Технология растениеводства

       Накопление кислот и спирта в процессе брожения способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Ограниченное набухание белков в отличие от неограниченного уменьшает в тесте количество жидкой фазы, и тем самым приводит к некоторому улучшению структурно-механических свойств теста.

    Повышение кислотности теста способствует снижению количества отмываемой клейковины (на 30 %), увеличивает содержание водорастворимого азота. Под действием диоксида углерода клейковина пептизируется, но по мере его удаления восстанавливается с улучшением структуры. Это способ увеличения объема хлеба и улучшения структуры пористости. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении теста слипаются снова, что также положительно влияет на показатели качества готовых изделий.

        Под действием протеолитических ферментов муки и глютатиона дрожжей происходит гидролиз белков. При этом образуются полипептиды, в небольшой степени – аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей и МКБ.

     За счет физических и коллоидных процессов при брожении теста снижается его упругость, вязкость, тесто становится более пластичным, увеличивается его газоудерживающая способность. Таким образом, принято считать, что в процессе созревания теста улучшаются его реологические свойства.

Биохимические процессы

       Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение. Непрерывно изменяется при созревании теста состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки (60-90 мин), происходит гидролиз крахмала под действием и амилазы. Крахмал также вступает во взаимодействие с ПАВ и некоторыми триглицеридами. Поэтому его общее содержание уменьшается.Образующаяся при гидролизе крахмала, мальтоза расщепляется под действием мальтазы на две молекулы глюкозы, которые затем сбраживаются дрожжами (сахароза).

          К биохимическим процессам также относится протеолиз. В пшеничном тесте из сильной муки, в некоторой степени, он необходим для привидения набухших белков в состояние оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако, в тесте из средней и в особенности из слабой муки протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, к резкому увеличению неограниченного набухания белков. Это способствует затруднению обработки теста на округлительных и закаточных машинах.При протеолизе образуются аминокислоты, которые вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в период выпечки, что приводит к образованию темно окрашенных меланоидинов. С этой точки зрения, протеолиз в тесте необходим.

  К биохимическим  процессам относится реакция  образования меланинов.

    Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого  брожения, а также продукты их взаимодействия).

Процессы в тесте при выпечке

       Если судить о процессе выпечки  по внешним, визуально воспринимаемым  изменениям, которые происходят  с выпекаемой тестовой заготовкой (ВТЗ) в пекарной камере, то  можно отметить, что сразу же  после помещения в пекарную  камеру она начинает быстро  увеличиваться в объеме. Через  определенное время, прирост ее  объема резко замедляется и  затем прекращается. Достигнутые  до этого момента объем и форма выпекаемой тестовой заготовкой сохраняются практически неизменными до конца выпечки. Поверхность выпекаемой тестовой заготовкой вскоре после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходит во все более толстую корку. Окраска корки выпекаемой тестовой заготовкой в процессе выпечки постоянно меняется, становясь все темнее. Если через разные промежутки времени разрезать (или ломать) выпекаемую тестовую заготовку, помещенную в пекарную камеру, то можно отметить постепенное утолщение и затвердение корочки. Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из тестового слоя мякиша, сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь. В центре выпекаемой тестовой заготовки будет оставаться определенное количество теста, которая уменьшается по мере утолщения слоя мякиша. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть выпекаемой тестовой заготовкой переходит из состояния теста в состояние мякиша. В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба. Все эти изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе ее выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов  в выпекаемой тестовой заготовкой

     Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания выпекаемой тестовой заготовкой в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 350С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в куске теста выпекается, еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (для не термофильных бактерий около 35°С, а для термофильных около 48-54°С) по мере прогревания теста сначала ускоряется, а затем, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается.

Биохимические процессы происходящие при выпечке теста

В тесте выпекаемой тестовой заготовки, а затем и  в мякише, образующейся из нее, наблюдаются  следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызванное  дрожжами и кислотообразующими бактериями, продолжается при выпечке тех  пор, пока температура отдельных  слоев выпекаемой тестовой заготовки  не достигнет уровня, при котором  жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому  в начальном периоде выпечки  в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовки продолжают образовываться небольшие количества спирта, СО2, молочной и уксусной кислоты и других продуктов брожения. При выпечке крахмал пройдя первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированны вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами растет. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях клейстеризации во много раз легче гидролизуется бета-амилазами.

Бета-амилаза  полностью инактивируется примерно при 82-84°С, а альфа-амилаза способна сохраняться активность до 97-98°С, т.е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего, I и II сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише выпекаемой тестовой заготовки в основном обусловлен действием амилаз теста. Альфа-амилаза в процессе выпечки инактивируется при значительно более высокой температуре, чем бета-амилаза. В интервале времени выпечки, когда бета-амилаза уже инактивована, а альфа-амилаза еще активна, в мякише хлеба накапливается значительное количество низкомолекулярных декстринов, которые придают мякише липкость и сыроватость на ощупь. Этому способствует и то, что действие альфа-амилазы на крахмал снижает его водоудерживающую способность. Поэтому действие амилолитических ферментов в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке существенно влияет на качество хлеба. Сахара, которые образуются в выпекаемой тестовой заготовке в результате амилолиза крахмала, и в первой части периода выпечки частично расходуются на брожение.

   Белково-протеиназный  комплекс выпекаемой тестовой  заготовки в процессе выпечки  также переносит ряд изменений,  связанных с ее прогревом. Биохимические  процессы, происходящие при выпечке  хлеба в его корке, также  достаточно существенно влияют  на качество хлеба. В корке  содержится значительно больше  водорастворимых веществ и декстринов. Надо, однако, отметить, что ферментативный гидролиз играет в этом существенную роль. Корка и поверхностные слои выпекаемой тестовой заготовки, из которых она образуется, прогреваются очень быстро, в связи с чем, и ферменты вскоре инактивируются. Накопление декстринов и вообще водорастворимых веществ в корке выпекаемой тестовой заготовки в значительной мере объясняется термическим изменением крахмала и, в частности, его термической декстринизацией (температура поверхности корки достигает 1800С, а в середине корки 130°С).

           Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Ранее окраску корки пшеничного хлеба связывали с количеством остаточных, несброженных сахаров в тесте до момента выпечки. Для нормальной окраски корки пшеничного хлеба в тесте перед выпечкой должно содержаться не менее 2-3% несброженных сахаров. Чем выше сахаро- и газообразующая способности муки, тем интенсивнее окраска корки пшеничного хлеба. Принято было считать, что продуктами, обусловливающие корку пшеничного хлеба, являются коричневатые продукты карамелизации или первичной дегидратации остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров теста. Карамелизацию и дегидратацию сахаров в корке объясняли ее высокой температурой. Однако изучение влияния режимов сушки зерна пшеницы на его хлебопекарные свойства позволило установить несостоятельность изложенных выше взглядов на природу процессов, обусловливающих окраску корки пшеничного хлеба. Сейчас считается, что интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных меланоидинов. Это продукты окислительно-восстановительного взаимодействия остаточных, несброженных сахаров теста и продуктов протеолиза белков, содержащихся в тесте.

Основные  способы размещения на хранение картофеля, овощей и плодов.

 Важнейшее  условие - содержание хранилищ в частоте. Для уменьшения возможности заражения закладываемой на хранение продукции, а также проникновения грызунов хранилища ежегодно готовят к приемке нового урожая. Из освобожденного хранилища удаляют остатки продуктов, выносят инвентарь, мусор и сгнившие части конструкций. Затем хранилище тщательно просушивают, открывая все люки, двери и вентиляционные каналы. После этого проводят необходимый ремонт, в ходе которого выполняют работы по защите хранилищ от проникновения грызунов.

Высушенные  и отремонтированные в течении установленного графика хранилища дезинфицируют сернистым газом или формалином. Для этого мероприятия хранилища герметизируют так, чтобы достаточная концентрация паров фурмиганта удерживалась в нем в течении суток. Для герметизации щели в дверях и полах промазывают жирной глиной или заклеивают бумагой. Дезинфицируют хранилища в теплое время года при температуре 15-20 С. После суточной выдержки открывают все двери и люки и тщательно проветривают хранилище.

Сернистый газ  получают, сжигая комовую серу.

Для дезинфекции  формалином используют его 40%-ный водный раствор. Его разводят в воде (1л  на 10л воды) и обрабатывают все  поверхности в хранилище.

Заключительный  этап дезинфекции - обработка известковой  эмульсией с растворенным в ней  медным купоросом. Последний берут из расчета одна часть на двадцать частей не разведенной извести. Соотношение негашеной извести 1,5-2,0 кг на ведро воды, гашеной 2,5-3,0 кг. В хранилищах, побеленных с медным купоросом, долгое время не развиваются грибы.

В хранилищах должны быть приборы для наблюдения за состоянием воздуха (термометры, психрометры, гигрометры и т.д.)

Готовность  каждого хранилища к закладке на хранение картофеля и плодоовощной продукции подтверждают актом.

При загрузке в хранилище картофель и плодоовощную продукцию тщательно осматривают, сортируют, чтобы не закладывать  на длительное хранение нележкоспособные партии. Запрещается совместно хранить картофель и плодоовощную продукцию, требующие различных режимов температуры и относительной влажности воздуха. При загрузке продукции навалом нельзя ходить по ней. Корнеплоды, поступившие в мягкой таре, должны быть высыпаны из нее не позднее 48 часов, а лук- в течение 24 часов после приемки. Продукцию, предназначенную для краткосрочного хранения, размещают ближе к проходам.

Картофель и  плодоовощную продукцию в контейнерах  хранят в штабелях. Ширина прохода  при использовании тележек или  транспортеров должна составлять 1,5-2,0 м, а при заезде в хранилище  автомобилей-4,5-6,0 м. По обе стороны  главного прохода между штабелями  оставляют боковые проходы шириной 600-700 мм, при формировании штабелей погрузчиком до 1500 мм. Между рядами штабелей должны быть просветы 50-100 мм.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения только в  холодильной камере, а в хранилищах без искусственного охлаждения в  холодное время года- поздней осенью, зимой и ранней весной в прохладные дни и ночи, когда температура  воздуха 1-2 С ниже оптимальной температуры хранения.

Незрелую  продукцию необходимо хранить при  повышенной температуре, а зрелую при  пониженной.

Изменять  температуру при хранении необходимо постепенно, чтобы избежать образования  влаги на продукции, таре и ограждениях.

Оптимальные условия хранения яблок- температура 0...1 С и относительная влажность воздуха 90...95%. Яблоки многих сортов (Ренет Симирренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой и др.) можно хранить и при более низкой температуре (-3...-5 С) в переохлажденном состоянии, т. е. при температуре ниже точки замерзания их тканей. При хранении яблок в переохлажденном состоянии структура клеток не нарушается, а все биохимические процессы сильно замедляются, что позволяет удлинить срок хранения плодов и сократить потери. При закладке на длительное хранение следует учитывать, что яблоки одного и того же помологического сорта, выращенные в Средней Азии, Закавказье или Крыму, сохраняются дольше, чем плоды, выращенные в Краснодарском крае, Молдавии или в восточных и северных районах Украины.