Контрольная работа по "Товароведению"

Мясной  фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и  т. д.).

Качество  полуфабрикатов оценивают органолептическим  методом, по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они  должны иметь определенные форму  и толщину. Для натуральных и  панированных изделий нормируются  содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах — характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых — покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62—72%), хлеба (18— 21 %) и соли (0,9—1,5%). 

Замороженные  пельмени должны быть твердыми, с сухой  поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 %. 

Допустимые  отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%).  
При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0—8 °С, мороженые — не выше — 10 °С. 

Не допускаются  в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. 

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические   или   полимерные  ящики   с   крышками.   

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше —8 °С. 

Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0—6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых— 48, порционных — 36, мелкокусковых — 21, панированных— 24, рубленых—14, мясного охлажденного фарша—12, замороженного—16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше —5 °С — 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше —10 °С до 1 мес. со дня выработки. На холодильниках при температуре —18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш — до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

Задание 3.

Шоколад молочный «Аленка» содержит белков 6,9%, жира 35,7% и углеводов 53,4%. Рассчитайте  теоретическую и практическую ценность 100г. шоколада. Дайте определение  энергетической ценности. Что такое  пищевая ценность продуктов?

Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающая физиологические потребности и функциональность организма человека.

Энергетическая  ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ, для обеспечения физиологических функций организма.

Теоретическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

Э.Ц.т. = белки * 4 + углеводы * 4 + жиры * 9

Практическую  ценность рассчитаем по формуле:

Э.Ц.пр. =

Э.Ц.т. = 6,9*4 + 53,4*4 + 35,7*9 =526,5 Ккал

Э.Ц.пр. = =529,5Ккал

Ответ: Э.Ц.т. = 526,5 Ккал; Э.Ц.пр. = 529,5Ккал.