Характерная особенность ферментов
- строгая специфичность их действия, каждый
из них принимает участие, только в определенной
реакции: или ускоряет процесс распада
сложных органических соединений, способствует
молекулярной перестройке веществ или
влияет на синтез составных частей тела
клетки. В зависимости от характера действии
ферменты делят на гидролазы, десмолазы
и другие.
Гидролазы вызывают расщепление (гидролиз)
сложных органических веществ с помощью
воды. К этой группе относят ферменты,
действующие на углеводы карбогидразы,
расщепляющие белки протеазы и преобразующие
жиры липазы (эстеразы). В каждой из этих
подгрупп имеется большое количество
ферментов узконаправленного (специфического)
действия. В числе карбогидраза находится
амилаза, превращающая крахмал в сахар,
мальгаза , paсщепляющая сахар до глюкозы
и фруктозы.
Десмолазы вызывают разрыв химической
связи между углеродными атомами и глубоко
расщепляют органическое вещество. К десмолазам
относят окислительно-восстановительные
ферменты, играющие важную роль в процессах
дыхания микробов. Микробные ферменты
находят применение в промышленности,
сельском хозяйстве. Их используют в технологии
получения этилового спирта, щавелевой,
уксусной, лимонной кислот и многих других
органических соединений, а также в хлебопечении,
виноделии, в молочной промышленности,
сыроделии, силосовании и дрожжевании
кормов.
Литература
Мудрецова
– Висс К. А. Микробиология. Учебник для
товароведов и технологических факультетов
торговых вузов. М.: Экономика, 1978г.
Степаненко
П.П. Микробиология молока и молочных продуктов:
Учебник для ВУЗов. – Сергиев Посад, 1999г.
Методические
рекомендации по организации производственного
микробиологического контроля на предприятиях
молочной промышленности (с атласом значимых
микроорганизмов). МР 2.3.2.2327-08 ГНУ ВНИИМС
2008г.
Мудрецова
– Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхина В.
П. Микробиология, санитария и гигиена.