Микробиологические свойства товаров

Биологические факторы, влияющие на сохранение свойств  товаров 

      Биоповреждения  сырья, материалов и товаров приносят огромный экономический ущерб. К  биологическим объектам, снижающим  качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

      Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных товаров.

      Микроорганизмы  способны повреждать разнообразные  непродовольственные материалы  — от произведений искусства до различных видов топлива (продукты переработки нефти), лаков, красок, резиновых покрытий труб, всевозможных металлов, изделий из дерева, тканей, обуви, оптических стекол, радио- и фототоваров, косметических средств, пластмасс и др.

      В настоящее время установлено, что нет таких материалов, которые не повреждали бы микроорганизмы.

      Под влиянием ферментов и других продуктов  жизнедеятельности микроорганизмов  происходят деструкция структуры и  ухудшение свойств изделий: эстетических, функциональных, экологических, безопасности. Наблюдаются изменение первоначального цвета изделий, появление нежелательной окраски, гнилостного запаха, уменьшение блеска и т. п.

      Микроорганизмы  попадают на сырье и изделия в  процессе их производства, транспортировки, хранения и эксплуатации из окружающей среды. Биоповреждения товаров зависят не только от их физической и химической структуры, вида воздействующих микроорганизмов; но и от загрязнения атмосферы, сопутствующих материалов, климатических факторов, преобладания определенной микрофлоры в верхних почвенных слоях.

      Защиту  от биоповреждения сырья, материалов и  изделий следует рассматривать  не только как один из факторов, способствующих сохранению качества товаров, но и как недостаточно использованный резерв экономики.

      В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

      Для уничтожения микроорганизмов в  материалах и товарах применяют  методы стерилизации, дезинфекции, консервирования. 
 
 
 

      Микрофлора  зерна, ее изменение при хранении зерна. Дефекты зерна, вызываемые микроорганизмами. Фитопатогенные микроорганизмы зерна, их влияние на качество зерна и зернопродуктов. Заболевания, вызываемые употреблением в пищу пораженных зернопродуктов. Профилактические мероприятия.

      Микробная порча муки, крупы. Характеристика возбудителей, источники инфицирования, меры борьбы.

      Микроорганизмы, используемые в процессе тестоведения при производстве пшеничного и ржаного  хлеба. Требования к качеству дрожжей  и заквасок. 

      Микробиология плодов и овощей

      Состав  микрофлоры свежих плодов и овощей, иммунитет к заболеваниям.

      Основные  виды порчи плодов и овощей плесневыми грибами, бактериями и вирусами. Меры предупреждения и мероприятия, направленные на сокращение потерь, вызываемых микроорганизмами.

      Микрофлора квашеных и соленых, маринованных и сушеных плодов и овощей. Виды порчи, возбудители, меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения продукции. 

      Микробиология молока и молочных продуктов

      Микрофлора  свежевыдоенного молока и ее изменение  при хранении. Дефекты молока, вызываемые микроорганизмами. Патогенные микроорганизмы, передаваемые через молоко и молочные продукты. Цель и режимы пастеризации и стерилизации молока. Микробиологический анализ свежего и пастеризованного молока.  Нормы ГОСТа к микробиологическим показателям свежего и пастеризованного молока.

      Микрофлора  кисломолочных продуктов. Характеристика заквасок микроорганизмов, применяемых  в производстве кисломолочных продуктов. Дефекты кисломолочных продуктов, вызываемые микроорганизмами и меры борьбы с ними. Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов, нормы.

      Микрофлора  сладкосливочного и кислосливочного  масла, ее источники. Оценка качества масла  по микробиологическим показателям, нормы. Дефекты масла, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия.

      Характеристика  микроорганизмов, применяемых в  производстве сыров. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров. Дефекты сыров, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения, способы устранения. Санитарные требования к качеству сыров. 

      Микробиология мяса и колбасных  изделий

      Количественный  и качественный состав микрофлоры парного, охлажденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбудители микробиологической порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения сроков хранения. Микробиологические показатели мяса убойных животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы ГОСТа.

      Мясо  как возможный источник пищевых заболеваний людей и животных. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности, его значение.

      Микрофлора  вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей, меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колбас, нормы.

      Роль  микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас. 

      Микробиология яиц и яичных продуктов

      Поверхностная микрофлора яиц, ее роль в процессе их порчи. Дефекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые человеку через яйцо. Санитарные нормы и требования.

      Микрофлора  меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и яичных продуктов  по микробиологическим показателям. 

      Микробиология рыбы и рыбных продуктов

      Микрофлора  свежевыловленной, охлажденной, соленой  и копченой рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов  в продукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.

      Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и формирования качества. Микробиологические основы сохранения рыбы в виде пресервов.

      Микробиологические  критерии качества рыбы и рыбных продуктов. 

      Микробиология баночных консервов

      Микрофлора  баночных консервов, ее источники.  Факторы, определяющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная микрофлора. Виды микробиологической порчи консервов при хранении. Характеристика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.

      Микробиологический  контроль качества консервов.