Шпаргалка по "Туризму"

БИЛЕТ 1

Фуршет. Стол и посуда.  
Стол должен быть накрыт скатертью до пола. Если сдвигается несколько столов, они накрываются одной скатерьтью. Можно накрыть стол для фуршета большой скатертью и приколоть к ней заранее присборенные более узкие скатерти с боков. Располагать блюда на фуршетном столе следует так: на краях стола ставятся корзины с хлебом, сливочное масло, тарелки стопкой, салфетки, приборы. Затем - по маршруту гостей - суп (рядом бульонницы и ложки), рыбные блюда, закуски, острые салаты и, наконец, главное блюдо фуршета с подходящими к нему соусами и гарнирами на отдельных тарелках. В конце стола ставят десерт, красиво оформленное блюдо с фруктами, одно-два блюда с сырами, виноградом и вторую корзину с хлебом. Бокалы и напитки размещают на отдельном столе. Отдельный столик предусматривают для пустых использованных тарелок и бокалов. Посуда, бокалы, столовые приборы, скатерти и салфетки должны быть выдержаны в одном стиле. Смотрите нашу Коллекцию фарфора. К каждому салатнику, блюду, соуснику должна прилагаться ложка, вилка или лопатка. Одноразовая посуда допустима только для пикника в турпоходе.  
Аперитив разносят на подносах, для остальных напитков организуют бар.  
Как сохранить блюда теплыми? Лучше всего ориентироваться на холодные и теплые закуски, так Вы сэкономите время и силы. Для горячих блюд можно использовать электрическую плитку, фондю, вок, настольный гриль.  
Расчет напитков для фуршета:  
всего 1 л на каждого гостя  
аперитив - по 2 бокала на 1 гостя, обязателен алкогольный и безалкогольный аперитив  
вино - до 1 л, при отсутствии других напитков  
пиво - 1 л  
минеральная вода или сок - по 0.5 л  
кофе - по 2 чашки мокко, или по 250 мл, на каждого гостя  

Обязательные блюда  для фуршета:  
Корзина с хлебом (по 80-100 г на 1 гостя), на дно положить льняную салфетку  
можно положить белый пшеничный багет, хлеб с отрубями, хлеб с пряностями, ржаной хлеб, булочки  
Сыр (по 50 г на человека, всего не более 1 кг)  
не менее четырех сортов сыра, причем должны быть представлены:  
твердый сыр (чеддер, эмменталь или пармезан)  
нарезной сыр (гоуда, пиренейский или гаперон)  
сыр с плесенью (рокфор, горгонцола или данаблю)  
мягкий сыр (бри или камамбер)  
Сыр кладем на мраморную или деревянную доску, несколько ломтиков сыра отрезаем и кладем рядом. Рядом кладем острый нож для твердого сыра, сырорезку и 1-2 ножа для мягкого сыра, ставим блюдо с виноградом.  
масло

Корзина с фруктами  
Для фруктов подойдет фарфоровая ваза или этажерка. Сначала наполним ее простыми фруктами - яблоками, грушами, апельсинами, сверху положим виноград, чтобы он красиво свешивался с краев. Виноград предварительно разделим на более мелкие кисточки. Для фруктов, которые нужно чистить, положим рядом ножи для фруктов.  

Кофе (по 2 чашки на гостя)  
Для кофе мокко на 1 л воды 100 г порошка, для эспрессо 180г на 1 л воды. К кофе предложим шоколадные конфеты, печенье.  
Накрыть фуршетный стол можно с утра, расставив все тарелки, бокалы, столовые приборы. Блюда, требующие подачи теплыми, надо разогреть, а холодные закуски поставить на стол за час до прихода гостей на фуршет.  

 
БИЛЕТ 3

Классификация ресторанов

«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию  фаст фуд;

«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так  же ресторан класса люкс.

 

БИЛЕТ 6

Культура потребления  пищи включает в себя сервировку стола, умение пользоваться столовыми приборами, культуру поведения за столом. Эти навыки должны стать привычкой для каждого и в праздничные дни, и в будни; они в немалой степени характеризуют общий культурный уровень человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

БИЛЕТ  7

Виды кейтеринга

приготовление пищи в помещении;

приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

контракт на поставку (доставка в офис);

социальный кейтеринг;

розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP-кейтеринг

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента; доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей; доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола иаксессуары.

Розничная продажа готовой  кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

 

 

БИЛЕТ 11

Аперитив (фр. aperitif) - слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут.

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками.

 

 

 

 

 

 

БИЛЕТ 14

ВИДЫ МЕНЮ

Банкетное меню – это перечень блюд, которые подаются гостям на столы. Отличается разнообразием, калорийностью. Меню для конкретного банкета корректируется в зависимости от пожеланий клиента.

Фуршетное меню – легкие закуски, канапе, шпажки, гарячие закуски –все, чем можно легко перекусить. Отличается от банкетного меню менее калорийными составляющими. Все блюда компактные.

Свадебное меню включает разнообразные холодные и горячие закуски, а также два и даже три вторых горячих блюда (мясо, рыба и вегетарианский вариант) - меню составляется с учетом числа приглашенных и диетологических особенностей. Особое украшение свадьбы – сладкий стол: свадебный торт, фрукты и пирожные.

Детское меню содержит продукты, богатые витаминами, легкие закуски, салаты с украшениями, пицца. Все блюда поддаются более тщательной тепловой обробке.

Кофебрейк меню – перечень угощений, которые подаются во время короткого перерыва бизнес-мероприятия, например, семинара, конференции, тренинга и проч. Меню отличается легкостью предлагаемых закусок, компактностью, включает канапе, шпажки, десерты, горячие напитки.

 

 

Правила составления  и оформления меню 
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. 
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. 
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. 
В соответствии с п. 6.8  ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению. 
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую: 
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; 
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; 
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу); 
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. 
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

 

Правила составления  и оформления прейскуранта 
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. 
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г. 
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИЛЕТ 15

ВИДЫ БАНКЕТОВ

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники  сидят за красиво сервированным  столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и  делегаций, во время проведения международных  встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола  с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что  белоснежная, хорошо отглаженная и  правильно расстеленная скатерть придает  столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных  полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала  сукном, которое поглощает шум, впитывает  влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми  тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют  рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки  ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают  попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники  которых находятся за столом. Небольшие  карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают  либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и  фруктовым прибором.