Энергетическая ценность мяса птицы

     Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань  приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%.

     Химический  состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

     Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру  плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

     Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

     Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

     В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы. Содержание углеводов  в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

     Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью.  
 
 
 

Характеристика  белков мяса птицы      

     Организму человека постоянно нужны натуральные  белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Он состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. 

     Белки являются наиболее ценным компонентом  пищи. Они участвуют в важнейших  функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости  другими пищевыми веществами. Белки  мяса птицы, а также и других продуктов питания, в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. К заменимым аминокислотам, содержащимся в мясе курицы относят: аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, цистеин, серин, тирозин[8]. 

     Аланин -  является важным источником энергии для мышечных тканей, головного мозга и центральной нервной системы, укрепляет иммунную систему путем выработки антител, активно участвует в метаболизме сахаров и органических кислот.     

Аргинин - способствует ускорению синтеза  гормона роста и других гормонов, участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке.      

Аспаргиновая  кислота - присутствует в головном мозге человека, она усиливает неврологическую активность. При заболевании эпилепсией концентрация этой аминокислоты в мозге возрастает, а при депрессии, напротив, понижается. Аспарагиновая кислота, которая присутствует во всех продуктах, содержащих белки, в комбинации с фенилаланином (другой аминокислотой) образует аспартам. Он часто используется как искусственный подсластитель.     

Гистидин  - ходит в состав активных центров множества ферментов. Одна из «существенных» аминокислот, способствует росту и восстановлению тканей. В большом количестве содержится в гемоглобине; используется при лечении аллергий, язв и анемии. Недостаток гистидина может вызвать ослабление слуха.     

Глицин  - является регулятором обмена веществ, нормализует и активирует процессы защитного торможения в центральной нервной системе, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность. Он необходим для центральной нервной системы и хорошего состояния предстательной железы. Его применяют в лечении депрессивных состояний. Он способствует мобилизации гликогена из печени и является исходным сырьем в синтезе креатина, важнейшего энергоносителя. Недостаток этой аминокислоты ведет к снижению уровня энергии в организме.      

Глутаминовая  кислота (глютаминовая кислота) - стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Глютаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Глютаминовую кислоту применяют при коррекции расстройств поведения у детей, а также при лечении эпилепсии, мышечной дистрофии, гипогликемических состояний, осложнений инсулинотерапии сахарного диабета и нарушений умственного развития.     

Пролин  – это одна из главных аминокислот, которую организм использует для выработки коллагена. Из коллагена же производятся прочные, эластичные ткани на поверхности шрамов; он является главным строительным материалом организма — кости, сухожилия, связки и кожа содержат коллаген. Поэтому многокомпонентные смеси аминокислот, предназначенные для восстановления поврежденных тканей, обычно содержат пролин.     

Цистеин - входит в состав α-кератинов, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи, играет важную роль в процессах формирования тканей кожи.     

Тирозин - аминокислота участвует в регуляции  настроения. Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения  жиров, способствует выработке мелатонина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Симптомами дефицита тирозина также являются пониженное артериальное давление, низкая температура  тепа и синдром беспокойных ног 
 
 
 
 
 
 
 
 

Жиры  мяса курицы      

     Вторым  преобладающим компонентом в мясе курицы являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной  степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. В опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е.  снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения, со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности составляет 30-35%, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков.     

Жир куриной тушки  примерно на четверть представлен высоконенасыщенными жирными кислотами, наполовину — мононенасыщенной масляной жирной кислотой. По содержанию холестерина (около 54 мг) и комплекса липотропных веществ (примерно 95 мг) куриное мясо практически не отличается от говядины или крольчатины. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям (последних в курятине до 30 мг%). Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, но и в питание детей, людей пожилых и стариков. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина роста и профилактики так называемых болезней концентрации.

       Основными компонентами куриных жиров являются триглицериды, фосфолипиды, холестерины, насыщенны и мононенасыщенные кислоты, а также в небольшом количестве полиненасыщенные кислоты.

       Линолевая кислота, а также  арахидоновая кислота  о  тносятся  к так называемым незаменимым  жирным кислотам, необходимым для  нормальной жизнедеятельности; в организм человека и животных эти кислоты поступают с пищей, главным образом в виде сложных липидов — триглицеридов и фосфатидов. В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих животных жиров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Углеводы  мяса курицы     

     Углеводы - это вещества (простые и сложные), которые являются основным источником энергии для работы мышцы и  всего организма в целом. Кроме  того, углеводы обеспечивают питанием клетки коры головного мозга. Простейшим примером энергетически ценного  углевода являются глюкоза и фруктоза. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют  в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов  на энергетические цели, содержание углеводов  в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления  с пищей.     

Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном  питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Энергетическая ценность углеводов, как  и белков, составляет на 1 г - 4 ккал. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.     

Если  в нормальных условиях потребление  углеводов составляет 400—500 г в  сутки, то при совершении сложных  путешествий оно возрастает до 700—750 г. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99%.В организме углеводы задерживаются недолго, а запасы их невелики. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами, в тканях организма начинается усиленное использование энергетических возможностей белков и жиров. В частности, углеводы тесно связаны с обменом жира, в результате происходит образование сахара из жира, всегда содержащегося в организме. Хотя это и восполняет потребности организма в энергии, такая компенсация мало благоприятна, так как в этом случае требуется большее количество белков и жиров, что, в свою очередь, достаточно резко увеличивает количество продуктов их расщепления, вредных для человека. Поэтому необходимо своевременно и в полной мере обеспечивать организм углеводами, которые даже на высоте, при пониженном содержании кислорода, окисляются хорошо.