Товароведение и экспертиза товаров

Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают разовые пробы массой не менее 10% плодов. Разовые пробы соединяют вместе и составляют общую пробу. Результаты анализа общей пробы выражают в процентах и распространяют на всю партию. Затем отобранную выборку присоединяют к исследуемой партии. Качество груш в повреждённых упаковках проверяют отдельно и результаты распространяют только на эти упаковки.

Внешний вид, зрелость плодов, повреждения и заражённость вредителями внутри плода определяют органолептически, а размер груш, механические и другие повреждения - измерением. Причём для определения дефектов мякоти допускается разрезать не более 3 кг груш из объединённой пробы.

Смесь помологических сортов груш в упаковочной единице относят ко второй помологической группе.

При приёмке партии допускается:

          в партии груш высшего сорта:

          не более 5% груш, относящихся по качеству к первому сорту,

          не более 10% груш по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%.

          в партии груш первого сорта:

          не более 10% груш, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждённых плодожоркой;

          не более 10% груш по размерам, установленным для второго сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

          если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;

          в партии груш второго сорта:

Не более 10% груш, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждённых плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;

Не более 10% груш по размерам, установленным для третьего сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;

В партии груш третьего сорта: не более 15% груш, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением повреждённых плодожоркой.

Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям этого сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям ГОСТа.

В местах назначения возможно наличие в партии груш высшего сорта не более 3% плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже первого товарного сорта, в партии груш первого сорта не более 3 % плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже второго сорта, в партии груш второго сорта не более 3 % плодов с нажимами, ушибами и свежими механическими повреждениями ниже третьего сорта не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% и в розничной торговой сети их реализуют отдельно.

В местах назначения наличие отдельных загнивших и перезревших плодов, обнаруженных при приёмке, не является основанием для перевода партии груш в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, также принимаются за 100%, а загнившие и перезревшие плоды учитываются отдельно.

При определении качества свежих груш третьего сорта не учитывается их принадлежность к помологической группе. Качество не рассортированной на товарные сорта продукции, предназначенной для промышленной переработки определяют также как и для рассортированной, но на неё не распространяются соответствующие допуски.

Загнившие и перезревшие плоды в реализацию не допускаются./1/

8

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды./1/

Согласно СанПиН 2.5.6.1079-01 для свежих плодов груши установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца - 0,4, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,03, ртути - 0,02, меди - 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана - 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 - 40, стронций - 90 -50./2/

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид - комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть - один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру.

Запах и вкус - наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. /1/

Органолептический анализ груши свежей ранних сортов созревания

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов должна быть сухой и чистой, сами плоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Внешний вид определяют наружным осмотром поверхности груши. Груши со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Плоды, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида груши а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой./7/

Лабораторный анализ плодоовощных товаров

Определение нитратов.

Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С./7/

Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 -дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом./7/

Все этапы экспертизы оформляются соответствующими документами:

- подготовительный этап: гарантийное письмо (заявка на экспертизу), наряд на экспертизу, акт отбора проб (образцов), акт сдачи-приема образцов (проб) или заявка на испытание образцов (проб);

- основной этап: протоколы испытаний;

- заключительный этап: акт экспертизы

Список литературы

1.   ГОСТ 21714-76, Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

2.   ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

3.   СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

4.   Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров: Учебное пособие. Часть 2. - Ростов н/Д: Феникс, 2003 – 256 с.

5.   Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000 – 277 с.

6.   Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003 – 175 с.

7.   Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001 – 399 с.

8