Товароведная характеристика свежих овощей

 

Овощи на складах хранят в  закромах слоем не выше 1,5 м и в  ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды  — в решетах на стеллажах.

 

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

 

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.

 

Наиболее пригодная температура  для большинства плодов 0-2 С. Хранить  можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха  способствует образованию плесени  и размножению микробов. Относительная  влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

 

При хранении на воздухе очищенные  овощи вянут, теряют аромат, разрушается  витамин С, а при хранении в воде из них извлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтому очищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

 

Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, т. к. при  этом снижается его питательная  ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи  очищенного картофеля применяют  сульфитацию — вымачивание картофеля  в растворе бисульфита с последующей  промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.

 

Белокочанную капусту  сохраняют с 3—4 плотно облегающими  кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов  при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются  полки, капусту укладывают на них  в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и  в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие  листья удаляют.

 

Морковь хранят без ботвы, которую обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля  головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

 

Для хорошей сохранности  моркови температура в помещении  должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

 

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров  или на полу насыпью. Обрезают эти  корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

 

Репчатый лук перед  закладкой на хранение хорошо просушивают  в закрытых помещениях, а на юге  — на солнце. Хранят его или в  комнатах, или в каком-нибудь сухом  помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при  температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более  высокой температуре.

 

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

 

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

 

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоит закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.

 

Транспортировать картофель  желательно в той таре, в которой  его закладывают на хранение. Хранить  картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых- невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

 

При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

 

Первый – лечебный –  при температуре 15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение 8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С, влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

 

Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию  при температуре 4-5С, вентиляции 50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.

 

Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для  сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

 

Корнеплоды. Они очень  чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов  следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в  неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

 

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 +- 1С (для  свеклы – до 2 С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька).

 

Сроки хранения: морковь – 7-8 месяцев в МГС, 4 – 6 - в контейнерах  при охлаждении; свекла и редька – до 9 месяцев, редис – 1 – 1,5 месяц  в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток  без упаковки; корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 – 7 суток, в МГС – до 1 месяца.

 

Капустные овощи. Капуста  белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются  даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых  хранилищах при температуре 0 +- 1С  и относительной влажности 90-95% , в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при  температуре 0 +- 0,5С и относительной влажности 85-90%.

 

Луковые овощи. Репчатый лук  следует убирать после полегания  пера и закладывать на хранение с  хорошо подсохшей шейкой. Лук и  чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре  от – 1 до – 3 С – острые сорта, при 0 – 1 С – сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень – при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.

 

Сроки хранения: сладких и  полусладких сортов – 3 - 4 месяца, острых – 6 – 7, чеснока – 5 – 6, шалота, порея  – до 6 месяцев; зелени – до 15 – 20 суток.

 

Перед реализацией лук  выдерживают в течение 2 – 5 суток  при 0 +- 0,5С и реализуют в течение 10 суток.

 

Салатно – шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 – 1С) температур и высокой влажности (95-100%) от 2 – 4 суток (листовые), до 2 – 4 недель ( десертные, пряные), а спаржу – до 1 месяца.

 

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 месяца при 1 – 3 С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12С и относительной влажности 90-95% или при 0-1С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением – до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 – 12С – до 3 – 6 месяцев.

 

Томатные овощи. В зеленой  стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие  – 1 – 2 недели при 0 – 4С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 С. Сроки  хранения зависят от температуры: при 11 – 13С – 3 – 4недели, при 1 – 2С –  месяц; красные при 0,5 – 1С – 2 – 7 суток. Перцы при 0 – 1С сохраняются 1 – 2 месяца, баклажаны при 7 – 10С  – 15 суток. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

 

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0 – 1С и относительной  влажности 85-90% в течение 5 – 7 суток. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок жесткой.

 

Свежие овощи в течение  длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные  физиологические процессы, свойственные растительным организмам.

 

Однако в отличие от вегетирующих растений в снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в них сохраняется также функция транспирации (испарение воды). У разных овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем медленнее протекают физиологические процессы, тем лучше сохраняются овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.

 

Интенсивность развития болезней овощей зависит от их устойчивости в отношении гриба – возбудителя  болезни, активности самого возбудителя  и условий среды.

 

Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетные пластинки и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменения веществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или темнеют, их ткани разрыхляются и переходят в полужидкую пахучую массу или высыхают и превращаются в бесформенные комочки.

 

Споры грибов легко переносятся  с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение  больших масс продукции.

 

Приведем краткую характеристику наиболее распространенных грибных  и бактериальных заболеваний  при хранении.

 

Картофельная гниль, или  фитофтороз, - распространенная и опасная  болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой. Клубни картофеля поражаются этим грибом еще в поле, особенно во время уборки, при соприкосновении  пораженной ботвы с пораненными  участками клубня. Развитию фитофторы  благоприятствуют повышенная влажность  и умеренная температура (не выше 20ºС). На пораженных клубнях образуются сероватые, а затем бурые вдавленные пятна. Мицелий развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участков появляется беловатый пушок  из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаются сероватые или побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. В процессе хранения заболевания может быстро охватить весь клубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля не передается от больных клубней здоровым.

 

На пораженных фитофторой клубнях часто начинаются развиваться  другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, которые ускоряют и  углубляют процесс порчи и  часто переводят его в стадию мокрой гнили. Проявляется болезнь  обычно в начальный период хранения, когда в хранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Гриб может зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.

 

Мокрая бактериальная  гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны  бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии (обитатели порчи). При поражении мокрой гнилью клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные. Болезнь довольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерь картофеля. Чтобы остановить ее распространение, рекомендуется удалять больные клубни путем переборки картофеля, а также поддерживать в хранилище пониженную температуру (1 - 2ºС) и относительную влажность воздуха (80 – 85%).

 

Сухая гниль картофеля, или  фузариоз, вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в поле и хранилищах. Грибы неприхотливы к температурным  условиям, переносят температуру  до - 2 - 5ºС , но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха. Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариоз поражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механические повреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшие выпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба с массой конидиеносцев.

 

При пониженной относительной  влажности воздуха в хранилище пораженные клубни в дальнейшем сморщиваются, как бы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато – белую крахмалистую массу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри – часто появляются заполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно – бурую окраску. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболевание картофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.

 

Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов. Поражается в основном поверхность клубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости (коростинки) коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный запах, землистый запах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание не передается здоровым клубням.