Технология производства мясных консервов

Лyчшим мaтеpиaлoм cлyжит белaя жecть. Пpимeняют тapy из aлюминия и xpoмиpoвaннoй cтaли, a тaкже чepнoй жеcти, пoкpытoй cпециaльным лaкoм или эмaлью. Бaнки выбopoчнo пpoвеpяют на геpметичнocть c пoмoщыo cпециaльныx мaшин, кoтopые coздaют избытoчнoе дaвление или вaкyyм. Hегеpмeтичные, дeфopмиpoвaнные c наличием кoppoзии или дpyгиx дефектoв бaнки в пpoизвoдcтвo не дoпycкaют. Tapa дoлжнa быть чиcтoй и пpoйти пpeдвapитeльнyю caнитapнyю oбpаботку, cнижaющyю микpoбиaльную зaгpязнeннocть. Cтeклянныe бaнки моют 2-З% -ным pacтвopoм гидpoкcидa нaтpия (кaycтичecкoй coдoй), фocфaтoм нaтpия и дp. Пocлe мoйки бaнки oбpaбaтывaют ocтpым пapoм и гopячей вoдoй 95-98°C. Meтaлличecкиe кpышки, пpeднaзнaчeнныe для yкyпopки cтeкляннoй тapы, шпapят в кипящeй вoдe 2-3 мин в ceткax [16].

Изгoтoвлeниe кoнcepвoв из мяca птицы включaeт бoлee cлoжнyю пoдгoтoвкy cыpья (oпaливaниe тyшeк, пoтpoшениe, инcпeкция). В дaльнeйшeм в зaвиcимocти oт видa кoнcepвoв мяco птицы oбpaбaтывaют либo c пpeдвapитeльным блaншиpoвaниeм, либo без негo. Mяco птицы фасуют пocлe paздeлки тушки [9;6].

Кроме мясного сырья в консервном производстве используются так называемые вспомогательные материалы: растительное сырьё (бобовые, кpyпы, мyкy, oвoщи, кapтoфeль, лyк, бeлыe кopeнья), cпeции (пepeц, гвoздикy, лaвpoвый лиcт) [7].

Несколько причин широкого использования пищевых  добавок производителями продуктов  питания:

-современные  условия торговли требуют перевозки  продуктов питания, в том числе   скоропортящихся и быстро черствеющих,  на большие расстояния, что определило  необходимость применения добавок,  увеличивающих сроки  сохранения  их качества;

-Быстро изменяющиеся  индивидуальные представления современного  потребителя о продуктах питания,  включающие вкус и привлекательный  внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования. Удовлетворение таких потребностей связано с использованием ароматизаторов и красителей и т.п.:

-Совершенствование  технологии получения традиционных  и новых продуктов питания  [17;22]. 
 
 
 
 
 

Цели  введения пищевых добавок:

-Совершенствование  технологии  подготовки переработки  пищевого сырья, улучшение или  облегчения технологического процесса. Изготовления ,  фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

-Сохранение  природных качеств пищевого продукта (увеличение стойкости продукта  к различным видам порчи);

-Улучшение  и сохранение органолептических   свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении [20].

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у  бортиков банки, резина или паста  не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или  плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.[5,10].

Не допускаются  к реализации консервы в металлических  банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев  и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными  складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом  содержимого [18].

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [24].

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным). Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж 
 

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.[18]

Консервы  с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.[29]

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [22].

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице: [25].

Таблица 1

 
 
 
 
 

Министерство  образования и науки Республики Казахстан

Костанайский  Государственный университет им. А.Байтурсынова

Кафедра технологии производства продовольственных  продуктов 
 
 
 
 

Технология  производства мясных консервов

Дисциплина- патентоведение и научные исследования 
 
 

Научный руководитель:

к.т.н, доцент Молдахметова З.К.

выполнила: Болекбаева К. студентка 3 курса,

очной формы  обучения, специальность 050727 
 
 
 

Костанай,2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемых источников 

1. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М-: Легкая пищевая промышленность.1982

2. Бабарин В.П. Стерилизация консервов:  Справочник. - СПб: ГИОРД, 2006.-312с.:ил.

3. Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ.пособие -2-е изд.,испр.и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,2007.-285с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья)

4. Флауменбаум  Б.Л. Теоретические основы стерилизации  консервов. - Киев: Издательство Киевского университета, 1960.-195с.

5. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г.Технология консервирования. - М.:Агропомиздат,1987.-350с

6.Справочник  по производству консервов.-М.:Пищевая промышленность сть,1965,Т.1.-770с

7.Сборник  технологических инструкций по  производству консервов.-М.:Пищевая промышленность,1977.Т.1.-431с.

8.Рогачев  В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация  процесса стерилизации консервов (обзор). - М.:ЦНИИТЗИПищепром,1972.-28с.

9.Рабинер  Н.Я., Шмуклер А.Ш., Гольденберг Я.М.  Механизация производства консервов. - М.6Пищевая промышленность, 1970.-187с.

10.Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/ Н.Н.Мазохина-Поршнякова, Л.П. Найденова, С. А. Николаева, Л. И. Розанова.-М.:Пищевая промышленность,1977.-471с.

11.Дикис  М.Я., Мальский А.Н. Технологическое  оборудование консервных заводов.-4-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1973,-423с.

12. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.)

14. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)

15. .Н.Мазохина-Поршнякова  Л.П. Найденова, С. А. Николаева,  современные методы организации   бактериологического контроля консервного  производства.-М.: Пищевая промышленность,1975.-127с.

16.Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология  и оборудование мясоконсервного производства.2-е изд., перераб.и доп.-М.: Колос,1994.-240с.

17.Маюрникова  Л.А., Куракин М.С Пищевые и биологические  активные добавки: Учеб.пособие.-Кемерово:КемТИПП,2006.-124с.

18. Алехина  Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г.  и др. Технология мяса и мясопродуктов.-М.:Агропромиздат,1988.  
19. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.  
20.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.-5-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2002.-160с.

21. Коснырева  Л. М., Криштафович В. И., Позняковский  В. М. Товароведение и экспертиза  мяса и мясных товаров: Учебник  для вузов. — М.:Академия,2005.

22.Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.-М.:Колос, Колос-Пресс, 2001.-256с.

23.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994.

24.Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.