Гниение

Вообще растительные вещества, дерево и др., загнивают  в сырых местах, при доступе  воздуха, при чем покрываются плесенью (грибницей), и форма их разрушается. В дереве Г. начинается с сока, содержащего белковые вещества. Процесс Г. происходит при большем или меньшем притоке воздуха и др. деятелей Г. — сырости и t° воздуха; при 0° Г. останавливается. Г. сока разъединяет клетки и волокна, древесина размягчается и обращается в порошок, труху; этот порошок со временем переходит в газы. Появление на дереве мха, губок, грибка, плесени, служит признаками гнили. В темных местах Г. совершается быстрее, чем на солнце. Дерево в сырых подвалах, погребах и т. под. помещениях, при недостаточном проветривании, загнивает скоро, покрываясь плесенью. Степени гниения: 1) дряблость, трухлявость; 2) плесень — ситовина — беловатые и желтоватые черточки, и 3) гниль цв. желтого до бурого, б. частью сырая, растирающаяся руками в землистую массу (сырая гниль), при сухой гнили от трения в руках древесина распадается.

По исследованиям  А. В. Пеля, в гнилой муке часть крахмала превращается в глюкозу от действия фермента в присутствии воды. Брожение глюкозы переходит в молочно-маслянокислое, с выделением углекислого газа и водорода и с образованием молочной и масляной кислоты (см. Ферменты). Обрабатывая гниющую муку едким натром, выделяется триметиламин. Г. белков муки (клейковины) пропорционально их пептонизации; споры и плесень вызывают пептонизацию белков и содействуют их Г. В первых степенях Г. изменение белков муки со спорыньей более, чем в муке с плесенью или в чистой муке. Влияние спорыньи на Г. белков муки со временем возрастает; после продолжающегося Г. разница Г. белков постепенно уменьшается. Неизменившийся пептон не разлагается бромноватисто-натровой солью (BrNaO), а когда начнется загнивание, тогда наступает действие этого реактива с выделением азота, отделение которого увеличивается со степенью гнилости. Спорынья ржи, от грибка Claviceps purpurea, обладает значительной пептонизацией. Можно отличать следующие степени образования гнилостных алкалоидов в ржаной муке: 1) превращение крахмала в глюкозу; 2) брожение с образованием молочной и масляной кислоты; 3) пептонизация белков действием гриба, в присутствии молочной кислоты, и 4) гидратация пептонов с образованием гнилостных алкалоидов.

Трупы павшего скота, с которого содрана кожа, нередко  оставляют по степным и лесным дорогам на гниение и пожирание  волкам, собакам, птицам и др. Мухи садятся  на гниющий труп и разносят заразу на скот и людей. При, зарывании трупов в землю, падалища или скотные насыпи должны быть ограждены и расположены подальше от жилья, лугов, пастбищ. Грунт предпочитается песчаный и падаль закапывается поглубже — не менее 1 саж.; земля утрамбовывается, чтобы не размыли дожди. При Г. трупов заразных, напр. сибиреязвенных (антраксовых), споры (микрококки) не погибают и в земле и могут выноситься на поверхность почвы дождевыми червями, которые наедаются спорами, смешанными с землей, выползают наверх почвы и извергают их с пометом, что служит, вероятно, одним из способов возобновления заразы. Антраксовые споры сохраняют несколько лет заразительность. Ни обработка почвы над трупами погибших от эпизоотий, ни травосеяние не уничтожает заразы (Пастер, Ф. Дарвин).

А. И. Белов. Δ. 
 
 

размножение дрожжей

Различные представители этой группы микроорганизмов  размножаются по-разному. Большинство  дрожжей размножается почкованием. При этом на теле клетки образуется одно, а иногда несколько вздутий, в которые из материнской клетки поступают половина ядра, часть цитоплазмы и прочие структурные элементы. Затем  почка отделяется от клетки. Иногда почки, еще не отделившись, начинают в свою очередь почковаться. В  результате образуется целое скопление  дрожжевых клеток (сросток почкования).

У некоторых  видов дрожжей размножение осуществляется делением. Образуется перегородка, в  результате чего клетка делится на две, не всегда равные части. При последовательном делении может образоваться целая  цепочка, которая в конечном итоге  распадается на отдельные дрожжевые  клетки.

Размножение дрожжей — процесс более длительный, чем у бактерий. В благоприятных  условиях он происходит в течение  нескольких часов.

Некоторые дрожжи, развиваясь на поверхности  жидких субстратов, образуют довольно плотные морщинистые пленки, под  которыми субстрат подвергается порче  или его вещества превращаются в  углекислый газ и воду; в результате снижается выход полезных продуктов. Особенно велик ущерб от таких  дрожжей в виноделии, пивоварении, при хранении квашеных овощей.

У отдельных  дрожжей поверхностные пленки настолько  прочны, что могут служить белковым материалом для выдубливания.

Есть дрожжи, которые, кроме почкования и деления, размножаются еще и спорообразованием. Количество спор в дрожжевой клетке от 1 до 12, но чаще, 4. Споры имеют круглую, овальную или иную форму, часто причудливую (вид шляпы и др.). Образование  спор может происходить бесполым и половым путем.

У многих так  называемых культурных дрожжей, т. е. у  дрожжей, издавна культивируемых человеком  для производственно-хозяйственных  целей, способность к спорообразованию ослаблена, а иногда полностью утрачена.

Споры дрожжей  более устойчивы к вредным  воздействиям, чем вегетативные клетки. Спорообразование наступает всегда после некоторого периода вегетативного  размножения, т. е. после некоторых  изменений в составе среды, побуждающих  к спорообразованию. Другие неблагоприятные  условия, в частности голодание, также способствуют образованию  спор. Таким образом, классификация дрожжей весьма затруднена. Однако исходя из особенностей размножения, способнвсти или неспособности к использованию некоторых Сахаров и ввиду других признаков представляется возможным построить практическую классификацию.

Дрожжи и бактерии применяются в процессах брожения.

Брожение -- процесс  диссимиляции микроорганизмами органических веществ, как правило, углеводов; протекает  с освобождением энергии как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе брожения образуются такие органические кислоты, как молочная, муравьиная, уксусная и др., а также этиловый, пропиловый спирты, глицерин и другие вещества. Типы брожения обычно именуются по продуктам, которые образуются: молочнокислое, уксуснокислое, спиртовое и т. п. Образующиеся в процессе брожения продукты и энергия расходуются микробами для различных биосинтетических целей. Одним из видов брожения является гликолиз. Многие виды брожения используются в пищевой и микробиологической промышленности для получения спиртов, органических кислот и других веществ. Микробная природа брожения была открыта Пастером в 1857 г.

Бактерии размножаются бесполым способом размножения, наиболее простой ее формой - делением. В бесполом размножении принимает участие  только одна родительская особь.

У бактерий отсутствует  мейоз. Эти прокариотические организмы делятся пополам, образуюя две дочерние особи, каждая из которых представляет собой самостоятельный организм.

Дрожжи также размножаются бесполым способом - почкованием. При  почковании небольшой участок тела родительской особи отделяется, т.е. отпочковывается, растет и превращается в новую особь.

Строение  клеток дрожжей.

Дрожжи представляют собой неподвижные одноклеточные организмы различной формы: округлой, овальной, эллипсоидной и др. Длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм, ширина — от 3 до 8 мкм. При таких небольших размерах суммарная площадь поверхности дрожжевых клеток в 1 л бродящего виноградного сусла достигает 10 м2. Это обеспечивает активный обмен веществ дрожжей с окружающей средой.

Дрожжевая клетка состоит из клеточной стенки, прилегающей к ней цитоплазматической мембраны, цитоплазмы и рибосом, в которых происходят жизненно важные процессы обмена веществ.

Клеточная стенка состоит из полисахаридов, белка, липидов, фосфатов; содержит значительное количество гемицеллюлоз и пектина. Она пронизана мельчайшими порами, через которые проникают питательные вещества и выводятся продукты распада, т. е. происходит обмен веществ.

Цитоплазма  состоит из воды, содержащей в растворенном состоянии углеводы, аминокислоты, минеральные соли, ферменты. В цитоплазму включены эндоплазматическая сеть (внутриклеточные мембраны), скопления рибосом, жировые капельки, митохондрии и так называемый аппарат Гольджи.

Митохондрии — это дыхательный аппарат  клетки, где сконцентрированы окислительные ферменты системы АТФ—АДФ. Они обеспечивают клетку необходимой энергией за счет окисления углеводов, жирных кислот и других веществ.

Аппарат Гольджи состоит из ряда двойных изогнутых мембран. Он управляет общим ходом физиологических процессов, удаляет некоторые вещества, вырабатываемые клеткой.

Рибосомы  — внутриклеточные частицы, состоящие  из РНК и белков; участвуют в  биосинтезе белка.

Ядро является носителем наследственных свойств  организма. Оно представляет собой конгломерат хромосом с молекулами РНК и ДНК — носителями генетической информации. При размножении клеток ядро делится на 2 части, а при спорообразовании — на количество частей, соответствующих числу спор.

Вакуоль является обязательным органоидом дрожжевой  клетки. Здесь накапливаются вещества, используемые клеткой при голодании: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества и ферменты, гранулы полифосфата (волютин), полисахарид гликоген. Продолговатые дрожжевые клетки содержат две вакуоли.

Рубец —  новообразование на поверхности  клетки, где происходило отпочковывание новой (дочерней) клетки.