споры хорошо переносят низкие температуры, не погибают даже при -190°С. В высушенном состоянии сохраняют жизнеспособность десятилетиями, устойчивы к нагреванию. Споры переносят кипячение в течение 5 ч, при температуре 105°С погибают через 1-2 ч, при 120°С - через 20-30 мин. Но встречаются штаммы, споры которых переносят температуру 120°С в течение нескольких часов. Споры клостридий устойчивы ко многим бактерицидным веществам: 20%-ный раствор формалина убивает их через 24 ч, этиловый спирт - через 2 мес, 10%-ный раствор НCI - лишь через 1 ч.

Токсины клостридий устойчивы к действию физических и химических факторов. Они не разрушаются протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта. В кислой среде (рН 3,5-6,8) они более устойчивы, чем в нейтральной или щелочной, разрушаются под действием 2-3%-ной щёлочи, В консервах токсины сохраняются длительное время. Токсины обладают определенной термоустойчивостью: неспоровая форма бактерий (вегетативная форма) при 58 ⁰С разрушаются через 3 ч, при 80°С - через 30 мин, при 100 ⁰С - в течение нескольких минут. Устойчивость токсинов к высокой температуре зависит от вида продукта, его рН и других условий. В частности, при наличии жиров и высокой концентрации сахарозы устойчивость токсинов к высокой температуре возрастает.

Патогенность. Главный фактор патогенности возбудителя ботулизма - экзотоксин (нейротоксин), который продуцируется в виде токсичных белковых компонентов. Обнаружены сверхтоксичные сверхкомплекты токсинов. Помимо нейротоксической активности различные типы Cl. botulinum обладают лейкотоксической, гемолитической и лецитиназной активностью. Например, лейкотоксин подавляет фагоцитоз без разрушения лейкоцитов.

Распространение. Естественной средой обитания Cl. botulinum является почва. Из почвы Cl. botulinum попадают в воду, на пищевые продукты, в кишечник человека, млекопитающих, птиц, где они размножаются.

Носителями ботулизма так же являются домашние животные и птица (лошади, рогатый скот, свиньи, куры), а также грызуны. Загрязняя своими испражнениями почву, они способствуют широкому обсеменению клостридиями окружающей среды.

Все сельскохозяйственные продукты, загрязненные почвой, испражнениями человека и животных, могут быть заражены возбудителями ботулизма и стать причиной заболевания человека.

Ботулизм встречается во всех странах мира, но чаше регистрируется в странах, где население употребляет большое количество различных консервированных продуктов: в Германии, во Франции и в других европейских странах - мясные консервы, в США - растительные консервы, в России - рыбные консервы. Отравление наступает лишь при употреблении пищи, содержащей возбудитель и его токсины. Так как Cl. botulinum - строгий анаэроб, то в консервах, куда споры могут попасть с частицами почвы, создаются наилучшие условия для его размножения и образования токсина. Споры могут выдерживать термическую обработку, а затем прорастать и продуцировать токсин, чему способствует длительное хранение консервов. Отравления ботулизмом не так часты, но известны и групповые вспышки, например в 1933 г. в г. Днепропетровске отравились кабачковой икрой сразу 230 человек, 26 из которых умерли.

Внешние признаки болезни (клиника) обусловлены преимущественно действием нейротоксина и включают:

• классическую пищевую токсикоинфекцию, более распространенную под названием «ботулизм»;
• ботулизм новорожденных (у детей от 3 до 20 нед), для которого характерны -  генерализованная гипотония и амиотрофия, развивается при заглатывании спор с последующим развитием вегетативных форм (в США ежегодно регистрируют около 70 случаев);
• раневой ботулизм (возникает при загрязнении некротизированных тканей почвой);
• неопределенно классифицируемый ботулизм (у детей старше одного года и взрослых), не связанный с указанными факторами риска (пища, рана).

Остановимся на двух первых формах течения, связанных с  пищей.

Пищевой ботулизм. Организм человека поражается не только токсином, содержащемся в пищевом продукте, но и токсином, который образуется в пищеварительном тракте и тканях в связи с проникновением туда возбудителя. Отравления наблюдались даже тогда, когда человек брал в рот зараженный продукт, не глотая его.

Ботулинистический токсин быстро всасывается в желудке и кишечнике, проникает в кровь и избирательно действует на ядра продолговатого и клетки спинного мозга. Ботулотоксин является самым опасным из известных микробных токсинов – 35 мкг это вещества приводят к летальному исходу. Его не инактивирует (потеря или уменьшение активности) высокая концентрация хлорида натрия или низкая температура. В нативном (естественный, натуральный, неповрежденный при исследовании) состоянии ботулотоксин разрушается при сочетании высокой температуры и щелочной среды, например при кипячении в теч. 15 мин. Однако, это не даёт основания использовать вторичную тепловую обработку продукта, загрязнённого ботулотоксином, в качестве путей обеззараживания – продукт в любом случае подлежит уничтожению.Продолжительность инкубационного периода у людей варьирует от 2 ч до 10 дней, но чаще всего составляет 18 - 24 ч. Чем больше инфицирующая доза, тем короче инкубационный период и тяжелее отравление.

Клиническая картина. Сначала проявляются неспецифические синдромы – недомогание, общая слабость, головная боль, тошноту, рвоту, понос к которым в дальнейшем присоединяются неврологические расстройства типа судорог. По мере нарастания тяжести клинической картины проявляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушается речь, процессы жевания и глотания. Смерть наступает обычно от дыхательной недостотачности при ясном сознании. Летальность в среднем составляет 20%. При отсутствии лечения смерть может достичь 67%.

Младенческий ботулизм возникает у детей раннего возраста при попадании в кишечник пищи, загрязнённой спорами клостридий, которые, в отличии от классического пищевого токсикоза взрослых, не трансформируются в вегетативные формы, а самостоятельно колонизируются в кишечнике и начинают вырабатывать токсин. Основным пищевым резервуаром спор служит мёд. Заболевание проявляется в виде внезапного запора, потери аппетита, повышенного слюноотделения, снижения поведенческих реакций.

Раневая форма ботулизма встречается крайне редко и связана с попаданием клостридий в рану, где они размножаются и производят ботулотоксин, оказывающий общее воздействие на организм, с возникновением специфических симптомов.

Ботулизм с неустановленным механизмом развития регистрируется при наличии типичной клинической формы и идентификации ботулотоксина в выделениях заболевших в сочетании с невозможностью определить пути и факторы передачи заболевания. Предполагают, что подобная ситуация не связана с накоплением большого количества клостридий в съеденной пище, а заболевание возникает в результате колонизации клостридий в кишечнике человека из-за наличия у него дисбактериоза, например после длительной антибиотикотерапии.

Лабораторная диагностика при ботулизме направлена на скорейшее выявление типа клостридий. В материалах от заболевших (крови, промывных водах, фекалиях) идентифицируют возбудителяи определяют наличие токсина. Выявление токсина осуществляют в реакции нейтрализации на пассивно иммунизированных лабораторных мышах продолжительностью до 48 ч. выделение чистой культуры занимает 5-7дней, и в силу своей длительности не имеет клинической значимости.

Основной путь загрязнения пищи связан с переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из среды обитания (почвы). Мясо и рыба могут загрязняться при переработке сырья (нарушения во время разделки) или грубых санитарных нарушениях в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением. Обсеменение плодов и овощей связано с почвой.

Наибольшее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу консервированных или копченых продуктов. Если не была произведена требуемая дотепловая обработка сырья (тщательное мытьё и чистка), не были соблюдены необходимые параметры тепловой обработки для уничтожения всей вегетативной микрофлоры или же созданы анаэробные условия хранения продукта (герметичная упаковка) при недостаточной кислотности (рН больше 4,6). При строгом соблюдении технологического регламента и санитарных правил промышленного консервного и коптильного производства должны полностью уничтожаться вегетативные формы клостридий и в значительной степени их споры, а также создаваться кислотная среда, препятствующая токсинообразованию.

Источники ботулизма. Ботулизм возникает в основном при употреблении в пищу консервированных продуктов: растительных, мясных и рыбных консервов, солёных и маринованных грибов, сырокопченых окороков, вяленой и копчёной рыбы, колбасы. Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования.

Профилактика ботулизма основана на соблюдении гигиенических требований при приготовлении пищевого продукта. Изготовленные консервы после термической обработки должны подвергаться термостатному контролю. Их выдерживают в термостате при 7 °С в течение определенного времени. Клостридии, сохранившиеся в консервах, вызывают бомбаж (вздутие) банок, а содержимое банок издает запах прогорклого масла. Такие консервы подлежат изъятию. Для соления рыбы необходимо использовать крепкие солевые растворы - тузлуки, содержащие 10 - 12 % NaCl. Особенно опасными могут быть консервы домашнего приготовления, прежде всего грибные, изготовленные без соблюдения необходимого режима.

Почвенный микроб может попасть в пищевой продукт при приготовлении с частичками земли. В мясные изделия он попадает вместе со специями, пряностями (перец, кардамон и т.д.), поваренной солью и другими добавками. Другой путь попадания его в мясной продукт из содержимого кишечника при разделке туши или через инструменты используемые при той же разделке туши. Возможен и иной путь попадания микробов в мясные продукты - от больных животных или непосредственно через мясо, или через кишечное сырье, используемое для производства колбасных изделий. Поэтому и необходимо, прежде чем убить животное, поведение которого свидетельствует, что оно больное, исключить данное опасное заболевание.

Необходимо  помнить, что в мясном продукте, где  содержится микроб или токсин их расположение возможно гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу данного продукта не заболеют, а другие заболеют. Если микроб находится в консервах, то надо знать, что тепловая обработка не уничтожает его споровую форму, и это способствует его дальнейшему прорастанию в вегетативную форму, производству и накоплению ботулинического токсина. Причем при нагревании продукта уничтожаются микробы - антагонисты (те которые препятствуют развитию этой опасной бактерии и накоплению токсина). Кроме того, из продукта при нагревании частично удаляют воздух, то есть создается питательная среда с малым содержанием кислорода, а это идеальные условия для развития и размножения бактерий Cl.botulinum. Чаще всего внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. Они размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В консервах возникает бомбаж, т.е. банка вздувается под действием газа продуцируемого микробами. Такие продукты нельзя использовать в пищу или кормить ими животных.

 Оценка мяса от больных ботулизмом животных и пищевых продуктов, содержащих данный микроб или его токсин очень жесткая. Животные, больные ботулизмом к убою не допускаются. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены бактерии клостридий или их токсин подлежат уничтожению.