Восстановленное молоко

 

Оценку качества молока определяют органолептически и методами физико-химического анализа.

 

 

Органолептическая оценка качества молока

 

 

При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают  при перемешивании молока, а наличие  осадка - осмотром дна тары. При определении  цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при  рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних  оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.

 

Оценка качества молока по физико-химическим показателям

 

 

Методами физико-химического  анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень  чистоты и другие показатели молока.

 

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71)

 

Плотность характеризует  состав молока, соотношение составных  частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных  компонентов молока. Определение  плотности проводят при температуре  молока 20+5° С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока).

 

Техника определения. Тщательно  перемешанное молоко осторожно, во избежание  образования пены, наливают по стенке в цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030, после чего его оставляют свободно плавать. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

 

Отсчет показаний температуры  и плотности проводят не ранее  чем через 1 мин после остановки  лактоденсиметра. Отсчет плотности проводят по верхнему мениску с точностью до 0,0005, а отсчет температуры - с точностью до 0,5°С. Если молоко в момент определения имело температуру выше или ниже 20°С, то к показанию лактоденсиметра надо внести поправку: на каждый градус температуры выше 20° С прибавляют 0,002 единицы плотности, а на каждый градус ниже 20° С отнимают от отсчитанной величины 0,0002 единицы плотности. Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. Разбавление молокаводой приводит к уменьшению плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% прибавленной воды. Снятое молоко обладает большей плотностью, чем не снятое (1,033-1,037), за счет меньшего содержания в нем жира и относительно большего содержания минеральных веществ.

 

 

Определение содержания жира в молоке

 

 

Жир определяют кислотным  методом с помощью жиромеров  в соответствии с ГОСТ 5867-69.

 

Метод основан на выделении  из молока жира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части  жиромера. Жиромеры изготавливают в  соответствии с требованиями ГОСТ 1962-66.

 

Техника определения. В сухой  жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку, так, чтобы оно не смешивалось_с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля молока, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.

 

Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз  до полного растворения белков, обернув  его при этом полотенцем и поддерживая  пробку указательным пальцем. Затем  помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения 1000-1200 об/мин.

 

Во время центрифугирования  температура смеси в жиромерах  снижается, а так как шкала  жиромера отградуирована при температуре 65°С, то после центрифугирования их снова помещают в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.

 

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в  молоке в процентах: большие деления  означают целые проценты жира, малые - десятые доли. Расхождение мёжду показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.

 

Содержание жира в нормализованном  цельном молоке должно быть не менее 3,2% (ГОСТ 13277-67).

 

 

Определение влажности молока

 

 

Высушивание до постоянной массы  по ГОСТ 3626-73 (арбитражный метод).

 

Техника определения. В стаканчик  со стеклянной палочкой помещают 20-30 г хорошо промытого прокаленного песка и выдерживают в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 102-105°С. Затем закрывают стаканчик крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (без крышки с точностью до 0,001 г). Приливают пипеткой 10 мл молока, закрывают и снова взвешивают. Тщательно перемешивают молоко с песком и нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф (102-105°С) и высушивают в течение 2 ч. Закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают и стаканчик взвешивают каждый час до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не будет менее 0,004 г. Содержание влаги рассчитывают в процентах.

 

Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,2% (абсолютных).