Організація процесу приготування солодких страв

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на  тему:

“Організація процесу приготування

 солодких страв”

 

 

1. Значення солодких  страв, їх класифікація

Солодкі страви подають  у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі  страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі  страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки  вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення  травних соків, яке наприкінці прийняття  їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

 

2. Організація  процесу приготування солодких страв

 

Солодкі страви готують  і порціонують у холодному  цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди  і ягоди перебирають, видаляють  залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди  для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і  вичавки з ягід використовують для  приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі  страви, гарячі і холодні напої  власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи

і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури  — 10—14°С солодкі холодні напої  і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

 

3. Натуральні  плоди і ягоди

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, оскільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо вїжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, десертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград — гронами.

Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками

Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають збитими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.

 

Чорнослив з вершками або  сметаною

Чорнослив перебирають, промивають, заливають  гарячою водою залишають для  набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.

Лимон з цукром

Лимон миють, обшпарюють, нарізають  тонкими кружальцями, цукор або  цукрову пудру подають на розетці.

Банани з вершками або  молоком

Банани миють, обчищають, нарізують  кружальцями завтовшки 5-6 см, кладуть  у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Апельсини або мандарини  з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають  від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають  у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Диня,кавун, ананас свіжі

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочками. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають ЇЇ. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

 

4. Компоти  і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють  насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі  або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп  кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.

Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а  кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження.

Компот з вишень або  черешень

Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із слив, персиків або абрикосів

Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють  кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із суниць або  малини

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають  у креманки або вазочки, заливають  теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на часточки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10—12хв., потім проціджують.

Компот з плодів консервованих

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20хв., додають яблука і ще варять 10—15хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10—15хв., додають родзинки і варять 4— 5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12 год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.

Сухофрукти й ягоди під час  варіння сильно набухають, що враховують при доборі посуду.

Компот із швидкозаморожених  плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15хв., а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.

Яблука або груші в  сиропі

Яблука або груші обчищають  від шкірки, видаляють насінйєве  гніздо, варять 6—8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготовлене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі

Температура подавання  компотів і фруктів в сиропі — 12—15°С.

Сироп — прозорий, фрукти і ягоди — м'які, але не розварені, яблука і груші — обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи — без кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір — властивий певному виду плодів і ягід.

Яблука або груші з сиропом  — обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція — м'яка. Смак плодів та ягід — солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

 

 

 

Використана література:

1. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М., 1988.
2. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К., 1993.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
4. Яценко М.Г. Солодкі страви. – К., 1986.