Растительное масло

     Введение 

     Растительное  масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.

 «5.1»  Получение растительных масел

Для получения  масел лучшего качества и более  полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала  их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаго-тепловой обработке. Влаго-тепловая обработка проводится в специальных аппаратах — жаровнях при температуре 105—120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования  и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности  растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает  различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел  удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации  из масел удаляют вещества, обусловливающие  запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических  веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при  высоких температурах (210—230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации  из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла, поступающие в розничную  торговлю, не всегда целесообразно  подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топленые жиры.

     насыщенных  жирных кислот.

     Масличные растения, выращенные в средних и  северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют  масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

     Не  допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

     Растительные  масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

     Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

     Фильтрация  — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые  частицы, а пропускает жидкость и  газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

     Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих  веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных  жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию  проводят для получения обезличенного  масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан  на разнице температуры испарения  ароматических веществ и самих  масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

     Качество  растительных масел формирует два  очень важных фактора. Во-первых, сырье  – это основа, от качества которой  зависит напрямую качество полученного  масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого  сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

     «5.2»  Формирование ассортимента - дело по составлению  набора товаров, позволяющего удовлетворить  реальные или прогнозируемые потребности, а также добиться целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на загодя выработанных целях и задачах, обуславливающих  направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации. 

     Промышленный (производственный ассортимент) - набор  товаров, выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент - набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый ассортимент включает товары разных изготовителей и импортные 

     Подгруппы ассортимента по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой > марочный), развернутый, сопутствующий, смешанный. Виды ассортимента по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный. Разновидность ассортимента по характеру потребностей: реальный, прогнозируемый, учебный. Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем наборе. 

     Показатели  структуры ассортимента могут иметь  натуральное или финансовое выражение  и носят относительный характер. 

     Структура ассортимента относится к реальному  или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь  отдельных структурных элементов  ассортимента через их количественное соотношение.