Критерии и показатели идентификации

Критерии  и показатели идентификации

Критерии  идентификации — это обобщенные существенные признаки, предназначенные  для установления тождественности  и/или подлинности товаров.

Такие критерии могут быть выражены с помощью  комплексных и/или единичных показателей качества. Например, самым распространенным и доступным критерием служит внешний вид, хотя достоверность его для товаров с разной степенью глубины технологической обработки неодинакова.

Основополагающей  операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает процедуру идентификации. К тому же этот перечень не должен включать легко фальсифицируемые показатели (например, массовая доля сахара, жира, спирта и т. п.).

Показатели  идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические  и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов.

Показатели идентификации  — это характеристики товаров, позволяющие  отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товаросопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД.

В стандартах, ТУ, Правилах системы  сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Для идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара. Микробиологические относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты являются для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксионов не могут быть критериями идентификации. Исключение составляют лишь напитки на зерновой основе: квас, изготовляемый сбраживанием дрожжами, и квасные напитки, производимые без сбраживания. Поэтому идентифицирующим признаком кваса является наличие в нем хлебопекарных дрожжей.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклеиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодны для  целей идентификации органолептические  и отдельные физико-химические показатели.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид — комплексный  показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов  окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Внешний вид является не только самым доступным и распространенным, но и одним из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с  него начинается идентификация продукции изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например, только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от натурального продукта.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых  продуктов, но и они не являются надежными  критериями, так как тоже могут  быть фальсифицированы. Так, при некоторых  способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но так же, как и предыдущие, не является надежным. При фальсификации  некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении  алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту.

Кроме общих органолептических  показателей, многим пищевым продуктам  свойственны и специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердойи жидкой фракций. Эти показатели также могут быть использованы для идентификации.

Внутреннее строение имеет  множество синонимов: состояние  мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Этот показатель может быть комплексным или единичным. Например, состояние мякиша хлеба — комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В то же время рисунок сыра, вид фарша колбас на разрезе и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего  строения — один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные  специфичные показатели также имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические  показатели — наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому  не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены  физико-химическими показателями, которые  отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний.

Эти показатели специфичны и  характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных  видов. Перечень общих физико-химических показателей ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления в необходимых количествах этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от масла по основным показателям, предусмотренным в стандартах.

В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

• типичность для конкретного  вида, наименования или однородной группы продукции;

• объективность и сопоставимость;

• проверяемость;

• трудность фальсификации.

Наибольшую значимость имеет  типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Так, для кофе натурального наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что для кофе несвойственно.

Для виноградных  вин наиболее типичными и объективными критериями идентификации являются количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCL и изменении pH.

Критерии  идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев  — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же близкие результаты (в пределах ошибки опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией  надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие  характеристики, при подделке которых  фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на подделку.

К таким  трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

В связи с тем что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров  должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

В действующих  стандартах, ТУ и других нормативных  документах такие критерии зачастую отсутствуют. Регламентируемые в них  органолептические и физико-химические показатели, как уже указывалось, недостаточно достоверно идентифицируют продукцию. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья.

Первая  такая попытка сделана по двум группам однородной продукции: растительные масла и маргариновая продукция; мясо и продукты его переработки, включая мясо птицы.

В Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в качестве критериев идентификации предусматриваются показатели качества, указанные в табл. 1.

Анализ  перечня показателей для идентификации, регламентируемых Правилами сертификации растительных масел, масложировой продукции, мяса и продуктов его переработки, показывает, что наряду с показателями в этом перечне приведены средства идентификации — разные способы маркировки, которые не могут выступать в качестве критерия, так как не всегда выполняют идентифицирующую функцию. Более того, эти средства не являются достаточно надежными.

Показатель	Наименование  продукции
Органолептические показатели	Растительные  масла, маргарин и маргариновая продукция, колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы,субпродукты
Показатель  преломления	Растительные масла
Жирнокислотный  состав триглицеридов	Растительные  масла
Физико-химические показатели	Маргарин  и маргариновая продукция
Маркировка  оттисками клейм	Мясо  в тушах, полутушах, четвертинах
Маркировка  потребительской упаковки	Мясо  и мясорастительные консервы, другая мясная продукция, жиры животные топленые
Маркировка  батонов	Все виды колбасных изделий
Ярлык (этикетка), трафарет	Мясная  продукция, упакованная в транспортную тару

Например, маркировка и отличительная вязка  батонов колбас не всегда соответствуют установленным требованиям, а иногда и подвергаются фальсификации. Известны случаи использования импортной упаковки и маркировки для отечественных наименований колбас. Несоблюдение формы вязки колбас, установленных для определенных наименований, — явление широко распространенное. Маркировка лишь указывает на наименование, сорт продукции, но не всегда служит гарантией подлинности товара.

Из наиболее надежных показателей  идентификации, предусмотренных в  Правилах, следует указать жирнокислотный состав триглицеридов.

Несмотря на несовершенство и недостаточность перечня показателей, а также очень ограниченную номенклатуру продукции, для которой этот перечень предусмотрен, в Правилах сертификации пищевых продуктов сделана первая попытка разработать и регламентировать конкретные критерии идентификации.

Работа по совершенствованию  и расширению перечня показателей  идентификации должна быть продолжена с тем, чтобы в Правила сертификации были внесены соответствующие дополнения. К сожалению, в стандартах и ТУ показатели для идентификации однородной продукции не выделены, а многие предусмотренные в них показатели не отвечают требованиям, которые должны предъявляться к критериям для идентификации.

Необходимость дополнения стандартов и ТУ надежными критериями для идентификации не вызывает сомнений, причем они должны быть выделены в особую группу.

Особая роль в идентификации  товаров должна отводиться таким  НД, как технические регламенты и  стандарты, которые должны устанавливать  требования к существенным признакам, определяющим тождественность и подлинность товаров. В то же время следует иметь в виду, не все регламентируемые НД показатели могут выступать в качестве критериев и показателей для целей идентификации. Например, большинство обязательных требований непригодно для этих целей. Обоснование этого будет рассмотрено.