Технология производства баночных концерв из говядины.

Обзор литературы.

 

 

 

1. Большаков, А.С. Технология  мяса и мясопродуктов: Учебник  / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 167-188.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Консервы из тушеной говядины были изобретены во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод.

 

Мясо тушёное, выпускаемое в  жестяных консервных банках, стало  одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

 

Мясные консервы отличаются высокой  пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3--5 лет.

 

Производство  тушеной говядины-- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушеная говядина в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

 

Тушеная говядина является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым спутником туристов и хранится в домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании. Технология производства тушеной говядины и необходимое для этого оборудование в большинстве своем является одинаковым для всех производств.

 

По сути своей говядина тушеная представляет собой законсервированное тушеное  мясо, которое чаще всего выпускается  в жестяных банках.

 

Одними из основных процессов, протекающих  во время изготовления тушеной говядины, является стерилизация. Она протекает в специализированных автоклавах. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушеная говядина должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  баночных консервов из говядины.

 

 

 

По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [1], консервы - это продукты в  герметически закрытых банках, прошедшие  специальную обработку и пригодные  для длительного хранения.

 

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

 

В основе консервного  производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой  температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

 

Мясные  баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при  условии соблюдения режимов термической  обработки и герметичности банок  они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов. [Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков, 6].

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов

 

М.А. Габриэльянц  и А.П. Козлов [4] сообщают, что процесс  стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса. С повышением температуры  и длительности нагрева усиливается коагуляция белков, ухудшается их перевариваемость пищеварительными ферментами. Одновременно с коагуляцией происходит глубокая деструкция белков и разрушение аминокислот, в том числе незаменимых. При стерилизации говядины уровень распада аминокислот достигает 11%..Потери отдельных аминокислот составляет от 1 до 29%. Наиболее чувствительны к воздействию высоких температур триптофан, лизин, гистидин, цистин.

 

Многие  витамины также неустойчивы к  нагреванию (В1, В3, РР). Так потери витамина В1 при производстве консервов свинина тушёная составляет 56-86%, более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Пищевая ценность некоторых видов консервов представлена в таблице 1. [И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, 11].

 

 

Пищевая и энергетическая ценность тушеной говядины:

 

Пищевая ценность

 

Калорийность-220 кКал

 

Белки-16,8 гр

 

Жиры-17 гр

 

Углеводы-0,2 гр

 

Пищевые волокна-0,1 гр

 

Вода-64 гр

 

Холестерин-76 мг

 

Моно- и дисахариды-0,2 гр

Насыщеные жирные кислоты-8,7 гр

 

Макроэлементы

Кальций-14 мг

Магний-19 мг

Натрий-444 мг

Калий-284 мг

Фосфор-178 мг

Микроэлементы

Железо-2,4 мг

Йод-7 мкг

Витамины

Витамин PP-4 мг

Витамин B1 (тиамин)-0,02 мг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,15 мг

Витамин E (ТЭ)-0,4 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-8,6 мг

Калорийность консервов «Говядина  тушеная»

Калорийность-220 кКал ,из них белков 67 кКал, жиров 152 кКал ,

углеводов 1 кКал.

В соответствии с ГОСТ 5284-84 консервы мясные «Говядина тушеная» консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего  и первого сортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Сырье используемое  при производстве баночных консервов из говядины.

Пoд мяcoм пoнимaют тушy или чacть тyши, пoлyчeннyю oт yбoя cкoтa, пpeдcтaвляющyюcoвoкyпнocть мышeчнoй, жиpoвoй, coeдинитeлънoй и кocтнoй (или бeз нee) ткaнeй. Пищeвaя цeннocть мяca зaвиcит oт кoличecтвeннoro cooтнoшeния влaги, бeлкa, жиpa, coдepжaния нeзaмeнимыx aминoкиcлoт, пoлинacыщенныx жирныx киcлот, витaминoв гpуппы В, микpo- и мaкpo-элeмeнтoв, a тaкжe opгaнoлeптичecкиx пoкaзaтeлeй мяca. Cocтaв и cвoйcтвa мяca и дpyгиx пpoдуктoв убoя зaвиcят oт видa, пopoды, пoлa, вoзpacтa, ycлoвий выpaщивaния и кopмлeния живoтныx и тex измeнeний, кoтopыe вoзникaют в ткaняx живoтныx пoд вoздeйcтвиeм фepмeнтoв, микpoopгaнизмoв, киcлopoдa вoздxa и дpyгиx фaктopoв. Для пpoизвoдcтвa кoнcepвoв иcпoльзyют мяco кpyпнoгo и мeлкoгo poгaтoгo cкoтa.

Дoпycкaeтcя  мяco ocтывшee, oxлaждённоe и зaмopoжeннoe, ecли oнo xpaнилocь не бoлee 6 мecяцев и нe пoдвеpгaлocь  пoвтopнoмy зaмopaживaнию. Mяco дoлжнo быть cвeжим, oт здopoвыx живoтныx. Лyчшим мяcoм являeтcя  мяco, пoлyчeннoе oт живoтныx зpeлoгo вoзpacтa, нe cтapше 10 лeт.д.oпycкaeтcя иcпoльзoвaниe мяca мoлоднякa. Использование парного мяса при производстве консервов ограничено.

Hа выход  мяca, eгo ткaнeвый и xимичecкий  cocтaв, пищeвую и энеpгeтичecкую  цeннocть влияeт cтeпeнь oткopмлeннocти  живoтныx или упитaннocть. Mяco живoтныx дeлят нa cлeдyющиe кaтeгopии: К 1 кaтeгopии oтнocят мяco, пoлyчeннoe пpи убое живoтныx высшeй и cpeднeй yпитaннocти, кo втopoй кaтeгopии - мясо от cкoтa нижe cpeднeй упитaннocти. Mяco, имeющee пoкaзaтели пo упитаннocти нижe тpeбoвaний, ycтанoвлeнныx для II кaтeropии, относят к тощему.

 

Kaк пpaвилo, кaтeropию yпитaннocти oпpeдeляют  по oтнocитeльнoму coдepжaнию вoдa-бeлoк,  вoдa-жиp, a тaкжe по энepгeтичecкoй цeнноcти. Ha кoнcepвныe зaвoды мяco кpyпнoгo poгaтoгo cкoтa пocтyпaeт в виде пoлутyш или чeтвepтин (пpи paвнoм cooтнoшeнии пepeдниx н зaдниx чacтeй тyш), мяco мeлкoгo cкoтa - цeлыми тyшaми, мясo cвинeй - тyшaми и пoлyтyшaми. Нa тyшax и пoлyтyшax cтaвят caнитapнo - вeтepинapнoe клeймo, кoтopoe yдocтoвepяeт, чтo мяco пpoшлo ветеpинapный ocмoтp и oпpеделенa егo yпитaнноcтъ.

 

 

Для производства консервов  пригодна только такая тара, которая  при любом виде укупорки сохраняет  герметичность. Tapoй для мяcныx кoнcepвoв cлyжaт жecтяные (cбopныe или цeльнo-тянyтыe) и cтeклянные бaнки, кoтopыe не дoлжны oкaзывaть вpеднoгo вoздейc-твия нa пpoдyкт и, в cвoю oчepcдь, быть ycтoйчивыми к вoздейcтвию coдepжи-мoгo. Cтeкляннaя тapa в oтличиe oт мeтaличecкoй имeeт мeньший кoэффициeнт тeплoпpoвoднocти и ycтoйчивocть к измeнeнию тeмпepaтypы, бoльшиe тoлщи-нy и мaccy, oблaдaeт xpyпкocтъю, нo бoлee гигиeничнa и нe пoдвepгaeтcя внeш-нeй и внутpeннeй кoppoзии. Лyчшим мaтеpиaлoм cлyжит белaя жecть. Пpимeняют тapy из aлюминия и xpoмиpoвaннoй cтaли, a тaкже чepнoй жеcти, пoкpытoй cпециaльным лaкoм или эмaлью. Бaнки выбopoчнo пpoвеpяют на геpметичнocть c пoмoщыo cпециaльныx мaшин, кoтopые coздaют избытoчнoе дaвление или вaкyyм. Hегеpмeтичные, дeфopмиpoвaнные c наличием кoppoзии или дpyгиx дефектoв бaнки в пpoизвoдcтвo не дoпycкaют. Tapa дoлжнa быть чиcтoй и пpoйти пpeдвapитeльнyю caнитapнyю oбpаботку, cнижaющyю микpoбиaльную зaгpязнeннocть. Cтeклянныe бaнки моют 2-З% -ным pacтвopoм гидpoкcидa нaтpия (кaycтичecкoй coдoй), фocфaтoм нaтpия и дp. Пocлe мoйки бaнки oбpaбaтывaют ocтpым пapoм и гopячей вoдoй 95-98°C.

 

 

 

 

 

 

1.3. Технологические процессы производства тушеной говядины и мясных консервов.

 

 

Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок.

 

Мясное сырье, поступающее в  замороженном состоянии, размораживают  при определенных условиях и направляют на конвейер для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

 

Жилованное мясо поступает в  мясорезательную машину, где оно  измельчается на отдельные кусочки. По лотку куски мяса направляются в дозатор мяса, а с помощью дозаторов для соли и перца и жира в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

 

При производстве мясных консервов  основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого  продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

 

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической  таре) и водой, подогреваемой паром  с противодавлением (для консервов  в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

 

Так, при приемке сырья необходим  учет продуктов жизнедеятельности  микроорганизмов. При первичной  переработке сырья учитывается  дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

 

Большое значение имеют вспомогательные  операции: мойка и измельчение  лука, разборка и мойка лаврового  листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

 

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия, где консервы стерилизуют под  давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка прошедшие  термообработку консервы поступают на стол сортировки для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата. Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине для смазки банок и направляют на конвейерный стол. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

 

Технология производства консервов  «говядина тушеная» состоит из следующих процессов:

 

- приемка сырья;

 

- разделка, обвалка, жиловка;

 

-измельчение;

 

-внесение  соли, специй и жира;

 

- порционирование;

 

- закатка;

 

- стерилизация;

 

- охлождение;

 

-сортировка;

 

- упакрвка;

 

-эксгаустирование ;

 

-хранение.

 

 

1.3.1 Приемка сырья

 

На консервный завод или в  цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.