Современные способы консервирования

Вяление является методом, сочетающим в себе воздействие соли и сушки на продукт. Вяление подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Вяленые продукты при низких температурах могут сохранять свои свойства несколько месяцев. Применяется для рыбы и мяса, иногда для овощей.

Концентрирование применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Также консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оС год и более. [6]

 

 

4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ

Качество консервов определяют посредством внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов стоит обращать внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Требования к внешнему виду консервных банок:

• Должна быть чистой;
• Без подтеков;
• Без вздутых крышек;
• Без помятостей крышки, стенок и фальцев;
• Без ржавчины и бомбажа;
• Без деформации корпуса и крышек;
• Без деформации в виде уголков и бортиков банки;
• Донышки должны быть вогнутыми или плоскими;
• Лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. [3]

Требования к внешнему виду стеклянных банок:

• Должны быть прозрачными, чистыми;
• Без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин;
• Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок;
• Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. [2]

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках:

• Бомбажные;
• Пробитые;
• С черными пятнами;
• Имеющие острые загибы жести;
• Имеющие помятость фальцев;
• Банки с “хлопающими” донышками. [3]

Не допускаются к реализации консервы в стеклянной таре:

• Со значительными складками и волнистостью;
• С цветными полосами;
• С искаженным внешним видом содержимого. [2]

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие продукту металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора. [3]

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данной работы было разобрано:

• то, каким образом еще с древних времен разные народы мира постепенно осваивали технологию консервирования;
• влияние на консервирование различных веществ, а также на качество заготавливаемых консервов;
• современные способы консервирования, их достоинства и недостатки, а также области их применения;
• требования к внешнему виду и качеству упаковки консервов.

В итоге можно привести ряд выводов.

Хранение – это один из самых сложных этапов товародвижения, влияющих на качество товара. Также стоит отметить, что на качество продукции может влиять транспортировка и реализация. Обязательным условием сохранения качества товара на этих этапах товародвижения является его сохраняемость. Чтобы ее обеспечить применяются различные способы и сочетания способов хранения. Главная задача при хранении товаров – нaхождение и соблюдение оптимaльных услoвий для максимального сoхранения качества и сoкращения потeрь.

Консервирование решает важную на данный момент проблему - необходимость длительного сохранения продуктов питания при минимальных потерях органолептических свойств, пищевой и энергетической ценностей.

 

Список использованной литературы

1 Варакута, С.А. Управление качеством продукции: учеб.пособие /С. А. Варакута. – М.: ИНФРА-М. – 2002. – 207 с.

2 ГОСТ 5717.2 – 2003 Банки стеклянные  для консервов. Основные параметры и размеры: межгосударственный стандарт. – взамен ГОСТ 5717-91; введ. 22.05.2003. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003 –14 с.

3 ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к  ним металлические для консервов. Технические условия: межгосударственный  стандарт. – взамен ГОСТ 5981-88; введ. 22.12.2011. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011 – 21 с.

4 Гудковский, В.А. Прогрессивные технологии и технические средства для хранения и транспортирования плодоовощной продукции / В. А. Гудковский, А. С. Ильинский, С. А. Иванов // Журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». – 1998. – № 1. – с. 8-10.

5 Загибалов, А. Ф. Технология консервирования  плодов и овощей и контроль качества продукции / А. Ф. Загибалов, А. С. Зверькова. - М.: Агропромиздат, 1992 г. – 352 с.

6 Ильиченко, С. Т. Технология и техно-химический контроль консервирования / С. Т. Ильиченко, А. Т. Марх, А. Ф. Фан-Юнг. – М.:Пищевая промышленность, 2001. – 423 с.

7 Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для вузов / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. – М.: Академия, 2005. – 529 с.

8 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных  товаров: учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов н/Д:«МарТ», 2003. – 448с.

9 Петрище, Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров: учебник / Ф. А. Петрище. – М.:«Дашков и Кº»,2004. – 512 с.

10 Родина, Т.Г. Дегустационный анализ  продуктов / Т. Г. Родин, Г. А. Вукс. – М.: Экономика, 1999. – 211 с.

11 Семикова, Н. А. Большая энциклопедия консервирования / Н. А. Семикова. – М.: Колос, 2005. – 254 с.

12 Управление качеством продукции: учеб.пособие /Е. В. Витякина; под ред. Н. И. Новицкого. – Минск.: «Вышейшая школа», 2009 – 367 с.

13 http://conservirovanie.com/category/raznye-conservy

14 http://www.fmx.ru /konservirovanie_i_obogashhenie_kormov.html

15 http://na-bobax.ru/2011/06/istoriya-konservirovaniya-i-konservov.html