Технология изготовления мучных кондитерских изделий

Тесто изготовленное на дрожжах, в  формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в  гофрированных формочках или  в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Режимы:

- температура 160-2150С в зависимости  от вида кекса (массы)

- продолжительность 18-120 мин в  зависимости от вида кекса  (массы)

Выпеченные кексы охлаждают  в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом  или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного  вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов - 5,9-6,5% (в таком количестве они  заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных  изделий и изделий с нарушенной поверхностью - используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование  и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы  в картонные коробки, пачки с  художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха  не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня - для изготовления на  дрожжах;

7 дней - для изготовления на химических  разрыхлителях, а также без  химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней - для изготовляемых на  дрожжах в полимерной упаковке.

Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов для  кондитерских изделий : сиропы

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют :сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный  сироп получают из сахарных сиропов  путем инвертирования сахарозы,при  этом наоревают сахарный сироп в  присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют.

Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и  патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки.При  недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки.

Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных  способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно –механизированные.

Периодические способы приготовления  карамельного сиропа.

Для уваривания этими способами  в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные  паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный  сироп можно готовить и в универсальном  варочном аппарате.

Приготовление сиропа с предварительным  растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и  засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80 %. После полного растворения  сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40- 50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %.Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу.Недостатком этого способа является необходимость введения в сироп

значительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки .

Карамельный сироп с предварительным  растворением сахара в воде можно  получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости  оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для растворения сахара, при этом не снижается и составляет 25-30 % массы сиропа.

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.

Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды,содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор помещают подогретое до 40- 50 градусов предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере . После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 84-86 %. Продолжительность процесса значительно меньше, чем при предварительном растворении сахара в воде. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования .

Приготовление сиропа с непосредственным введением в него кислоты.

В процессе приготовления сахарного  сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Необходимое количество редуцирующих веществ, выполняющих функцию антикристаллизатора, образуется в процессе приготовления  сиропа в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты. Обычно используют органические кислоты (молочную, лимонную). Нужное количество кислоты зависит в значительной мере от продолжительности производственного цикла на данном предприятии . а так же от качества используемого сахара. Обычно молочную кислоту 40%-ной концентрации вводят в количестве 0,3-0,5 л на 1т сахара.

Карамельный сироп, приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность, но обладают способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже кратковременно в промежуточных сборниках. Продолжительность уваривания такого сиропа должна быть минимальной.

Поточно-механизированные способы  приготовления карамельного сиропа .

Существуют два способа: при  повышенном давлении и при атмосферном  давлении. Первый способ предусматривает  растворение сахара в патоке или  инвертном сиропе с добавлением  небольшого количества воды, второй- растворение  сахара в воде с последующим введением  патоки или инвертного сиропа.

Процесс приготовления сиропа собственно состоит из двух операции :растворение  сахара и уваривания полученного  сиропа до нужной конценрации .Наиболее рациональным является растворение сахара в том количестве воды, которое должно содержаться в готовом сиропе. В этом случае процесс приготовления сводится к одной операции – растворению сахара. Минимум времени нахождения рецептурных компонентов сиропа под воздействием высокой температуры снижает интенсивность процесса разложения сахаров и позволяет получить сироп и карамельную массу из него более высокого качества .

Приготовление карамельного сиропа при  повышенном давлении.

При повышении давления в процессе уваривания увеличивается температура  кипения и, как следствие, увеличивается растворимость сахара. Это позволяет вводить в рецептуру минимальное количество воды. Процесс приготовления этим способом осуществляют в сироповарочных станциях. Весь цикл приготовления сиропа продолжается 5 мин. Производительность станции – 2т/ч.

Приготовление карамельного сиропа при атмосферном давлении.

Преимуществом этого способа является то, что продолжительность уваривания сиропа в присутствии патоки или  инвертного сиропа минимальна. Сахар  сначала растворяют в воде. А затем  полученный сироп вводят в патоку или инвертный сироп. Карамельный сироп этим способом приготовляют на специальных станциях. Основным агрегатом станции является секционный растворитель, в котором сахар превращается в сироп и последовательно проходит все шесть секций. Просеянный и пропущенный через магнит сахар поступает через шнековый дозатор в первую секцию. Туда же непрерывно дозатором вводится необходимая для растворения сахара подогретая вода. Растворение сахара и весь процесс приготовления сиропа проходят при нагревании паром, для чего агрегат оборудован паровой рубашкой . Перегородки между секциями имеют отверстия,через которые сиропная масса перемещается из секции в секцию. Во второй и третьей секциях происходит полное растворение сахара. В четвертой секции сахарный сироп нагревается до кипения. В кипящий раствор в смесительной секции непрерывно поступает подогретая патока или инвертный сироп. Эти компоненты дозируются плунжерным насосом. Для фильтрования сиропа на оси аппарата смонтирован фильтр. Готовый отфильтрованный сироп собирается в последней секции .

К качеству карамельного сиропа предъявляют  следующие требования. Он должен быть прозрачным, не содержать взвешенных частиц. Особенно важно,чтобы сахар растворялся полностью и в сиропе не было даже незначительного количества сахарных кристаллов. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ – не выше 14% при введении 50% патоки к массе сахара и не выше 16% при пониженном содержании патоки ил и без нее. Эти показатели должны быть стабильны. Процесс гидролизы сахарозы при изготовлении сиропа должен быть максимально сокращен.

Один из важнейших показателей  качества сиропа – массовая доля сухих  веществ – обычно контролируется в отобранной пробе сиропа по рефрактометру . Этот показатель при приготовлении  карамельного сиропа при атмосферном  давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки  сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация- массовая доля сухих веществ, тем выше температура  кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический  термометр . При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава  растворенных веществ, т.е. рецептуры  сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь ) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.

Сироп	Концентрация раствора,
	5 50	660	770	75	80	85	90
Паточный	101,3	102,0	103,7	104,9	106,5	109,0	113,6
Сахарный	101,8	103,1	105,1	107,0	109,4	113,8	119,0
инвертный	--	--	108,1	110,5	113,5	118,0	124,6

Таблица 1.Температура кипения (в 0С) паточного, сахарного и инвертного сиропов в зависимости от концентрации.

 

 

 

Список литературы

 

1.Драгилев А.И., Лурье И.С.  Технология кондитерских изделий,  Москва, изд. «ДеЛи принт», 2003г.

2.Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий, Санкт  - Петербург, изд. «ПРОФИКС», 2006г.

3.Технология и контроль  качества кулинарной продукции  из картофеля, овощей и грибов, Москва, изд. «Академия», 2006г.

4. Технология продукции  общественного питания. Т.2. Технология  блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий  / Ратушный А.С. и др., Москва, изд.  «Мир», 2004г.

5.Фурс И.Н. Технология  производства продукции общественного  питания, Минск, изд. «Новое  знание», 2002г.

6.Химический состав пищевых  продуктов, Москва, изд. «Пищевая  промышленность», 1976г.

Размещено на Allbest.ru