Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ , МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ  ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО  ТОРГОВЕЛЬНО – ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

 

 

 

 

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему: «Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства»

 

 

 

Студентки групи  ТХ-09  

Міркіної Марини Ігорівни   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2012

 

Зміст

Вступ 3

1. Основи санітарії і  гігієни, державний нагляд у закладах ресторанного господарства 4

2. Санітарно-гігієнічні вимоги  до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів ресторанного господарства 11

3. Санітарно-гігієнічне забезпечення  безпеки та якості харчування  у закладах ресторанного харчування 28

4. Санітарно-гігієнічні вимоги  до забезпечуючих систем закладів ресторанного господарства 35

Висновок 38

Використана література 39

 

Вступ

Типи підприємств ресторанного господарства в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації  і санітарні лікарі, є "Норми  проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні  норми і правила для підприємств  громадського харчування".

Тема досить широка, дуже добре описана у літературі та документах, зазначених вище. Я спробую  передати основні моменти та положення  стосовно теми у стислій формі.

 

 

1. Основи санітарії  і гігієни, державний нагляд  у закладах готельно-ресторанного  господарства.

Державний контроль i нагляд за якістю та безпекою харчових продуктів i продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї чи знищення здійснюють спеціально уповноважені центральні органи виконавчої влади у галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантину рослин, їхні органи в Автономній Республіці Крим, областях, районах, містах Києва та Севастополя у межах їх компетенції.

Державне регулювання  якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировини здійснюється з метою забезпечення гарантій щодо:

- безпеки для життя  i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;

- їх виробництва в умовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм та правил, безпеки та збереження довкiлля;

- їх виробництва iз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- повноти i достовiрностi iнформацiї про їх властивостi;

- їх вiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;

- їх реалiзацiї вiдповiдно до правил торгiвлi.

Державне регулювання  якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюється Кабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстах Києвi та Севастополi шляхами:

- державного нормування  показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;

- продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв;

- декларування вiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв;

- сертифiкацiї харчових  продуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження систем контролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв;

- здiйснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв.

Державне нормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутніх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв у нормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах на продукцію та здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчних регламентiв на продовольчу продукцiю.

Державнiй реєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.

Виробник або постачальник зобов'язаний отримати висновок державної  санiтарно-епiдемiологiчної експертизи до введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв.

Порядок здiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєстру висновків державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державному реєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i надання послуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України.

Виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводиться вiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали, якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.

Порядок державної реєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої влади у сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечує систематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українi нормативних документiв.

Забороняється використання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти, продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiв безпеки.

Для державної реєстрацiї нормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчну iнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, а також перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продукту.

Санітарний лікар по гігієні  харчування з помічником мають право  безперешкодно відвідувати об'єкти ресторанного госодарства й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень.

Попереджувальний санітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні  порушення ще до експлуатації харчового  підприємства. Полягає він з наступних  етапів: контролю над дотриманням  санітарних норм і правил при складанні  проектів харчових підприємств, при  виборі земельної ділянки під  будівництво, у ході будівництва  харчового підприємства й при  пуску побудованого об'єкта в експлуатацію. Крім того, попереджувальний санітарний нагляд охоплює й контроль над  рецептурою на нові види харчових продуктів.

Більшу роль в організації  й проведенні санітарного нагляду  по гігієні харчування відіграють і  лабораторні відділення по гігієні  харчування санітарно-епідеміологічних станцій. Вони проводять лабораторний контроль над фізіологічною цінністю харчування, доброякісністю харчових продуктів, санітарну експертизу продуктів  при аліментарних захворюваннях  і харчових отруєннях.

За невиконання або  неналежне виконання посадовими особами державної санітарно-епідеміологічної служби своїх обов'язків вони притягаються до юридичної відповідальності згідно з законом.

Працівники підприємств, установ, організацій, дії яких призвели до порушення санітарного законодавства, невиконання постанов, розпоряджень, приписів, висновків посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби, підлягають дисциплінарній відповідальності згідно з законодавством.

За порушення санітарного  законодавства або невиконання  постанов, розпоряджень, приписів, висновків  посадових осіб органів, установ  і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби на осіб, винних у вчиненні таких  правопорушень, може бути накладено штраф у таких розмірах:

- на посадових осіб - від  одного до двадцяти п'яти неоподатковуваних  мінімумів доходів громадян;

- до підприємств, підприємців,  установ, організацій, які порушили  санітарне законодавство, застосовуються  такі фінансові санкції:

а) за передачу замовникові  або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної та проектної документації, що не відповідає вимогам санітарних норм, розробник  цієї документації сплачує штраф  у розмірі 25 відсотків вартості розробки;

б) за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації посадовими особами органів, установ  і закладів державної санітарно-епідеміологічної служби, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у  розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

в) за випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог  стандартів, санітарних норм є небезпечною  для життя і здоров'я людей, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у  розмірі 100 відсотків вартості випущеної  або реалізованої продукції;

г) за реалізацію на території  України імпортної продукції, яка  не відповідає вимогам стандартів щодо безпеки для життя і здоров'я  людей, санітарних норм, що діють в  Україні, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у  розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

д) за ухилення від пред'явлення  посадовим особам державної санітарно-епідеміологічної служби продукції, яка підлягає контролю, підприємство, підприємець, установа, організація сплачує штраф у  розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;

е) за порушення вимог  щодо додержання тиші та обмежень певних видів діяльності, що супроводжуються  шумом, підприємство, установа, організація, громадянин - суб'єкт господарської  діяльності сплачує штраф у розмірі  від п'ятдесяти до чотирьохсот п'ятдесяти неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.

Постанови про накладення штрафу та застосування фінансової санкції  за порушення санітарного законодавства  виносяться на підставі протоколу про  порушення санітарних норм, оформленого  у встановленому порядку, і є  обов'язковими для виконання.

Підприємства, установи, організації, підприємці та громадяни, які порушили санітарне законодавство, що призвело до виникнення захворювань, отруєнь, радіаційних  уражень, тривалої або тимчасової втрати працездатності, інвалідності чи смерті людей, зобов'язані відшкодувати збитки громадянам, підприємствам, установам  і організаціям, а також компенсувати додаткові витрати органів, установ  та закладів санітарно-епідеміологічної служби на проведення санітарних та протиепідемічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів на подання медичної допомоги потерпілим.

У разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшкодування  збитків спір розглядається у  судовому порядку.

Діяння проти здоров'я  населення, вчинені внаслідок порушення  санітарного законодавства, тягнуть  за собою кримінальну відповідальність згідно з законом.

Всі працівники ресторанного господарства повинні мати необхідний багаж знань в області санітарії, для того щоб в процесі приготування і відпуску продукції виконувати правила гігієни і санітарії, застерігаючи покупців від інфекцій і отруєнь.

Всі працівники, що прийняті на роботу в ресторанне господарство, повинні скласти іспит по санітарному  мінімуму, в програму якого включаються  знання про інфекційні хвороби, харчові  отруєння та їх профілактику, санітарний режим на підприємствах громадського харчування, особисту гігієну і т. д. В процесі роботи весь персонал на підприємстві періодично складає  іспити по санітарному мінімуму.

Санітарний лікар має  право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум  в процесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.

Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів  і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд.

Представники санітарно-епідеміологічних станцій обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності. Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має за мету не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії.