Физиология питания

Содержание

 

Что такое биологическая ценность белков и какими методами

ее определяют?......................................................................................................3

 

Какова потребность человека в  жирах?.............................................................6

 

Что такое витоминоподобные вещества?..........................................................8

 

Какие нутриенты и непищевые компоненты продовольственных

продуктов обладают выраженным защитным действием?.............................9

 

Список литературы………………………………………………………….…13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Что такое биологическая ценность белков и какими методами ее определяют?

 

 Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, перевариваемостью ферментами в пищеварительной системе. Для оценки качества пищевых белков имеет значение наличие в них фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.

Различают биологически ценные (полоноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким аминокислотам.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных аминокислот относятся метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, а также гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме. К числу дефицитных относят также цистин и тирозин.

Очень важным является достаточное поступление  с пищей и заменимых аминокислот, так как при их недостатке в  рационе для образования белков незаменимые аминокислоты расходуются  в увеличенном количестве. Таким  образом, имеет значение не только определенная сбалансированность незаменимых аминокислот  в продукте, но и соотношение их с заменимыми. Соблюдение этого требования способствует удовлетворению потребности в незаменимых аминокислотах вследствие их сбережения.

Установленные уровни потребления  аминокислот не являются постоянными. Потребность в них возрастает при беременности,

 

 

инфекционных  заболеваниях, авитаминозах, тяжелых физических нагрузках. Для обеспечения организма рекомендованными соотношениями незаменимых и заменимых аминокислот необходимо компенсировать недостающее их количество в одних продуктах за счет включения других, так как фактически ни один белок пищевых продуктов не является идеальным.

Источниками биологически ценных белков являются молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень и ряд субпродуктов I категории. Биологическая ценность продуктов растительного происхождения значительно ниже. Белок растительного происхождения поступает главным образом с хлебом, разными крупами. По аминокислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животным белкам.

Для определения  ценности белков используют химические и биологические методы. Химические основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом  продукте. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим “идеальным” белком, полностью сбалансированным по аминокислотному  составу. Всемирная организация  здравоохранения предложила стандартную  аминокислотную шкалу, с которой  сравнивают состав исследуемого белка. Затем вычисляют процентное содержание каждой из аминокислот по отношению  к ее содержанию в белке, принятом за стандарт. Эта величина названа  аминокислотным скором. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор (%) которой имеет наименьшее значение. Обычно скор рассчитывается для трех наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В куриных яйцах и женском молоке скор для всех эссенциальных аминокислот близок к 100%.

Важным  показателем биологической ценности белков является их атакуемость пищеварительными ферментами, то есть способность подвергаться гидролизу в ЖКТ. Перевариваемость белков животного

происхождения выше, чем растительных. Различна усвояемость продуктов гидролиза протеинов организмом. В среднем белки пищи усваиваются на 92%; усвояемость белков животного происхождения составляет 97%, растительных – лишь 83-85%. Это обусловлено значительным содержанием балластных веществ в продуктах растительного происхождения. Усиливая перестальтику кишечника, эти вещества способствуют более быстрому выведению из организма невсосавшихся аминокислот. Кроме того, клетчатка, входящая в состав клеточных оболочек, ухудшает проникновение пищеварительных ферментов внутрь клеток.

Для более  полного использования белков организмом необходимо устранить их антипротеазную, антивитаминную активность и аллергизирующее действие, что достигается тепловой обработкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Какова потребность человека в жирах?

 

Жиры  широко представлены в природе. В  организме человека содержится в  норме 10-20% жира, но при некоторых  нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50%.

Жирам свойственны  разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. Количество воды, образующейся в организме при полной дегидратации жиров, относительно велико, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при недостаточном поступлении ее извне.

Жиры  являются растворителями витаминов А, D, E, K и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.

В организме  человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо).

Структурный жир в клетках входит в состав особых включений или сложных, относительно прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, участвуют в построении клеточных органелл (ядра, рибосом, митохондрий). Количество протоплазматического жира поддержи-вается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

Резервный (запасный) жир накапливается в жировых депо: под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек. Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин: характер питания, уровень энергозатрат, возраст, пол, конституционные особенности организма, деятельность желез внутренней секреции. Так, тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. Напротив, избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез,

щитовидной  железы приводят к увеличению количества резервного жира. Он также образует липопротеиновые комплексы, однако они неустойчивы, поэтому количество его быстро уменьшается при голодании. В запасном жире – источнике обновления внутриклеточного структурного жира, постоянно происходят синтез и распад.

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты, которые делятся на две большие группы: насыщенные – предельные и ненасыщенные – непредельные, содержащие двойные связи. От количества двойных связей в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая (насыщенные), олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря.

Пищевые жиры представляют собой эфиры глицерина и высших жирных кислот. В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты, которые делятся на две большие группы: насыщенные – предельные и ненасыщенные – непредельные, содержащие двойные связи. От количества двойных связей в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот. Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: масляная, стеариновая, пальмитиновая (насыщенные), олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров. Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря.

 

 

3. Что такое витоминоподобные вещества?

 

 Витаминоподобные вещества - соединения, активность которых проявляется в малых дозах, сравнимых с дозами витаминов, но все-таки значительно превышающих дозы последних. Все они обладают небольшим анаболическим действием. Дефицит этих веществ (в отличие от витаминов) не приводит к явно выраженным нарушениям в организме. Они обладают относительной безвредностью и низкой токсичностью, поэтому их можно принимать длительный промежуток времени в качестве дополнительных средств к базисной терапии "большими" анаболиками. Поскольку для большинства Витаминоподобных веществ характерна очень сложная структура, они могут использоваться исключительно в природной форме, то есть в виде растительных экстрактов. Это сдерживает их широкое применение в составе обычных витаминно-минеральных препаратов. А между тем Витаминоподобные вещества значительно усиливают профилактическую активность витаминов и микроэлементов. В настоящее время к Витаминоподобным веществам относят (по разным источникам): Пангамовую кислоту (Витамин В15), Парааминобензойную кислоту (Витамин В10), Холин (Витамин В4), Инозитол (Витамин В8), Метилметионин сульфоний хлорид (Витамин U), Оротовую кислоту (Витамин В13)

 

 

 

 

 

4. Какие нутриенты и непищевые компоненты продовольственных продуктов обладают выраженным защитным действием?

 

Среди веществ, входящих в состав природных пищевых  продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Такое влияние оказывают и некоторые другие компоненты пищи, не являющиеся источниками энергии или пластических ресурсов.

По основному  характеру влияния в организме  можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей;  
2) соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени;  
3) факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.

Некоторым соединениям свойственны сочетающие виды защитного действия.

К пищевым  факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е.

Ретинол, многие витамины группы В необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. На некоторые покровные ткани благотворно влияет витамин U.

В поддержании  целостности мембран клеток, обеспечении  нормальной плотности стенок кровеносных  сосудов участвуют токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые соединения фенольной природы (входящие в состав растительных продуктов) проявляют свойства антиокислителей (непосредственно или косвенно) по отношению к свободным окислительным радикалам, которые, как известно, разрушают мембраны и многие структуры клеток. Увеличение концентрации свободных радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, производственных вредностях, старении, различных заболеваниях. В этих ситуациях особенно важно включение в рационы пищевых антиокислителей.

Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Большинство этих продуктов обмена менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки с желчью.

Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамины U, B₁₅, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют фолацин и витамин В₁₂. Для образования растворимых эфиров с уксусной кислотой необходима пантотеновая кислота; ее содержание в печени во много раз выше, чем в других органах. Участвует в обезвреживании и глутаминовая  кислота; она содержится в свекле и других растительных продуктах.

Для нормальной функции печени необходимо поступление  с пищей липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.

В окислении  липидов (в том числе холестерина) до конечных продуктов участвуют  ниацин (триптофан, из которого ниацин частично образуется при наличии витамина В₆), рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий, поскольку он улучшает выведение воды из организма, что стимулирует ее образование из жиров.

Выпадению холестерина из жидких сред организма (обусловливающее развитие атеросклероза, образование желчных камней) препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Важно также их значение для понижения формирования липопротеинов низкой плотности (содержащих холестерин), а также усиления разрушения этих частиц в крови. У людей,