Болезни хлеба и их способы предотвращения

 
 
 
 

Презентация  

на тему:

Болезни хлеба и их способы предотвращения

                                                              студентки гр. ТЗ – 21б 
Чебан Кристины

 
 
 
 

Болезни хлеба 

• Меловая  болезнь
• Картофельная болезнь
• Фузариос
• «Металлическая» болезнь (производственная)
• Плесневение хлеба
• Кровавая болезнь
• Пьяный хлеб 

 
 
 
 

     Картофельная болезнь – наиболее распространенное заболевание хлеба.

    Эта болезнь проявляется в

    возникновении своеобразного

    сладковатого запаха на

    начальной стадии, затем

    мякиш хлеба становится

    липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-

    коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.  

Картофельная болезнь хлеба

 
 
 
 

Причина возникновения 

    Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

 
 
 
 

  Оптимальная температура развития палочки картофельной - 37-40 °С, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

 
 
 
 

     Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30-36 ч).Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

 
 
 
 

 
Продукты распада белков, образующиеся  под действием протеолитических  ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим  запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический  запах, имеет липкий мякиш, который  при сильном поражении тянется  нитями. 
Для выявления зараженности муки картофельной палочкой проводят пробные лабораторные выпечки или используют экспресс-метод. После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5-2 ч до температуры 18-22 ° С, затем заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-40 °С, отмечают время. Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

 
 
 
 

Предотвращение картофельной болезни 

     

     Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

     Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

 
 
 
 

    Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.  

Плесневение хлеба

 
 
 
 

Причина  возникновения плесени 

     Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

 
 
 
 

Меры  борьбы 

Помещение, в котором хранится  хлеб,

          должно быть, по возможности, отделено от

          производственного помещения или других

          проходных помещений.

Полы  и стены должны  легко мыться и  очищаться (кафельная  плитка, специальные  фунгицидные краски, пол без стыков  и швов).

  Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения  для хранения и  нарезки хлеба  должны быть тщательно  защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха  содержится около 45 000 спор плесневых  грибов. При подметании  пола их число  может возрасти  в три раза, поэтому  целесообразно предварительно  увлажнять пол.

При  проведении строительных  работ обязательно  должна быть предусмотрена  система очистки  воздуха.

При  хранении, нарезке  и упаковывании  хлеба не допускать  сквозняков. В помещениях  для нарезки и  хранения хлеба  не должно быть  окон.

 
 
 
 

Фузариос   

«Растительный СПИД»

   Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему организма.

 
 
 
 

Меловая  болезнь 

     Проявляется в поражении    хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

 
 
 
 

Кровавая  болезнь 
 

Появляется  крайне редко - в  теплое время года  при температуре  воздуха не менее 20-25 °С и высокой  относительной влажности  воздуха. Это заболевание  могут вызывать  дрожжи рода Rhodotorula, образующие на  поверхности хлеба  слизистые пятна  от бледно- до ярко-красного  цвета.

Сухие  ярко-красные пятна  образуют колонии  бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую  среду проди-гиозин (красящее  вещество). Ядовитость  веществ, образующихся  возбудителями кровавой  болезни, не установлена. Однако отталкивающий  вид, а также специфические  неприятные вкус  и запах делают  невозможным использование  в пищу заболевшего  хлеба.

Заражение  хлеба меловой  и кровавой болезнями  происходит только  после выпечки, поэтому  чистота помещений  и емкостей для  хранения является  надежным способом  предупреждения этих  заболеваний хлеба.

 
 
 
 

«Металлическая»  болезнь (производственная)  

    На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

 
 
 
 

“ Пьяный хлеб ” 

     

     Пьяный хлеб - это хлебные злаки, пораженные особыми грибками (Fusarium roseum и другие близкие виды), а также хлеб, выпеченный из муки больных растений и вызывающий явления отравления, несколько сходные с опьянением. 
Характеризуется возбужденным состоянием, затем на смену приходит апатия, депрессия (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта).  
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия. 

 
 
 
 

Конец презентации