Формирование качества макаронных изделий в процессе производства

Поверхность изделий  сортов  экстра  яичный  и  высший  яичный  должна  быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для  сорта  экстра  -слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

 Цвет изделий - однотонный, соответствующий  сорту  муки  (кремовый  -  для  сорта экстра, белый  -  для  высшего  сорта,  белый  с  желтоватым  или  сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением  томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

         Вкус и запах макаронных изделий.  Изделия должны иметь  свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и  других  посторонних  привкусов, затхлости, плесени и  других  посторонних  запахов.  Вкус  и  запах  изделий определяют до и после варки. Несвойственные  изделиям  вкус  и  запах  могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания  теста)  или при использовании недоброкачественной муки.

         Содержание  деформированных   изделий,  лома  и  крошки.   Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра  изделий  и  сорта  в пределах от 70 до 800 гс.   В макаронных  изделиях  стандартом  нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду  изделий  по форме или смятых, разорванных) лома (ломом  считаются  макароны  прямые  или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке  относятся  макароны  и  перья

длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель  -  длиной  менее  1,5  см,

лапша - менее 1,5-2 см.

         Деформированные  изделия   получаются   при   нарушении   технологии производства или  использовании  муки,  дающей  неэластичное  тесто.  Лом  и крошка образуются при механических воздействиях  на  изделия  при  упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий,  нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

         Влажность и кислотность макаронных  изделий.  Влажность  изделий   не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%).  Для  макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север,  Сахалин  и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий  должна  быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность  изделий  возникает  при  нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

         Развариваемость   и   прочность   макаронных    изделий.    Важными

показателями качества  изделий  являются  их  развариваемость  и прочность.

Макаронные изделия после  варки в течение 10-20 мин. (в зависимости  от  вида) до  готовности  должны  увеличиться  в  объеме  не  менее  чем  в  два  раза  (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими,  не образовывать  комьев.  Развариваемость  изделий   несколько   понижается   с увеличением их срока хранения. При варке до  готовности  изделия  не  должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

         Ломкость (прочность) определяется  только  у  размерных  макарон.  С

этой целью макаронную трубку кладут на  две  стойки  -  опоры,  а   середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость  соломки  1-го  сорта  должна быть  не  менее   200   г,   а   макарон   любительских   1-го   сорта-800г.

Развариваемость и прочность макаронных  изделий зависят от  количества  и качества клейковины. Хорошая прочность макарон  позволяет  лучше   сохранить их целостность при перевозке. Зараженность   макаронных   изделий   амбарными   вредителями    не

допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

                       

 

 

 

                 Хранение макаронных изделий

 

         При транспортировании макаронных  изделий  необходимо помнить   об их способности  поглощать  влагу  и  посторонние   запахи,   легко   поражаться амбарными вредителями.

         Макаронные изделия нужно   хранить  в  сухих,  чистых  складках  без

резких  температурных  колебаний,  при  относительной  влажности  воздуха  до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих  и скоропортящихся товаров.  Помещение  должно  быть   хорошо   вентилируемым   и   обязательно продезинфицированным. В нём  должна  поддерживаться  постоянная  температура без резких колебаний - от -15 до 5о  С  ,  но  не  выше  18о С .  Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на  их  качество.

Опасны резкие температурные  перепады., которые могут вызвать увлажнение  или растрескивание  изделий.  При  таких  условиях  они  могут  сохранять   свое качество более года. Хранение изделий при  высокой  относительной  влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются  амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях  и  промораживании  изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию  лома и  крошки.  При  хранении  макаронных  изделий  в  воздухе  с  относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

         Продолжительность хранения  макаронных  изделий  неодинакова.  Срок хранения изделий без добавок в указанных выше  условиях  установлен  в  один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком  и  другими  продуктами,  хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

         Макаронные изделия  как и мука и крупа легко подвергаются  порче

грызунами (мыши,  крысы)  и  другими  вредителями  (жуки,  бабочки,  клещи).

Поэтому при  закладке  на  хранение  эти  продукты  тщательно  проверяют  на зараженность   вредителями..   Партии    макаронных   изделий,    зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как  в  них  происходит порча жира.

         Для макаронных изделий, хранящихся  в  розничной  сети,  установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах  в  холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период  времени для 1  - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

         В  период  хранения  в   макаронных  изделиях  протекают   различные

процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления  липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус  и запах. При длительном хранении изделия  могут  светлеть  за  счет  окисления пигментов  и  темнеть  в  результате  образования   меланоидов.   Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности  и податливости  их протеолитическим ферментам.

         Повышенная  температура  и   относительная   влажность   воздуха   в

складских помещениях активизируют  нежелательные процессы,  происходящие  в макаронных изделиях при хранении.

 

 

 

     

 

 

 

 

 

        Список использованной литературы.

 

         1.  Слепнев  А.  С.  “Товароведение  плодовоовощных,   зерномучных,

кондитерских и вкусовых товаров.” Экономика. 1987 г.

         2. Смирнова Н. А. , Надеждина Л.  А. “ Товароведение  зерномучных  и

кондитерских товаров.” Москва 1990 г.

         3. В. И. Теплов,  В.  Е.  Боряев  “Товароведение  продовольственных

товаров.” Экономика 1989 г.