Свежие и переработанные грибы

 

Свежие грибы  сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.

Сушеные грибы. Сушат  в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Наилучшими считаются  сушеные белые грибы, они не темнеют во время сушки, обладают приятным вкусом и ароматом. Остальные грибы при сушке темнеют, их называют черными грибами.

Пластинчатые грибы  в сушку не допускаются, так как  в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых, многие из них в сушеном виде сохраняют присущую им горечь. Можно сушить только лисички, опята, но при условии однородной партии и отсутствия среди них ядовитых грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом специалиста - эксперта.

Для сушки идут только свежие, молодые, здоровые грибы. Перед сушкой их очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки.

Сушку осуществляют в разного типа сушилках, печах. Режим  сушки зависит от вида, размера  грибов, типа сушилки. Для сушки грибы  часто нанизывают на прочную нитку. В начале сушки грибы провяливают при температуре +40... +50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре +60... +70 °С до содержания влаги 12-14%. Нормально высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться, но не быть излишне хрупкими и эластичными.

Естественную сушку  желательно не применять, так как  из-за ее продолжительности грибы  повреждаются личинками насекомых, могут закиснуть.

В зависимости от качества белые сушеные грибы  подразделяют на три сорта: первый, второй (пробель), третий (желтяк), черные грибы на сорта не делят.

Экспертиза качества переработанных грибов учитывает: внешний  вид (грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, цельные, не пригорелые), цвет низа и верха шляпки, консистенцию, влажность (12-14%), диаметр шляпки и  длину ножек, наличие повреждений (ломаные шляпки).

Не допускается  содержание металлопримесей, ядохимикатов, посторонних примесей (хвоя, листья, земля), примесь

грибов других видов, грибов с червоточинами, трухлявых, с посторонним запахом и плесневых.

Упаковывают грибы россыпью, а белые первого и второго сортов - нанизанными на чистые прочные нити или шпагат длиной 50-70 см, и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и товарного сорта массой нетто до 25 кг.

Для реализации в  торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Расфасованные  сушеные грибы пакуют в ящики  и барабаны фанерные или из гофрированного картона. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы они не перетирались при перевозках.

Хранят сушеные  грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях не зараженных вредителями  при относительной влажности  воздуха не более 70% и при температуре +5... +10 °С.

Срок хранения сушеных  грибов - до одного года.

Соленые грибы. Солят  в основном пластинчатые грибы (волнушки, белянки, чернушки, но больше всего  ценят рыжики и грузди) реже трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).

Для засолки берут целые, не червивые грибы с небольшой шляпкой (молодые). Собранную партию солят в тот же день. Грибы перебирают, обрезают ножки, удаляют мусор, очищают и тщательно моют.

Все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, перед  посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно не менее трех раз. В теплую погоду вымачивать грибы долго нельзя, так как они могут закиснуть и стать причиной отравления. При замачивании грибы теряют горечь, набухают и белеют.

Грибы солят холодным и горячим способом.

При холодном способе  после вымачивания их укладывают в тару послойно, пересыпая каждые 5-8 см солью (4,5-5,5% к массе продукции) и перекладывая пряными растениями - укропом, листьями черной смородины, эстрагона, черным перцем, чесноком, лавровым листом. Верхний слой посыпают солью, накрывают подгнетным кругом и кладут гнет из булыжных камней. По мере оседания грибов добавляют новые порции.

При горячем способе  грибы не вымачивают, а отваривают 10-15 мин в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой, и солят как при холодном способе.

Горячий способ применяют  если нет условий для замачивания  или при обильном поступлении, когда  нужно ускорить переработку.

Чтобы грибы просолились  и в них прошло молочнокислое  брожение, необходим определенный срок, зависящий от вида, размера, температуры. Раньше других, через 10-15 дней, готовы рыжики, грузди - через месяц.

Маринованные  и отварные грибы. Для маринования  используют трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята, подосиновики) и пластинчатые - молодые опенки, рядовки, лисички, сыроежки, вешенки и др. Маринование заключается в варке грибов вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу).

Отварные  грибы приготавливают так же, как  и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при  их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно переработать все  грибы, пригодные для маринования. После изготовления маринованные и отварные грибы сразу направляют в торговую сеть или в перерабатывающие организации.

Маринованные, соленые и отварные грибы готовят  стерилизованные и нестерилизованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и стерилизуют, вторые без стерилизации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 дм³ и в бочковую тару вместимостью не более 100 дм³.

Стерилизованные грибы изготавливают целыми, высшего  и первого сорта, и нарезанными - без подразделения на сорта. Нестерилизованные грибы изготавливают целыми, без подразделения на сорта.

Экспертиза  качества соленых, маринованных, отварных грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб (аналогично соленым, квашеным, моченым плодам и  овощам), определение органолептических, физико-химиче-ских, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Органолептические показатели грибов маринованных отварных и соленых:

♦ внешний вид - грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта;

♦ вкус и запах - свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается;

♦ цвет - однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов;

♦ консистенция - плотная, упругая, для пластинчатых грибов - хрупкая.

Рассол  для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается  наличие грибных нитей, за исключением  белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости  от вида грибов.

По  физико-химическим показателям грибы  должны соответствовать нормам:

♦ массовая доля хлоридов для стерилизованных маринованных грибов не менее 1,8%, соленых и отварных - не менее 2,0%, для нестерилизованных маринованных - не менее 3,0%, отварных - 7,0%, соленых - 5,0%;

♦ титруемая кислотность для стерилизованных маринованных грибов не менее 0,5% (в расчете на используемую кислоту), соленых (в расчете на молочную кислоту) - 0,3%, для нестерилизованных маринованных - не менее 0,6%, соленых -0,3%;

♦ рН для маринованных грибов - не более 3,8%, соленых -4,2%;

♦ массовая доля минеральных примесей не более 0,1%.

Грибы не должны иметь признаков порчи, обусловленной

жизнедеятельностью  микроорганизмов.

Микробиологические  показатели: количество микроорганизмов  в 1 г продукта не более 5 • 10²; количество бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г не допускаются, дрожжи -не более 5 • 10² в 1 г.

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром), пестициды не должны превышать республиканские  допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, радионуклиды - республиканские допустимые уровни.

Грибы в бочках хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при  температуре: для маринованных грибов - 0... +8 °С, для отварных и соленых - 0... +2 °С, для грибов пастеризованных - 0...+15°С при относительной влажности  воздуха - 75-80%.

Срок  хранения со дня изготовления: маринованных и соленых грибов - не более 8 месяцев, отварных грибов - не более 6 месяцев, пастеризованных - не более 12 месяцев.

Консервы  из грибов. Для производства консервов  используют молодые плотные грибы самого высокого качества, а также отваренные. Из таких грибов готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

При приготовлении  консервов «Грибы натуральные» подготовленные грибы бланшируют 2-3 мин в 2%-м растворе соли, затем закладывают в банки, заливают рассолом такой же концентрации, закатывают крышки и стерилизуют.

Ассорти с грибами - это консервы, изготовленные  из целых или нарезанных грибов с  добавлением свежих овощей (моркови, лука) и залитые маринадной заливкой.

Обеденные блюда с грибами - это консервы, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий  и грибов. Приготавливают щи суточные с грибами, суп грибной с ячневой  крупой, грибы тушеные и другие блюда.