Банкет новый год на 30 человек

 

« 31 »декабря 2012 г. 
 
Метрдотель:_________________ 
   (подпись)

 

 

 

 

Заявка в кофейный и  чайный буфеты к банкету

«___»____________20___г.

Время готовности – 20.30

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Чай	30	Чайники заварные (0,6л)	3
		Чайники доливные (1,6л)	3
Сахар	30	Сахарницы	5
Кофе	30	Кофейники фарфоровые(1,4 л)	3
Пирожные	30	Вазы фарфоровые на низкой ножке	5

 

«__»__________20__г. 
 
Метрдотель:_________________ 
   (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

Заявка на столовое белье  к банкету

Наименование белья	Размеры	Количество	Резерв	Всего с резервом
№Скатерти Салфетки полотняные    Ручники              Полотенца             Фартуки                                       Салфетки бумажные: для рук	130х230см 46х46 см    35х80см    100x40см	10 30   6    3 3   30	- 10(25%)   3  - -   10	10 40   9    3 3   40

 

       

 «__»__________20__г. 
 
Метрдотель:_________________ 
   (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Заказ-счет №101

   Заказчик: Земсков В.О

   дата: 31.12.2012

   Метродетель: Дик Д. С

 

Ресторан «Сказка»                                                     Утверждаю:

                                                                                        Директор: Ростовцева А. В

                                                            Заказ-счет

   Заказчик: Земсков В.О

            Название зала-банкет                               дата и часы обслуживания

                                                                                   31.12.2012 с 23.00-04.00

   С правами и обязанностями  заказчика, установленных Рекомендации  о порядке приема и выполнения  заказов на обслуживания торжества  на предприятии общественного  питании, ознакомлен, с условиями  согласен.

Метродетель: Дик Д. С                                       заказчик: Земсков В.О

 

Из холодного цеха на  ____ ч				Из буфета на ____ч
наименование	количество	цена	сумма	наименование	количество	цена	сумма

Итого:                                                               Итого:

 

 

Из горячего цеха на ___ ч				Из хлеборезки на ____ ч
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма
				Из конфетного буфета на  ___ ч

Итого:                                                               Итого:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цена и сумма                                                Аванс № 101_150000 тг

проверены: Макиенко Р.П                          Доплата - 50000

                                                                                 получено всего 200000

                                                                     получил Попова К. Н кассир

                               Изменение счета

Исключить из заказа счета				Включить в  заказ-счет
наименование	Кол-во	цена	сумма	наименование	Кол-во	цена	сумма

Итого:                                                      Итого:

 

Метродетель: Дик Д. С                         Заказчик: Земсков В. О

Обслуживание производил: Кенжина Р. М

Ф.И.О	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью.

Ответственный за обслуживание Кенжина Р. М (подпись)      

 

 

 

 

               III.  Санитарно-гигиенические требования

Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать  в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под  берет или косынку. Содержание рук  в безукоризненной чистоте имеет  огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. При нарезке  хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных  овощей и т. д. повар непосредственно  соприкасаются с продуктами. После  этих операций никакой тепловой обработки  не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти  коротко подстриженными и из-под  ногтей удалена грязь. Руки надо мыть после перерывов в работе, при  переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Работники предприятий общественного  питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу. Известно, что в коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют на поверхность кожи большое количество пота (в среднем от 0,7 до 1 л ежедневно), а в теплую погоду и при непрерывной физической работе от 2 до 3 л. Кроме пота на поверхность кожи из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими извне веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых обслуживающим персоналом. С другой стороны, грязь, собравшаяся на коже, мешает нормальной функции кожи, она забивает потовые железы и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление. Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни.

Рекомендуется, чтобы перед началом  работы и после ее окончания каждый работник вымылся с мылом под  горячим душем, а кроме того, регулярно  мыл ноги и менял чулки или  носки. Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны. Горячий цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена  из неокисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с  указанием ее вместимости. Для варки  в небольших количествах применяют  котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для  жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы  встроенными ваннами.

Холодный цех на предприятиях общественного  питания различных типов относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал по плану меню, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты. Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест.

 

 

 

 

 

IV.Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП

С помощью  сборника документов по охране труда  для предприятий общественного  питания можно подготовить необходимые  документы для организации охраны труда на предприятии. Сборник документов составлен на основе требований государственных  нормативно – правовых актов и  включает образцы документов и нормативные  акты по охране труда. Сборник документов одобрен государственной инспекцией труда по Приморскому краю и позволяют  организовать систему охраны труда  на предприятии в полном объеме.

Образцы документов по охране труда включают:

Локальные акты: (Положения: по организации работы в области охраны труда; о персонале  фирмы; о порядке обучения и проверки знаний охраны труда работников предприятия;  о проведении обязательных предварительных  при поступлении на работу и периодических  медицинских осмотров работников; Правила  внутреннего трудового распорядка; План мероприятий по улучшению и  оздоровлению условий труда; Программа  вводного инструктажа для управленческого  персонала и рабочих; Программа  первичного инструктажа на рабочем  месте; Программа обучения по охране труда работников рабочих профессий; Учебный план обучения и проверки знаний по охране труда работников предприятия и другие). Приказы  по охране труда.

    Инструкции по охране труда  для персонала. 

    Инструкции по охране труда  при обслуживании оборудования.

    Акты, списки, ведомости и графики  по охране труда. 

    Протоколы. Карты. 

    Журналы по охране труда (электронный  вариант).

    Образцы документов для организации  пожарной безопасности на предприятии. 

    Образцы документов, необходимых  для расследования несчастных  случаев.  Образцы документов, необходимых  при проведении аттестации рабочих  мест по условиям труда. Документы  для организации экологической  безопасности.  Бланки и удостоверения  по охране труда. 

В состав нормативных актов входят:

Законодательные акты Республики Казахстан 

Постановления Правительства РК.

Постановления Минтруда Казахстана.

Документы Фонда социального страхования.

Санитарные  правила и нормы.

Правила безопасности.

Строительные  правила и нормы.

Государственные стандарты.

Документы по бухгалтерии.

                                      ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Техника безопасности – система организационных  мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных  производственных факторов. Для каждого  вида работ существуют определённые правила техники безопасности, и  человек допускается к работе только после их изучения.

1. Настоящие  правила устанавливают основные  требования пожарной безопасности  для действующих предприятий  торговли и общественного питания,  баз и складов государственной  торговли, потребительской кооперации  и рабочего снабжения.

2. Требования  пожарной безопасности для баз  и складов снабжения и сбыта,  промышленных предприятий, объектов  общественного и сельскохозяйственного  назначения определяются специальными  правилами, которые согласованы  или утверждены.

3. В соответствии  с действующим законодательством  ответственность за обеспечение  пожарной безопасности предприятий  торговли, общественного питания,  баз и складов несут руководители  этих объектов.

4. Руководители  предприятий торговли, общественного  питания, баз и складов обязаны:

-организовать  на подведомственных объектах  изучение и выполнение настоящих  правил всеми инженерно-техническими  работниками (ИТР), служащими и  рабочими.