Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика

 
 

                       
 
 
 
 
 
 
 
 

                    Коломенский филиал ГОУ СПО ＂НТЭТ＂ 

   № группы      61     какому преподавателю Цыганковой Л.В,

   Фамилия, имя, отчество  учащегося Брысина Наталья Александровна

   Шифр БТОС-07-364     курс     6     отделение   260 502. 51  

   Предмет Организация обслуживания на ПОП.                           

   Работа №     1     вариант    4    .

   Адрес учащегося:  М.О. Коломенский р-он с. Октябрьское д.29 кв.17 
 

                                       Отметки преподавателя 

   Дата проверки…………………………………Оценка……………………… 

   Подпись преподавателя……………………………………………………….. 
Вопрос №8

Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составьте  заявку на дооснащение  ресторана высшего  класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

Ответ.

   Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

   Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких слоях черепка, который имеет способность впитывать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка.

   Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготовляют квадратной формы.

   Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цветов. В настоящее время в ресторанах используют посуду разнообразных цветов — голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

   Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах I категории — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах II категории — из фарфора не ниже шестой группы.

   Для подачи хлеба,  тостов, мучных кулинарных изделий служат:

• тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании ;
• хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подать на закусочной тарелке (обслуживание групп потребителей).

   Для подачи холодных  закусок применяют: 

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.;
• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см ) — для салатов,    солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
• лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для   рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с   гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
• блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;
• соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см ) — для холодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.

 

   При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

  Для подачи первых блюд предназначены:

• чашки бульонные (вместимостью 300 см ) с блюдами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
• тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
• тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см ) — для супов полупорциями; в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;
• суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

  Для подачи вторых блюд служат:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких  блюд) используют:

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;
• тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков применяют:

• чашки чайные (вместимостью 200, 250 см ) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
• чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см );
• чайники для кипятка доливные (1200-1600 см );
• пиалы (250 и 350 см ) — для зеленого чая;
• кофейники — для кофе (800 см ) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см на порцию);
• чашки (100 см ) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада ;
• молочники (200 см ) — для молока к кофе или чаю;
• сливочники (25, 50 и 100 см ) на 1, 2 и 4 порции;
• вазочки — для варенья, сахара;
• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и  кондитерских изделий  предназначены :

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);
• вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
• пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

 
 

  В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожковых тарелок—4—5 комплектов, глубоких — 1,5, столовых мелких — 3, десертных — 1,5, закусочных — 2 — 3.

  Из фарфора — фаянса в ресторанах используют также горчичницы (100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»), перечницы закрытые (с надписью «перец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

  В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дооснащение ресторана на 100 мест фарфоровой посудой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №17 

Последовательность  подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения  готовой продукции  с производства. 

Ответ.

Последовательность  подачи блюд и напитков

Хлеб; масло; безалкогольные напитки 
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (температура подачи: до 14°С) 
РЫБНЫЕ 
-Икра   зернистая; паюсная; кетовая 
-Рыба  малосольная 
-рыба  отварная 
-рыба  заливная 
-рыба   фаршированная 
-рыба  под  майонезом 
-рыба  под  маринадом 
-рыбная  гастрономия (шпроты; рыба  холодного  и  горячего  копчения) 
-рыбные  салаты 
-нерыбные  продукты  моря (креветки; крабы; омары; раки; кальмары; устрицы и др.) 
МЯСНЫЕ 
-Мясо отварное; заливное; фаршированное; жареное; мясная  гастрономия (колбасы; копчёности) 
-салаты  мясные 
-птица отварная; заливная; фаршированная; жареная салаты  из  птицы и   дичи 
ОВОЩНЫЕ   И  ГРИБНЫЕ 
-Салаты  овощные  и  грибные 
-соления  и  маринады 
-маслины  и  оливки 
ГОРЯЧИЕ  ЗАКУСКИ (температура подачи: 75°С) 
-Рыбные 
-Из  нерыбных   продуктов  моря 
-Из  птицы  и  дичи 
-Овощные 
-Грибные 
-Яичные   и   мучные 
СУПЫ (температура подачи: 75-90°С) 
-Прозрачные 
-Пюреобразные 
-Заправочные 
-Молочные 
-Холодные 
-Сладкие 
ОСНОВНЫЕ ГОРЯЧИЕ   БЛЮДА (температура подачи: 65-75°С) 
РЫБНЫЕ  
-Рыба  отварная 
-рыба  припущенная 
-рыба   жареная 
-рыба  запеченная 
МЯСНЫЕ 
-мясо  отварное 
-мясо   жареное   крупными  и  порционными  кусками 
-мясо  в  соусе  (бефстроганов; поджарка  и  т.п.) 
-мясо  в  жареное  в  панировке 
-субпродукты   жареные 
-мясо  тушеное;  запечённое 
-блюда  из  рубленого  мяса  и  котлетной  массы 
БЛЮДА     ИЗ   ДОМАШНЕЙ    ПТИЦЫ   И   ДИЧИ 
-Птица  отварная; припущенная 
-птица  фаршированная 
-птица   жареная 
-блюда  из  тушёной  птицы 
-блюда  из  рубленой  птицы 
БЛЮДА  ИЗ  ОВОЩЕЙ   И   ГРИБОВ 
-Отварные 
-Жареные 
-Тушеные 
–Запеченные