Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности

 
 
 
 
 
 

3.Дезинфекция:  понятие, назначение, способы и методы. Дезинфицирующие  средства, их характеристика  и правила применения. Дезинсекция и  дератизация : понятие,  назначение, методы.

Дезинфекция- это  комплекс мероприятий, направленных на уничтожение  возбудителей инфекционных заболеваний и разрушения токсинов на объектах внешней среды. Для её проведения обычно используют химические вещества, такие как перекись водорода, каустическая сода, дихлоргидантоин и др.

Дезинфекция уменьшает  количество микроорганизмов до приемлемого  уровня, но полностью может их и  не уничтожить. Является одним из видов  обеззараживания.

Методы дезинфекции:

1.Механический- предусматривает удаление заражённого  слоя грунта или устройство  настилов.

2.Физический- обработка  лампами, излучающими ультрафиолет, кипячение белья, посуды, уборочного  материала, предметов ухода за  больными и др. В основном применяется  при кишечных инфекциях

3.Химический-заключается  в уничтожении болезнетворных  микроорганизмов и разрушении  токсинов дезинфицирующими средствами.

4.Комбинированный-основан  на сочетании нескольких из  перечисленных методов.

5.Биологический-основан  на антагонистическом действии  между микроорганизмами, действия  средств биологической природы,  применяется на биологических  станциях, при очистке сточных  вод.

В зависимости  от метода дезинфекции применяются  различные средства(таблица №2-страница 12).

Дезинсекция — один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение заражённых насекомых с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств (микробов).

Под дезинсекцией также понимается процедура уничтожения  любых насекомых, чьё соседство  с человеком считается нежелательным: мух, комаров, тараканов, муравьёв, молей, клопов и т. д.

Дезинсекция - (от дез... и лат. insectum — насекомое),комплекс методов и средств борьбы с членистоногими, переносящими инфекционные заболевания и наносящими вред пищевым и сельскохозяйственным продуктам и жилищу человека.

В зависимости  от области проведения выделяют медицинскую , ветеринарную и сельскохозяйственную дезинсекции.

·           Медицинская – направленна на борьбу с паразитирующими на людях и предметах их обихода насекомыми, при этом используются препараты для дезинсекции активно уничтожающие вшей клопов и им подобных.

·           Ветеринарная - направленна на уничтожение насекомых паразитирующих на животных и использующий методы и средства для дезинсекции безопасные для животных.

·           Сельскохозяйственная – нацелена на защиту сельскохозяйственной деятельности человека от насекомых, подразумевает использование препаратов для дезинсекции отпугивающих или уничтожающих насекомых и их личинки

Также по методам  различают профилактическую и истребительную дезинсекции.

·           Профилактическая, подразумевает методы и использование средств для дезинсекции направленных на создание условий, неблагоприятных для размножения и развития членистоногих, служит для ограничения их численности

·           Истребительная, подразумевает полное истребление самих насекомых и их колоний. Дезинсекцию проводят с помощью специальных химических средств для дезинсекции, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических препаратов для дезинсекции, для лучшего эффекта следует применять методы, средства и препараты комплексно.

Разнообразие  биологических особенностей отдельных  видов членистоногих, а также  условий их существования требует  применения самых разнообразных  способов борьбы с ними. В зависимости  от природы используемых агентов  различают три метода дезинсекции:

• физический,

• химический,

• биологический.

Дератизация (франц. dératisation, от лат. de — приставка, означающая устранение, и франц. rat — крыса), истребление грызунов, являющихся источниками или переносчиками инфекционных заболеваний (чума, туляремия, лейшманиозы и др.) и наносящих экономический ущерб хозяйству. Дератизацию проводят против массовых видов грызунов, преимущественно из семейства мышевидных (крысы и мыши) и хомякообразных (песчанки, полёвки, хомяки) и др., живущих в населённых пунктах, на кораблях, самолётах, в пустынях, степях, лесах. Для проведения дератизации применяют биологические, химические и механические (ловушки, давилки) методы. Биологический метод основан на использовании животных (кошек, собак и др.) и бактериальных культур. Ведущим методом является химический. Широко применяют зоокумарин, ратиндан, фосфид цинка и крысид. Истребление полевых грызунов организуют преимущественно весной, когда из-за недостатка корма (свежей растительности) они охотно берут приманку, содержащую яд или бактериальную культуру. При ератизации загруженных морских судов используют также газообразные средства: синильную кислоту, бромистый метил, сернистый газ и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица №2.Наиболее часто применяемые дезинфицирующие средства 

 
 
 
 
 

4.Санитарные  требования к реализации  готовой пищи, обслуживанию  посетителей. Условия  и сроки хранения готовых блюд. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся с предыдущего дня кулинарной продукции.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение её до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду(котлы, кастрюли, мармиты, лотки).При раздаче блюд повара должны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей( промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рационально, с гигиенической точки  зрения, считается организация питания  по меню скомплектованных обедов. Рационы  таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим  потребностям определённых групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые  из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация её могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное  значение имеют условия и сроки  хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течении одного часа с сохранением  её качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков- 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров-65 °С, порционных блюд-85-90 °С, холодных блюд, компотов и киселей- 7-14°С.

Особое  внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых  служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячи блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 часов, а овощные –в течении 2 часов. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически её качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу или пароконвектомате. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки- не более 1 часа, смешивать её со свежеприготовленными блюдами нельзя.

Холодные  блюда реализуются в максимально  короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течении 1 часа, рубленую сельдь- 24 часа,студень-12 часов, рыбу заливную-24 часа,бутерброды-1 час. Все блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6°С.Запрещается оставлять на следующий день:

-салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные  и другие скоропортящиеся холодные  блюда;

-супы  молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

-мясо  отварное порционное для первых  блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые и из котлетной массы  изделия из мяса, птицы, рыбы;

-соусы;

-омлеты;

-картофельное  пюре, отварные макаронные изделия;

-компоты,  кисели и напитки собственного  производства.

Реализация  кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания  возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени  года.

Основные  санитарные требования, предъявляемые  к облуживанию потребителей, должны быть направлены на создание таких условий приёма пищи, которые способствовали бы повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, лучшему усвоению пищи. С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа всех участков, влияющих на обслуживание потребителей.

Перед входом в столовую, кафе, ресторан следует  предусматривать решётки, щётки  для очистки обуви от грязи.

Санитарные  узлы(туалеты, умывальники) должны быть оснащены всем необходимым для тщательного  мытья рук и соблюдения правил личной гигиены  потребителями перед  приёмом пищи.

При самообслуживании необходимо обеспечить движение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину потока потребителей регулируют барьером, который устанавливается на расстоянии 0,7-1,2 м от раздаточного прилавка. В зале устанавливают подсобные столы для складывания потребителями грязных подносов. На обеденные столы ставят закрытые приборы для специй, бумажные салфетки. Столы после каждого потребителя убирают, протирая сперва влажной, а затем сухой салфеткой , предназначенной специально для этой цели. По окончании работы заведения столы тщательно моют водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденный перерыв предприятия.

В ресторанах и кафе  с обслуживанием официантами  большое значение придают интерьеру  зала, в котором особое внимание обращают на его удобство, уют и  оформление. При подготовке зала к  обслуживанию проводят тщательную уборку и активное проветривание. Обеденные  столы покрывают чистыми выглаженными салфетками, которые меняют по мере необходимости. Столы сервируют  столовой посудой и приборами, которые  официанты предварительно полируют до блеска с помощью ручников. В процессе обслуживания  официанты должны содержать своё рабочее место в полном порядке. Постоянно следить за чистотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы. Регулярно относить посуду в моечную. Официанты подают блюда потребителям на подносах, покрытых салфетками. Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю официант обязан проводить на серванте, в котором хранится рабочий запас скатертей ,салфеток и ручников. Официанту в течении рабочего дня   необходимо следить за своим внешним видом, менять по мере загрязнения ручники, строго выполнять правила личной гигиены. Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров –раздатчиков, официантов, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус- необходимые условия для организации питания в предприятиях общественного питания на научно-гигиенической основе .