Кейтеринг

 

 

 

 

 

 

                                                                 

 

 

 

                                                                   Кейтеринг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Ракипов Руслан

241 группа

«Гостиничное  дело»

 

 

                                                                                                    2012 г.

В настоящее время существует большое количество разновидностей кейтеринговой деятельности, нередко не связанных непосредственно с выездным обслуживанием. К примеру, приготовление пищи и обслуживание клиентов в помещении заказчика на постоянной основе имеет мало общего с классическим кейтерингом.

Практически все услуги кейтеринга можно разделить на два направления по типу клиентов – корпоративные и индивидуальные. Значительную часть обслуживания корпоративных клиентов составляют приготовление и доставка в офис заказчика завтраков, обедов и при необходимости ужинов. Корпоративные мероприятия отличаются большим разнообразием, как в плане масштабов, так и в плане требований к меню. Следует отметить, что большинство корпораций не экономят на организации своих мероприятий и бюджеты, выделенные на закупку еды и обслуживание, могут достигать весьма внушительных размеров.

Обслуживание индивидуальных клиентов обычно включает в себя поставку еды и обслуживание торжественных  мероприятий. Масштабы, по сравнению  с корпоративными клиентами, как  правило, меньше.

В отдельную сферу кейтеринговой деятельности можно выделить обслуживание организаций, таких как государственные учреждения, некоммерческие и общественные организации. Специфика услуг в этой сфере близка к корпоративному обслуживанию. Основным отличием от корпоративного сектора является большая скромность бюджетов у государственных и общественных учреждений.

Практически все поставщики оказывают услуги кейтеринга как корпоративным, так и индивидуальным заказчикам, хотя их доля в общем объеме контрактов может сильно различаться.

В случае если кейтеринговая компания позиционирует себя исключительно в сфере обслуживания корпоративных клиентов и не дает рекламы нацеленной на частных клиентов, рано или поздно кто-нибудь из участников корпоративных мероприятий побывавшие просят обслужить частное торжество, в случае если это клиент постоянный ему вряд ли откажут. Аналогичная ситуация возникает и при специализации кейтеринговой компании, на обслуживании частных вечеринок. Одним из аргументов в пользу обслуживания обоих направлений служит то, что частные и корпоративные мероприятия редко совпадают по времени, поскольку корпоративные обычно проходят в будние дни, тогда как частные мероприятия стараются назначать на выходные.

Кроме отмеченных выше направлений  кейтеринга существуют некоторое количество узкоспециализированных услуг по доставке еды и обслуживанию, которые малые компании могут избрать в качестве своей ниши на рынке:

1. организация пикников и барбекю;
2. поставка кошерных продуктов питания;
3. заключение субподряда с крупными кейтеринговыми компаниями;
4. продажа готовой продукции предприятиям розничной торговли;
5. заключение субподряда с гостиничными предприятиями и предприятиями общественного питания;
6. обслуживание перерывов на кофе на конференциях или совещаниях;
7. приготовление и доставка различных видов завтраков;
8. специализация на оформлении блюд;
9. обслуживание социальных и благотворительных мероприятий;
10. обслуживание узких и закрытых групп клиентов;
11. исполнение срочных заказов;
12. изготовление под заказ фирменной продукции.

Следует отметить, что последняя  ниша – изготовление фирменной по сути своей является смежным видом  деятельности, не имеющим отношения  непосредственно к доставке готовых  блюд.

Такие заказы как обслуживание небольших групп, в пределах десяти человек или неожиданные срочные  заказы можно выделить в отдельный  вид услуг, что связанно со сложностью их исполнения или меньшей выгодой  для кейтеринговой компании. Многие крупные предприятия с большой неохотой берутся за обслуживание подобных мероприятий или же вовсе от них отказываются.

Казалось бы, гостинице, обладающей собственной кухней, оборудованием, подсобными помещениями и банкетной  службой, предоставлять услуги выездного  ресторанного обслуживания сам бог  велел. Однако на деле  лишь немногие отели берутся предоставлять  данную услугу. Неужели затраты и  риски настолько велики, что владельцы  бизнеса предпочитают отказаться от возможности расширить «зону  охвата» и значительно увеличить продажи?

«За» и «против»

По оценке экспертов, среди  гостиничных игроков кейтерингом наиболее активно занимается Marriott Hotels & Resort (отели «Марриотт Аврора» и «Марриотт Гранд»). Заметны и отели «Балчуг Кемпински», «Националь», «Шератон». Однако список не ограничивается этими именами. Просто большинство не продвигает услугу на рынке, оставляя кейтеринг на «скамейке запасных», – редкие мероприятия организовываются исключительно по запросам постояльцев.

Сильная банкетная служба вкупе с большим количеством  залов просто не оставляют времени  на кейтеринг: при хорошей заполняемости, обеспечивающей порядка 30% доходов отеля, задействованы все силы персонала и мощности оборудования.

Мощности производственных помещений гостиницы – это основной критерий при оценке возможности организации кейтеринга. Далеко не каждая гостиница может похвастаться кухней, которая выдержит дополнительную нагрузку – увеличение объема заказов не должно сказываться на ежедневной работе ресторана.

Чтобы справляться с возникающими задачами, приходится покупать дополнительное оборудование – а это серьезная  статья затрат. Так же в большинстве  случаев нельзя обойтись имеющимся  транспортом. Особенностью автомобилей  для выездного ресторанного обслуживания является наличие термостата, сохраняющего внутри корпуса определенную температуру, и специальной платформы-лифта, облегчающей  процесс погрузки и выгрузки (вес  некоторых упаковок может превышать 150 кг!).

Помимо технической базы, необходимо обладать подготовленным персоналом, который видит разницу между  выездным и гостиничным мероприятием.

Чтобы снизить риски при  привлечении временного персонала, важно организовывать тренинги на предмет  качественного обслуживания, что  тоже требует затрат.

Место кейтеринга в списке дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей, зависит от задач отеля.

Высокий уровень обслуживания определяет целевую аудиторию гостиничного выездного обслуживания. Кейтеринг от отеля не может носить массовый характер. Он, в первую очередь, рассчитан на бизнес-единицу с достатком выше среднего.

Услуга выездного обслуживания продвигается в рамках комплексной  рекламы о гостинице. Но отзывы клиентов по-прежнему остаются главной движущей силой: лучше всего работает принцип  «из уст в уста». «Быть в  этой сфере конкурентоспособным  очень просто и одновременно сложно: нужно создать качественный продукт  и поддерживать его на должном  уровне», – озвучил основное правило Павел Иванов управляющий партнер компании «АККОРД Контракт».