Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2013 в 11:25, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсовой работы – анализ численности работников и производительности труда на примере кафе Университетское. Задачи: - изучить теоретические основы анализа численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания;
- дать краткую экономическая характеристика кафе «Университет»;
- анализ численности работников и производительности труда на примере кафе «Университет».
Объектом исследования настоящей курсовой работы является предприятие общественного питания кафе Университетское.

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Теоретические основы анализа численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания………....5
1. 1. Понятие и сущность трудовых ресурсов на предприятии питания……...5
1. 2. Методика анализа показателей по труду…………………………………..7
1. 3. Планирование численности работников и производительности труда...11
Глава 2. Краткая экономическая характеристика кафе «Университет»……..14
2. 1. Основные показатели деятельности кафе «Университет»………………14
2. 2. Состояние материально-технической базы………………………………19
Глава 3. Анализ численности работников и производительности труда на примере кафе «Университет»…………………………………………………...23
3. 1. Анализ численности работников кафе «Университет»………………….23
3. 2. Анализ производительности труда на примере кафе «Университет»….26
3. 3. Планирование и использование трудовых ресурсов и оптимизация их структуры………………………………………………………………………...29
Заключение………………………………………………………………………34
Список использованной литературы…………………………………………...36

Файлы: 1 файл

Курсовая работа.doc

— 952.00 Кб (Скачать)

K1 – количество оборудования, которое осталось на прежнем уровне, ед.;

K2 – количество нового или модернизированного оборудования, ед.;

V – рост производительности труда нового или модернизированного оборудования, % к производительности действующего оборудования;

М – время действия новой техники  в планируемом году(число месяцев).

Большое значение для роста производительности труда имеет сокращение потерь рабочего времени. Экономия численности работников за счет сокращения потерь рабочего времени определяется по формуле:

Эч = (Пбаз – Потч)×100/100 – Потч

где Пбаз – потери рабочего времени в базисном периоде, %

Потч – потери рабочего времени в отчетном году, %

Одним из специфических факторов, влияющих на уровень производительности труда, является трудоемкость состава  товарооборота. Для определения  снижения (или роста) трудовых затрат на 1 руб. товарооборота в результате изменения его состава можно использовать формулу:

Т = (100×Сп) : (50+С),

где Сп – прирост удельного веса продукции собственного производства;

С – удельный вес продукции собственного производства в базисном периоде.

Если возрастет удельный вес  продукции собственного производства, то это ведет к увеличению трудовых затрат, что в свою очередь приводит к снижению производительности труда.

Уровень производительности труда  зависит от изменения доли в общей  численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = (А0-А1)/(100- А0)×100

где Тпр – темп повышения (или понижения) производительности труда за счет изменения структуры численности работников, %

А0, А1 – удельный вес административно-управленческого персонала соответственно в базисном и отчетном периоде, %

Анализ производительности труда  предполагает определение влияния  производительности труда на товарооборот.

1. 3. Планирование численности работников и производительности труда.

Составление плана по труду начинается с определения численности и  составления штатного расписания. Предприятия  питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалифицированный состав. При планировании численности работников исходя из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.

Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью  нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.

В качестве ориентира при определении  численности работников предприятия  питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные  научно-исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.

Например, численность официантов может быть запланирована  по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятий (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Для ресторана высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом, составляет 16. при бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15%. При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспресс - стола, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5 – 2 раза.

При планировании численности с  использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного  года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:

Кэ=ТПч : ТПт,

где ТПч, ТПт – соответственно темп прироста численности и товарооборота.

Темп прироста плановой общей численности  работников предприятия определяется следующим образом:

ТПч план=Кэ× ТПт план,

где ТПт план – темп прироста товарооборота в планируемом периоде.

Плановая численность определяется так:

Чплан=Чотч×(ТПч план+100)÷100

При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда.

Прогнозирование численности и  производительности труда можно  осуществить с помощью индексного метода. В этом случае прогнозируемый индекс численности работников можно найти по формуле

Iч=Iт-ТПт×ДТв

или      Iч= ТПт×ДТч+1,

где Iт – индекс товарооборота;

ДТв – доля прироста товарооборота за счет выработки;

ДТч - доля прироста товарооборота за счет численности работников.

Прогнозируемый индекс производительности труда можно рассчитать следующим образом:

Iв= Iт: Iч.

Кроме того, при планировании производительности труда могут быть использованы экономико-статистические и экономико-математические методы.

Прогнозные расчеты численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда. Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющих средств на оплату труда, величина которых зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.

После расчета плановой численности работников составляют штатное расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность работников. По функциональному составу она может быть разделена на следующие группы.

  1. Аппарат управления и специалисты (директор, заместитель директора, администратор, бухгалтер, экономист и др.).
  2. Торгово-производственный персонал (официанты, повара, кухонные рабочие, кассиры, заведующие производством и др.).
  3. Вспомогательный персонал (грузчики, уборщики производственных помещений, мойщики посуды и др.).

Штатное расписание составляется также по каждому структурному подразделению, входящему в состав предприятия питания.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Краткая экономическая характеристика кафе «Университет».

2. 1. Основные показатели деятельности кафе «Университет».

Размер товарооборота предприятия достиг в 2011 г. 99994 тыс. руб. но снизился по сравнению с 2010 г. на 0,62%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется ликероводочной продукции мясопродуктов, салатов, и др.

Основными показателями, характеризующими экономические результаты хозяйственной  деятельности предприятия являются: оборот по выпуску и реализации продукции, валовой доход, прибыль и рентабельность.

При анализе показателей основной деятельности были использованы данные бухгалтерской отчетности за 2009, 2010 и 2011 г.г., которые позволяют изучить динамику структуру, равномерность и ритмичность объемов продаж. Так же использованы показатели трудовых ресурсов и других данных, позволяющих осуществить факторный анализ производительности труда.

Таблица 1. Экономические показатели, характеризующие деятельность кафе «Университет». за 2009 – 2011 г., тыс. руб

Показатели

годы

Отклонения 2010 г. от 2009 г.

Отклонения 2011 г. от 2010 г.

Темп роста (2009-2010 гг.), %

Темп роста (2010-2011 гг.), %

2009

2010

2011

Товарооборот, тыс.руб.

3589

10056

9994

6467

-62

280,19

99,38

Валовой доход, тыс.руб.

717

1991

1802

1274

-189

277,68

90,51

В % к товарообороту

19,98

19,80

18,03

-0,18

-1,77

99,1

91,06

Издержки обращения, тыс.руб.

627

1832

1685

1205

-147

292,19

91,98

В % к товарообороту

17,47

18,22

16,86

0,75

-1,36

104,29

92,54

Прибыль от реализации, тыс.руб.

90

159

117

69

-42

176,67

73,58

В % к товарообороту

2,51

1,58

1,17

-0,93

-0,41

62,95

74,05

Чистая прибыль, тыс.руб.

1

11

23

10

12

 

209,09

Рентабельность,%

0,028

0,11

0,23

0,082

0,12

392,86

209,09

Численность, чел.

19

18

20

-1

2

94,74

111,11

Товарооброт на 1 раб.,тыс. руб.

0,0053

0,0017

0,002

-0,0036

0,0003

32,08

117,65

Средняя з/п, руб.

5670

6356

6780

686

424

112,1

106,67


 

По результатам анализа показателей видно, что основные технико экономические показатели в отчетном 2011 году снизились по сравнению с 2010 годом. Это связано с понижением товарооборота на – 0,69% или 62 тыс. руб. Снижение объема товарооборота свидетельствует о снижении посещаемости данного кафе. Значительное уменьшение уровня валового дохода (-1,77) также повлияло на уменьшение суммы валового дохода, который снизился на 189,0 тыс. руб. или на 9,49%. Это говорит о том, что предприятие не смогло обеспечить рост товарооборота и прибыли за счет физического объема продаж.

Уровень издержек в 2011 году снизился на 1,36% по сравнению с прошлым  годом. Прибыль от реализации снизилась  на 42 тыс.руб. или на 26,42% не смотря на то, что валовой доход и издержки обращения понизились. Уровень прибыли от реализации товаров понизился на 0,41% т.е. на каждые 100 рублей товарооборота в 2011 году получено прибыли на 0,41 копеек меньше, чем в 2010 году.

Данные показатели будут отрицательно отражаться на предприятии, так как с уменьшением товарооборота выручка предприятия будет снижаться.

Основным видом деятельности кафе «Университет» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания, а также покупными товарами. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние три года характеризуется следующими данными:

 

 

 

Таблица 2. Динамика товарооборота кафе «Университет» за 2009-2011 гг.

Год

Фактический товарооборот (тыс. руб.)

Абсолютные приросты, шт.

Темпы роста, %

Темпы прироста, %

Абс. значение 1% прироста

Базисн.

Цепные

Базисн.

Цепные

Базисн.

Цепные

2009

3589

-

-

-

-

-

-

-

2010

10056

6467

6467

280,19

280,19

180,19

180,19

35,89

2011

9994

6405

-62

278,46

99,38

178,46

-0,62

100,56


 

Данные таблицы 2 показывают, что за последние три года темпы роста товарооборота изменялись неодинаково: в 2009 году рост товарооборота составил 280,19%, в 2011 году – 99,38% (уменьшился на 0,62). Сравнительный анализ динамики показывает, что в 2009-2010 гг. объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2009-2011 гг. Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 180,19%, а в 2011 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 178,46%.

1). Вычислим среднегодовой товарооборот

= (3589 + 10056 + 9994) : 3 » 7879,67 (тыс. руб.)

2). Определим среднегодовые абсолютный прирост, темпы роста и прироста товарооборота:

= (9994 - 3589) : (3 - 1) » 3202,5 (тыс. руб.)

3). Вычислим средние темпы роста и прироста:

 

= 1,2918 » 129,18%

Тпр = Тср – 100 = 129,18 - 100 = 29,18%

Среднегодовой товарооборот предприятия  в сумме составил 7879,67 тыс. руб., а  среднегодовой темп прироста составил 3202,5 тыс.руб. Этот прирост произошел  за счет увеличения физического объема товарооборота в 2010 году против 2009 года на 6467 тыс. руб. и в 2011 году против 2009 года на 6405 тыс.руб.

За 2009-2011 гг. среднегодовой темп роста  товарооборота предприятия составил Тср = 1,2918, или 129,18%, а темп прироста составил Тпр = 29,18%.

Изучение динамики товарооборота  предполагает анализ квартальных показателей (таблица 3.). Их динамика существенно отличается от динамики годовых показателей, поскольку изменения квартальных и месячных объемов товарооборота тех же товаров в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.

С этой целью анализируется ритмичность  и равномерности развития товарооборота. Важным показателем при этом анализе  является коэффициент ритмичности, который рассчитывается как отношение числа периодов, за которые выполнен план товарооборота, к их общему количеству.

Таблица 3. Ритмичность развития товарооборота кафе «Университет» по месяцам года

Кварталы

2009 год

2010 год

2011 год

Отклонение в сумме 2011 от 2010 (+, - )

2011 г. в % к 2010г.

сумма, млн. руб.

удельный вес, %

сумма, млн. руб.

удельный вес, %

сумма, млн. руб.

удельный вес, %

Январь

285,5

31,87

820,2

32,92

773,0

33,16

-47,2

94,24

Февраль

288,2

32,18

834,3

33,49

778,7

33,41

-55,6

93,34

Март

290,8

35,95

836,9

33,59

779,3

33,43

-57,6

93,12

Итого за 1 кв,

864,5

100,0

2491,4

100,0

2331,0

100,0

-160,4

93,56

Апрель

291,3

32,79

837,3

33,28

786,6

31,62

-50,7

93,94

Май

293,4

33,02

839,1

33,36

818,4

32,89

-20,7

97,53

Июнь

303,8

34,19

839,25

33,36

883,0

35,49

+43,75

105,21

Итого за 2 кв.

888,5

100,0

2515,65

100,0

2488,0

100,0

-27,65

98,9

Июль

342,2

35,61

854,2

33,60

893,8

33,50

+39,6

104,64

Август

320,2

33,32

848,8

33,39

888,2

33,29

+39,4

104,64

Сентябрь

298,6

31,07

839,3

33,01

886,0

33,21

+46,7

105,56

Итого за 3 кв.

961,0

100,0

2542,3

100,0

2668,0

100,0

+125,7

104,94

Октябрь

297,7

34,02

837,6

33,42

858,8

34,26

+21,2

102,53

Ноябрь

291,8

33,34

836,0

33,35

834,5

33,29

-1,5

99,82

Декабрь

285,5

32,63

833,05

33,23

813,7

32,46

-19,35

97,68

Итого за 4 кв.

875,0

100,0

2506,65

100,0

2507,0

100,0

+0,35

100,01

Всего за год

3589

-

10056

-

9994

-

-62

99,38

Информация о работе Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания