ГОВЯДИНА
Красный цвет говяжьего
мяса гораздо более насыщенный, чем
в случае свинины или телятины.
Чем старше корова, тем темнее ее
мясо – телячье мясо имеет розоватый
оттенок, а мясо коровы – темно-красный.
Тот же принцип касается и жира:
жир теленка белый, со слегка желтоватым
оттенком, а у взрослой коровы - темно-желтый.
Мясо животных постаршеболее твердое
и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому
для приготовления пищи больше подходит
мясо молодых коров.
Поговорим
о говядине
В разных странах
мясо разделывают по разному.
Существует итальянская,
немецкая, голандская, датская и австралийская
схемы
Наиболее распространенная
схема это южно-американская, так как в
ней вся туша поделена на 19 номеров.
Разделка
говядина
Передний
отруб
В него
входят:
№1
- антрекот на кости (Cube Roll)
№2
- толстый край (Ribs)
№3
- грудинка (Brisket)
№4
- лопатка (Shoulder)
№5
- лопаточно-плечевая часть (жаркое из
лопатки)
№6
-фальш-филе (Blade)
№7,8
- голяшка (Shank)
№9
- тонкий край (Thin ribs)
№10
- шея (Neck)
Задний
отруб
В
него входят:
№11
- толстый филей (плоский ростбиф)
(sirloin)
№12
- филе (tenderlion)
№13
- оковалок, кострец (rump)
№14
- верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15
- мякоть подбедерка (Silver side)
№16
- внутренняя часть тазобедренного отруба
(Top side)
№17
- пашина (flank)
№18
- лодыжка задняя (shank)
№19
- белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
Разделка
туши по отрубам
На схеме,показаны
сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый
из них обозначен номером, а на соответствующей
иллюстрации с подписью к ней предлагаются
способы его разделки.
Мясо шеи содержит
большой процент соединительной
ткани и поэтому для приобретения
требуемой мягкости ему необходима
длительная термическая обработка
во влажной среде. Однако оно обладает
хорошими вкусовыми качествами и
стоит недорого. Мясо шеи обычно
продается нарезанным кубиками или
в рубленом виде.
1 - Шея
или разрез
Сортовой отруб
с длинной плечевой костью, которая
удаляется при обвалке и продается
вместе с другими мозговыми костями.
Лишний жир обычно срезается с
отруба мясником. Мясо шейной части
туши близко по качеству к мясу шеи
(1) и обычно поступает в продажу
нарезанным кубиками или в рубленом
виде.
2 - Рубленное
мясо шейной части туши
Большой и сравнительно
постный отруб высококачественного мяса
для тушения, состоящий из пучков мышечных
волокон плечевого мускула. После удаления
костей отруб нарезают порционными кусками
для приготовления бифштексов. Мясо хребтового
края шеи может быть также нарезано кубиками
для тушения. Оно нуждается в длительной
термической обработке во влажной среде
для размягчения соединительной ткани.
3 - Хребтовый
край шеи
4 - Лопатка
- Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5 - Толстый
край
- Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6 - Тонкий
край
- Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7 - Оковалок
он же Антрикот
- Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
8 - Кострец
- Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
9 - Щуп,
ссек, огузок, победерок
- Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10 - Голяшка
- Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
11 - Диафрагма
Состоит из резнобразных,
сравнительно небольших по размеру внутренних
мышц, наилучшими кулинарными качествами,
среди них являются мышцы внутренней части
пашины, мышцы прилегающие к внутренней
части костреца.
- Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
- Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
- Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
12 - Пашина
- Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
13 - Покромка
14 - Грудинка
- После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
15 - Рулька
- Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
16 - Плечевая
часть лопатки
- В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Конец