Энергетическая ценность мяса птицы

В мясе птицы  содержится большое количество незаменимых линолевой и арахидоновой кислот - бройлеры 1 категории - 2,1% мяса, гуси, утки 1 категории - 6% мяса, то есть в 5 - 20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше птица и выше её упитанность, тем больше в её мясе содержится незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

Экстрактивных веществ (0,9 - 2,1%) больше содержится в мясе взрослой птицы, поэтому из цыплят получается не наваристый бульон - их лучше использовать для приготовления вторых блюд. В красном мясе экстрактивных веществ больше, чем в белом.

В состав азотистых  экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и  другие. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделения желудочного сока.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и другие. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины.

Азотистые и  безазотистые экстрактивные вещества благотворно влияют на пищеварительные  процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные  вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд  микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. Минеральных веществ в мясе птиц 1-2%. Минеральные вещества представлены многими макро- и микроэлементами. Большое физиологическое значение микроэлементы (медь, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и другие) имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.А, В1, В2, РР, следы витамина С. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарке на 10-50%, стерилизации консервов - 10-55%, при варке - 45-60%.

В мясе птиц содержатся различные ферменты. Одни из них служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани, например миоген, другие участвуют в образовании промежуточных соединений или ускоряют гидролитические превращения. Например, липаза катализирует гидролиз и синтез жиров.

Окислительно-восстановительные  ферменты, в частности пероксидаза  и каталаза, имеют практическое значение при определении свежести мяса и  распознавании мяса павших птиц. Пероксидаза и каталаза являются одним из самых распространённых ферментов.

Биохимические процессы в мясе птицы протекают  в том же направлении, что и  у животных, однако с большей интенсивностью. Созревание происходит быстрее. Мясо уток созревает быстрее, чем кур и гусей. Тушки молодой птицы созревают быстрее, чем тушки старой (взрослой). В грудных мышцах биохимические процессы протекают интенсивнее, чем в бедренных. При 0С тушки цыплят, уток созревают через 24 часа, кур и индеек - 48 часов, гусей - 6 суток, гусят - 2 суток. Созревание влияет на вкус и аромат мяса.

При созревании мяса происходит распад АТФ до АДФ, АМФ и фосфорной кислоты и  распад мышечного гликогена. Всё  это приводит к резкому сдвигу величины рН в кислую сторону.

Кислая среда  сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, по этому при сдвиге рН в кислую сторону, в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция и он же отщепляется от белков. Переход кальция в экстракт ведёт к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно-связанной воды. Высвободившаяся вода, воздействие протеолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон и набухания коллагена. Это способствует более выраженной сочности мяса. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности тушки в окружающую среду следует связывать образование на её поверхности корочки подсыхания.

При повышенной температуре (до 30С), а также при  длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) в условиях низкой плюсовой температуры ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличенное количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нём увеличено количество амино-аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.

Биохимические процессы, протекающие в мясе больных  птиц, отличаются от биохимических  процессов в мясе здоровых птиц. Энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях ещё при жизни птицы в её мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях в мясе птицы обнаруживаются повышенное содержание амино-аммиачного азота. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме птицы содержание гликогена в мышцах сокращено, следовательно, количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты) в мясе больных птиц незначительно.

Незначительное  накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака  является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов  в мясе больной птицы. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса.

В итоге, накопление в мясе больной птицы экстрактивных  азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону, считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов, что  предопределяет меньшую стойкость мяса при хранении.