Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 13:52, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы по дисциплине "Растеневодство".
1.Зерновая масса как объект хранения. Состав и физические св-ва зерновой массы. Партии зерна называют зерновыми массами. Любая зерновая масса состоит из: зерен (семян) основной культуры, составляющих как по объему, так и по количеству основу всякой зерновой массы; примесей; микроорганизмов. Разнообразная конфигурация зерен и примесей, их неодинаковые размеры приводят к тому, что при размещении их в любых вместилищах образуются пустоты (скважины), заполненные воздухом. Он существенно влияет на все компоненты зерновой массы, видоизменяется сам и может существенно отличаться по составу, температуре и даже давлению от воздуха атмосферы. В связи с этим воздух межзерновых пространств также относят к компонентам, составляющим зерновую массу. Кроме указанных постоянных компонентов, в отдельных партиях зерна могут быть насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса служит для них средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их считают пятым дополнительным и крайне нежелательным компонентом зерновой массы. Таким образом, любую зерновую массу при ее хранении и обработке следует рассматривать прежде всего как комплекс живых организмов. Каждая группа данных организмов или отдельные представители при известных условиях могут в той или иной степени проявлять жизнедеятельность и, следовательно, влиять на состояние и качество хранимой зерновой массы). Микроорганизмы — постоянный и существенный компонент зерновой массы. накопление микроорганизмов на зерне происходит во время уборки урожая. При скашивании растений, а затем при обмолоте на зерно и в зерновую массу вместе с органическими и минеральными пылевидными частицами, семенами сорняков и другими частями растений попадают многие сапрофитные микроорганизмы, находящиеся в почве: бактерии (гнилостные, кислотных брожений и др.), споры плесневых грибов, актиномицеты и т.д. Огромные потери хранящихся зерновых продуктов происходят вследствие размножения в них многих насекомых и частично клещей. Физ-ие св-ва: сыпучесть: з/м благодаря сыпучести легко перемещается нориями, транспортерами заполняет любые по форме емкости. Все технологические процессы построены по принципу самотека. Сыпучесть влияет на угол наклона днищ: силосов, бункеров, самотеков, учитывается при расчете хранилищ на прочность. Сыпучесть может быть разной. Она зависит: от формы, состояния поверхности, влажности, кол-ва и видов примеси. Наибольшей сыпучестью обладают: -культуры шарообразной формы с гладкой поверхностью (горох, просо, соя). Сыпучесть хар-ется двумя углами: -угол естественного откоса или угол внешнего трения – это угол между диаметром основания и образующей конуса полученного при свободном падении на горизонтальную поверхность. Чем больше угол, тем меньше сыпучесть и наоборот. Угол трения – это минимальный угол при котором зерно скатывается с наклонной поверхности. Скважистость – промежутки между зернами заполненные воздухом называется скважинами. Объем межзерновых пространств выражен в % к общему объему з/м называется скважистостью. Благодаря скважистости можно проводить активное вентилирование зерна , газацию для борьбы с вредителями, в насыпи есть запас кислорода необходимый для дыхания зерна. На скважистость влияет: -форма, -состояние поверхности, влажность, примеси, t, выравненность. Самосортирование – это неравномерное распределение компонентов по насыпи при перемещении, при загрузке и выгрузке силосов т.к. компоненты разные по удельному весу. Самосортирование создает условия для развития м/о вредителей т.к. примеси скапливаются в одном месте. из-за самосортирования следует соблюдать правило отбора проб иначе эта проба не будет точно хар-ть кач-во партии. Самосортирование при выгрузке силоса сначала вытекает центральный вертикальный столб, здесь зерно лучше по качеству. Затем вовлекаются верхние боковые слои, нижние слои они хуже по кач-ву. Теплоемкость – это кол-во тепла необходимое для нагревания одного кг зерна на один градус. Чем больше влажность зерна тем больше теплоемкость т.к. теплоемкость воды больше теплоемкости сухого вещ-ва. Теплопроводность – это способность передавать тепло методом кондукции (через прикосновение частиц) и методом конвекции (через воздух межзерновых пространств). Зерно плохой проводник тепла. Температуропроводность – скорость изменения температуры зерна. Зерно медленно нагревается и медленно охлаждается. Это имеет положительное и отрицательное значение. + роль: сохраняется летом низкую t. –роль: сохраняет зимой высокую t, тепло выделяемое м/о и вредителями накапливается в насыпи и ведет к самосагреванию. Термовлагопроводность – это перемещение влаги из нагретого участка в холодный. Это происходит в зерне любой влажности. Это св-во приводит пластовому самосогреванию. Сорбционные св-ва - Зерно и семена этих культур и зерновые массы в целом - - хорошие сорбенты. Они способны поглощать из окружающей среды пары различных веществ и газы. При известных условиях происходит обратный процесс -- выделение (десорбция) указанных веществ в окружающую среду. В зерновых массах наблюдаются такие сорбционные явления, как адсорбция, абсорбция, капиллярная конденсация и хемосорбция. Их значительная способность к сорбции объясняется двумя причинами: капиллярно-пористой коллоидной структурой зерна или семени и скважистостью зерновой массы. Между клетками и тканями зерна и семян различных культур находятся макро- и микрокапилляры и поры. Не меньшую роль они играют при хранении, обработке и транспортировании зерна. Так, рациональные режимы сушки или активного вентилирования зерновых масс можно осуществить только с учетом их сорбционных свойств. Влажность и масса хранимых или транспортируемых партий зерна также чаще изменяется вследствие сорбции или десорбции паров воды. Большое значение имеет гигроскопичность зерна – способность поглощать или отдавать пары воды. Через некоторое время устанавливается равновесная влажность. Она зависит от относительной влажности воздуха. Зависит от хим состава наибольшая у бобовых, наименьшая у масличных т.к.в бобовых много белка, а белок гидрофильный т.е. любит влагу. На величину равновесной влажности влияет t: при повышении t w уменьшается, при понижении t w увеличивается. |
2.химический состав и физические св-ва зерна. Пшеница содержит все элементы в той пропорции, которая необходима для построения клеточной ткани. Она – основа жизни и предназначена для человека как основное питание. Состав пшеницы: белка (12-15%) и углеводов (до 70-75%). Ни один злак не имеет столь выгодного сочетания этих двух пищевых начал. Белок представлен в зерновке клейковиной, углеводы - крахмалом. Белок пшеницы богат глутаминовой аминокислотой (30 г кислоты в 100 г белка - это почти в 2 раза больше, чем в белке животного происхождения), которая усваивается организмом человека на 100%. Роль глутаминовой кислоты огромна – она связывает аммиак, который образуется в результате жизнедеятельности клеток, активно участвует в превращениях углеводов и жиров. Особенно нуждается в этой кислоте организм человека, занятого умственным трудом, нервная система которого часто подвергается стрессу. Физ-ие св-ва: сыпучесть: з/м благодаря сыпучести легко перемещается нориями, транспортерами заполняет любые по форме емкости. Все технологические процессы построены по принципу самотека. Сыпучесть влияет на угол наклона днищ: силосов, бункеров, самотеков, учитывается при расчете хранилищ на прочность. Сыпучесть может быть разной. Она зависит: от формы, состояния поверхности, влажности, кол-ва и видов примеси. Наибольшей сыпучестью обладают: -культуры шарообразной формы с гладкой поверхностью (горох, просо, соя). Сыпучесть хар-ется двумя углами: -угол естественного откоса или угол внешнего трения – это угол между диаметром основания и образующей конуса полученного при свободном падении на горизонтальную поверхность. Чем больше угол, тем меньше сыпучесть и наоборот. Угол трения – это минимальный угол при котором зерно скатывается с наклонной поверхности. Скважистость – промежутки между зернами заполненные воздухом называется скважинами. Объем межзерновых пространств выражен в % к общему объему з/м называется скважистостью. Благодаря скважистости можно проводить активное вентилирование зерна , газацию для борьбы с вредителями, в насыпи есть запас кислорода необходимый для дыхания зерна. На скважистость влияет: -форма, -состояние поверхности, влажность, примеси, t, выравненность. Самосортирование – это неравномерное распределение компонентов по насыпи при перемещении, при загрузке и выгрузке силосов т.к. компоненты разные по удельному весу. Самосортирование создает условия для развития м/о вредителей т.к. примеси скапливаются в одном месте. из-за самосортирования следует соблюдать правило отбора проб иначе эта проба не будет точно хар-ть кач-во партии. Самосортирование при выгрузке силоса сначала вытекает центральный вертикальный столб, здесь зерно лучше по качеству. Затем вовлекаются верхние боковые слои, нижние слои они хуже по кач-ву. Теплоемкость – это кол-во тепла необходимое для нагревания одного кг зерна на один градус. Чем больше влажность зерна тем больше теплоемкость т.к. теплоемкость воды больше теплоемкости сухого вещ-ва. Теплопроводность – это способность передавать тепло методом кондукции (через прикосновение частиц) и методом конвекции (через воздух межзерновых пространств). Зерно плохой проводник тепла. Температуропроводность – скорость изменения температуры зерна. Зерно медленно нагревается и медленно охлаждается. Это имеет положительное и отрицательное значение. + роль: сохраняется летом низкую t. –роль: сохраняет зимой высокую t, тепло выделяемое м/о и вредителями накапливается в насыпи и ведет к самосагреванию. Термовлагопроводность – это перемещение влаги из нагретого участка в холодный. Это происходит в зерне любой влажности. Это св-во приводит пластовому самосогреванию. Сорбционные св-ва - Зерно и семена этих культур и зерновые массы в целом - - хорошие сорбенты. Они способны поглощать из окружающей среды пары различных веществ и газы. При известных условиях происходит обратный процесс -- выделение (десорбция) указанных веществ в окружающую среду. В зерновых массах наблюдаются такие сорбционные явления, как адсорбция, абсорбция, капиллярная конденсация и хемосорбция. Их значительная способность к сорбции объясняется двумя причинами: капиллярно-пористой коллоидной структурой зерна или семени и скважистостью зерновой массы. Между клетками и тканями зерна и семян различных культур находятся макро- и микрокапилляры и поры. Не меньшую роль они играют при хранении, обработке и транспортировании зерна. Так, рациональные режимы сушки или активного вентилирования зерновых масс можно осуществить только с учетом их сорбционных свойств. Влажность и масса хранимых или транспортируемых партий зерна также чаще изменяется вследствие сорбции или десорбции паров воды. Большое значение имеет гигроскопичность зерна – способность поглощать или отдавать пары воды. Через некоторое время устанавливается равновесная влажность. Она зависит от относительной влажности воздуха. Зависит от хим состава наибольшая у бобовых, наименьшая у масличных т.к.в бобовых много белка, а белок гидрофильный т.е. любит влагу. На величину равновесной влажности влияет t: при повышении t w уменьшается, при понижении t w увеличивается. |
3.виды потерь зерна при хранении. Научные принципы хранения продуктов. Возможные виды потерь зерна и семян при хранении Биологические: дыхание, проростание зерна, развитие м/о, развитие насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение грызунами, уничтожение птицами. Механические: травмы, распыл, просыпи. Потери в массе. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических явлений и биологических процессов. Пример физических потерь — испарение части влаги из продукта в окружающую среду. Другой вид физических потерь — отделение мельчайших частиц покровных тканей продукта в процессе его перемещения, перекладки при хранении. Чем многократнее перемещение массы продукта, тем больше и величина распыла. При неосторожном перемещении хранящихся продуктов возможно даже травмирование их поверхности и отделение микрочастиц, что сопровождается большими потерями в массе и отражается на качестве и сохранности продукта при дальнейшем хранении. Очень значительными
могут быть потери в массе вследствие
различных биологических Потери в качестве. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Природа многих растительных объектов такова, что при правильном хранении в начальный период идут процессы дозревания, улучшающие их пищевые или посевные достоинства. Понижение качества продуктов при хранении (за исключением превышения предела долговечности) происходит главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия на них микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, а также в результате повреждений (травмирования). Научные принципы хранения продуктов: 1.Биоз: эубиоз – Сохранение живых организмов до момента их использования. Гемибиоз – хранение в свежем виде плодов и овощей. 2.анабиоз: термоанабиоз – хранение в охлажденном или замороженном состоянии. Ксероанабиоз – сохранение в результате частичного или полного обезвожиного продукта. Осмоанабиоз – повышение осмотического давления в продукте. Ацидоанабиоз – изменение кислотности среды в продукте введением кислоты. Наркоанабиоз – применение анестезирующих веществ. 3.ценоанабиоз: ацидоценоанабиоз – повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп м/о. алкоголеценоанабиоз – консервация спиртом, выделенным м/о. 4.абиоз: термостерилизация – нагревание до высоких температур. Лучевая стерилизация – применение различных лучей. Химическая стерилизация – введение антисептиков. Механическая стерилизация – фильтрация. |
|
4.мероприятия,
повышающие устойчивость К технологическим приемам, способствующим обеспечению сохранности зерновых масс и применению определенных режимов хранения, относят: сушку и очистку зерновых масс от примесей, их активное вентилирование, обеззараживание от вредителей, химическое консервирование. Сушка и очистка являются приемами послеуборочной обработки зерна и семян с целью доведения их до требуемых кондиций по влажности и засоренности. Если сушка проводится при влажности зерна выше критической, то очищают от примесей все партии свежеубранного зерна. В зависимости от
состояния и целевого назначения
зерна могут проводить Активное вентилирование – принудительное продувание воздухом зерновой массы, находящейся в покое, то есть без перемещения. Воздух с помощью вентиляторов, обеспечивающих необходимую подачу и развивающих нужный напор, через систему специальных каналов или труб нагнетается в больших количествах в зерновую массу и оказывает существенное влияние на ее состояние. Этот технологический прием имеет разностороннее значение и поэтому может применяться в различных целях: для сушки, охлаждения, послеуборочного дозревания зерна и семян, ликвидации самосогревания. Меры борьбы с вредителями хлебных запасов – делят на две группы: предупредительные (профилактические) и истребительные. Все истребительные меры, направленные на уничтожение насекомых и клещей, получили название дезинсекции. Применяемые способы дезинсекции можно разделить на две большие группы физико-механические и химические (с применением ядохимикатов – пестицидов). Наиболее распространенным способом дезинсекции зернохранилищ является фумигация (газация) – обеззараживание парами или газами отравляющих веществ. Допуск людей в складские помещения разрешается после полного проветривания в течение 2-5 суток, а реализация продукции - через 20 суток после фумигации. Истребление грызунов называется дератизацией и может проводиться различными способами: механическим (отлов с помощью капканов и ловушек) и химическим (применение ядовитых приманок). Химическое консервирование – это прекращение или замедление жизненных функций зерновой массы и отдельных ее компонентов при хранении путем обработки различными химическими средствами. Может применяться для консервирования зерновой массы (особенно кормового зерна) с повышенной влажностью. Цель применения химикатов – подавление обильной микрофлоры (прежде всего, плесневых грибов), имеющей на влажном зерне благоприятные условия для своего быстрого развития, которое приводит к порче зерна. Все мероприятия по повышению устойчивости зерновых масс при хранении должны быть экономически выгодными. Они обязательно проводятся, если это необходимо для предотвращения порчи зерна и снижения потерь.
|
5.общие показатели качества партий зерна и семян зерновых культур. базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями. Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна. Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены. В зависимости
от качества зерно любой культуры
делят на классы. В основу деления
положены типовой состав, органолептические
показатели, содержание примесей и
специальные показатели качества. Для
характеристики качества зерна применяют
следующие показатели: общие (относящиеся
к зерну всех культур); специальные
(применяемые для зерна К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л. Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц. Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость. Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек. Крупность зерна
может характеризовать Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества. |
6.показатели качества
партий зерна определенного |
|
7.органолептические показатели качества зерна. К ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи сенсорных систем органов чувств. Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских качеств. Цвет. Незрелое или испорченное зерно имеет изменённый цвет, по которому при определённом навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д. Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К этим запахам относятся: Амбарный запах: возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным. Солодовый запах: Остро ароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Мукомольные свойства ухудшаются. Плесневелый запах: появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся. Затхлый запах: появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ. Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу. Гнилостный запах: характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно–коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается. Вкус: у каждой культуры свой он чаще пресный, у эфиро масличных пряный. Вкус может изменится: проросшее и морозобойное зерно сладкое, в проросшем крахмал под действием ферментов распадается до сахаров, а в морозобойном из сахаров не завершен синтез крахмала. Сладкий вкус признак неполноценности партии. Горький вкус появляется при попадании полыни. При развитии плесневых грибов на влажном зерне появляется кислый вкус. Вкус определяется редко достаточно знать цвет и запах. |
8.технология хранения и показатели качества зерна. Зерно, неоднородное по качеству, по-разному ведет себя при хранении, поэтому важно правильно разместить его, исключив тем самым возможность возникновения в зерновой массе неблагоприятных процессов. Особенно важно правильно разместить его в зависимости от влажности и не допустить смешивания зерна зараженного с незараженным. Попадание даже небольшого количества влажного зерна в партию сухого или средней сухости вызовет самосогревание. Небрежность при приемке и размещении зерна, зараженного вредителями, приведет к заражению других партий. Работники лаборатории должны твердо знать, что при проверке условий хранения и качества хранящегося зерна их основная задача – предотвратить самосогревание. Особенно нуждается в постоянном наблюдении свежеубранное зерно. Оно еще не достигло полной физиологической зрелости, а его послеуборочное дозревание сопровождается повышенным дыханием как самого зерна, так и других компонентов зерновой массы и усиленной активностью ферментов. В среднем для пшеницы процессы послеуборочного дозревания заканчиваются через 1,5–2,5, для ржи – 1,0–1,5 месяца после уборки урожая. В зависимости от состояния зерна лаборатория устанавливает допустимую высоту насыпи. Для зерна сухого и средней сухости она должна быть в пределах, допустимых техническим состоянием хранилищ. При хранении в зерновой массе проверяют в установленные сроки температуру, влажность, засоренность, обращают особое внимание на зараженность вредителями, цвет и запах зерна, в партиях семенного зерна дополнительно проверяют их всхожесть и энергию прорастания. Зерно, поступающее на элеватор, подвергают обработке, а затем закладывают на хранение. При составлении плана приемки и размещения зерна учитывают: 1) план закупок зерна, ожидаемое поступление с других предприятий и отгрузку, остаток зерна прошлых лет, целевое назначение; 2) рациональное использование оборудования, емкости силосов и целевого назначения зерна, проведения послеуборочной обработки зерна в сроки, обеспечивающие сохранность его качества. Привезенное зерно взвешивается и подвергается отбору проб с последующей оценкой качества. Следующий этап – формирование партий зерна. Его размещают отдельно по классам, типам, подтипам, состоянию влажности и содержанию примесей. В силосах элеватора, оборудованных установками для контроля температуры, временно размещают нормальное (здоровое) влажное зерно, подлежащее сушке, в объеме пятисуточной производительности зерносушилок или сырое зерно в объеме не более трехсуточной производительности. После формирования партий зерно с помощью норий перемещается под навесы, где взвешивается и подается в надсепараторные бункера. Отсюда зерно перемещается на зерноочистительные сепараторы (А1–БЦС 100 и БИС 100), из которых уже очищенное зерно попадает в подсепараторные бункера, и снова взвешивается. Далее зерно поступает в надсушильные бункера, а из них в сушилку ДСП–32 или У–УЗА 50. Из сушилки зерно через подсушильные бункера поступает с помощью норий под навесы. Очищенная и просушенная зерновая масса поступает на распределительные устройства и транспортерами перемещается в отдельный силос. Элеватор оборудован автоматической системой управления. Одновременно могут проводиться многие операции с зерном (прием, отпуск, очистка, сушка, перемещение и т.д.). Зерно размещают с учетом целевого назначения, влажности, наличия примесей, признаков зараженности вредителями хлебных запасов и болезнями. Также зерно размещают раздельно по классам в соответствии с товарной классификацией по действующим ГОСТам. На элеваторе зерно хранится в основном два года. Высушенное до кондиций влажности (не более 14%) зерно закладывают на хранение в силосы элеватора, в которых оно охлаждается искусственно охлажденным воздухом до требуемой температуры. Охлажденным до первой степени считают партии зерна, имеющие температуру от +10 0С до 0 0С, а второй степени – не ниже 0 0С. Снижение температуры на каждые 5 0С примерно вдвое увеличивает срок безопасного хранения, поэтому уменьшение температуры зерновой массы является для нее полезным. Хранение зерна при низкой температуре – важное средство защиты от вредителей, полностью сохраняется исходное качество зерна. Сухое зерно имеет невысокую и температуропроводность, поэтому внутренние слои изменяют температуру незначительно. В элеваторе на глубине 4 м температура зерна в течение года изменяется всего на 1–1,5 0С. Чем выше влажность зерна, тем короче срок хранения, так как не все виды плесневых грибов подавляются температурой 5–10 0С. Для предотвращения плесневения влажное зерно охлаждают ниже 0 0С. С момента поступления зерна в силосы в течение всего периода хранение организовано. Систематическое наблюдение за состоянием каждой хранящейся партии, что позволяет избежать снижения её качества и потери массы. Для быстрого и точного определения температуры в силосах с зерном используются автоматические системы дистанционного контроля температуры. Печатающее устройство фиксирует температуру во всех силосах в зависимости от потребности. Если температура превышает установленный предел, то она будет отпечатана красным шрифтом, в других случаях – черным. Когда температура хранящегося продукта достигает критической величины, то осуществляют перегрузку или перепуск зерна из одного силоса в другой. Результаты всех наблюдений регистрируются в лабораторных журналах. Показатели качества: w=14%; Сорная примесь 1,2; мин-я примесь 0; вред примесь 0; натура 791; зерновая примесь 2,5-5; др.культур 0,10; проросших 0,32; мелкое зерно 0,9; клейковина 23; ИДК II-85; стекловидность 41;число падения 270. |
9.технологические показатели зерна. базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями. Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна. Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены. В зависимости
от качества зерно любой культуры
делят на классы. В основу деления
положены типовой состав, органолептические
показатели, содержание примесей и
специальные показатели качества. Для
характеристики качества зерна применяют
следующие показатели: общие (относящиеся
к зерну всех культур); специальные
(применяемые для зерна К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом. Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л. Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц. Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость. Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек. Крупность зерна
может характеризовать Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.
|
10.технология переработки зерна в муку. а)Технологический прочес помола начинается с формирования помольных партий зерна. Помольную смесь составляют из 2-4 исходных партий зерна. Рецептуру помольных смесей на элеваторе рассчитывают по следующим показателям: стекловидности и клейковине. Наилучшими технологическими свойствами обладают помольные партии зерна со стекловидностью50-60% при этом содержание сырой клейковины в помольной партии должно быть 25-26%, чтобы в муке оно отвечало стандарту. Рецептуру помольной смеси рассчитывают методом обратных пропорций. Расчет основан на использовании правила обратных пропорций: в этом случае количества зерна каждого компонента смеси выбирают обратно пропорционально определенного показателя(стекловидности, содержание клейковины)в данном компоненте и рассчитываемой смеси. б) Следующий этап технологического процесса помола- это очистка зерновой массы от примесей, как видно из таблицы 5, включает в себе следующее:1 выделение крупных и мелких примесей на ситах и решетах;2 выделение мелких примесей с помощью воздушных сепараторов;3 выделение коротких и длинных примесей на триерах(куколеотборники и овсыгоотборники);4 выделение металломагнитных примесей с помощью статических магнитов. в) Холодное кондиционирование включает в себя две операции: увлажнение зерна и его отволажевании (отлежку) в бункерах. Проникая в эндо сперм, влага способствует его разупрочнению, для совершения этого процесса требуется время- от несколько часов до суток и более. Холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно-механических свойств оболочек и эндосперма,что облегчает проведения помола и снижает дробимость оболочек. г) Процесс выработки односортной муки построен так, чтобы при измельчении получить максимальное количество внутренней части эндосперма в виде крупок, которые затем после дополнительной обработки измельчают в муку. Оболочки зерна должны быть по влажности сохранены от измельчения и выделены как отруби. Потом начинается на драных системах, на которое поступает зерно из подготовительного отделения. Используют четыре драные системы. Каждая состоит из вальцевого станка и рассева. Назначение драного процесса- извлечь из эндосперма на первых драных системах большое количество промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов с минимальной зольностью и небольшое количество муки, а на последних системах отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма. Промежуточные продукты измельчения, полученные на драных системах, характеризуются разными размерами и неоднородности по добротности. Потому необходимо их сортировать их на более однородные фракции. Для сортирования промежуточных продуктов измельчения по крупности и качества используются рассевы и центробежные бураты. На процесс рассеивания оказывают влияние влажность поступающего продукта и стекловидность перерабатываемого зерна. Процесс разделения смеси крупнодуистовых продуктов по качеству и крупности называется обогащением. Продукты обогащают на ситовичных машинах, которые делят смесь на фракции, отличающиеся аэродинамическими свойствами, размером удельным весом и формой части. Основная часть крупки дунстов, получаемая на ситовичных системах после выделения чистых крупок, представляет собой частицы эндосперма, сросшиеся с частицами оболочки. Для их разделения крупки и дунсты направляют в шлифовочный процесс. При односортном помоле, который применяется производительностью400 т/с применяют две шлифовочные системы. На шлифовочные системы направляют обогащенною крупную крупку с I и IIдраной системы;а также крупку с III драной системы; обогащенные среднюю и мелкую крупку с Iи III драных систем и мелкую крупку с IVдраной системы,сходовые продукты ситовичных машин и шлифовочных систем. Технологический процесс производства муки II сорта завершает размольный процесс. Его назначение- измельчение в муку крупок и дунстов, полученных в данном, шлифовочном и ситовичном процессе. |
11.технология хлебопечения. Первый этап Этот этап включает
в себя прием, перемещение в складские
помещения и последующее Второй этап При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров в дозаторы, установленные у тестомесительных машин. Все дополнительное сырье поступает либо автоматически, либо кладется вручную. Третий этап. Приготовление теста – это дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Дозирование компонентов осуществляется соответствующими устройствами, которые отмеряют и направляют в тестомесительную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, соль, сахар (соль и сахар могут докладываться вручную). Замес теста осуществляется на тестомесительных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (входят в состав заквасок). Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градусов выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Основные назначение операции брожение теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделения теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Четвертый этап. Разделка теста: · деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах), округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха), окончательная расстойка тестовых заготовок (120 минут в специальных шкафах) Пятый этап. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпекания 220 – 240 о С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 20 – 80 минут. Шестой этап. Укладка в контейнера, отбраковка, охлаждение, хранение, транспортировка, продажа. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном цехе, где создаются специальные условия.
|
12.технология крупяного производства. Основа технологического процесса К. п. — механическое отделение покровных тканей (оболочек) зерна и последующая обработка ядра и семядолей. Крупа - это освобожденное от пыли, сора и цветочных пленок зерно, расфасованное в мешки или пакеты. технологическая схема для гречихи: 1) очистка от сорных
примесей (=подработка) и разделение
на фракции на воздушно- Наиболее трудно удаляются пленки у такой высокоурожайной культуры, как ОВЁС . В технологическую схему переработки обязательно вводится пропариватель овса периодического или непрерывного действия. Наиболее трудно удаляются пленки у такой высокоурожайной культуры, как ОВЁС . В технологическую схему переработки обязательно вводится пропариватель овса периодического или непрерывного действия. |
13.технология производства макаронных изделий. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые). Приготовление макаронного теста. Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки. Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия. Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.
|
14.технология производства пива. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно. Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта. Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень |
экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Затем смесь переводят
в заторные чаны, где под действием
ферментов солода происходят дальнейший
гидролиз и превращение |
15.основы (сущность, виды, цели, задачи) стандартизации и сертификации. Стандартизация и сертификация являются инструментами обеспечения качества продукции, работ и услуг – важного аспекта многогранной коммерческой деятельности. Стандартизация – это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации – выявление наиболее правильного и экономичного варианта, т. е. нахождение оптимального решения. Найденное решение дает возможность достичь оптимального упорядочения в определенной области стандартизации. Основными задачами стандартизации являются: - установление требований к техническому уровню и качеству продукции, сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции, позволяющих ускорять внедрение прогрессивных методов производства продукции высокого качества и ликвидировать нерациональное многообразие видов, марок и размеров; - развитие унификации и агрегатирования промышленной продукции как важнейшего условия специализации производства; комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, повышение уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий; - обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, также методов и средств измерений высшей точности; - разработка унифицированных систем документации, систем классификации и кодирования
технико-экономической - принятие единых терминов и обозначений в важнейших областях науки, техники, отраслях народного хозяйства; - формирование системы
стандартов безопасности труда,
систем стандартов в области
охраны природы и улучшения
использования природных Сертификация – деятельность
по подтверждения соответствия продукции
установленным требованиям.
28. МАРИНОВАНИЕ ОВОЩЕЙ,плодов и ягод Маринады представляют собой консервы, приготовленные из целых или нарезанных овощей, бахчевых культур, плодов и ягод одного или нескольких видов (ассорти) с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с введением пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них.В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления овощные и плодово-ягодные маринады подразделяют на следующие виды: слабокислые маринады, которые готовят из винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы и смородины (белой, красной, черной), с содержанием уксусной кислотьты 0,2...0,4 %; кислые маринады производят из винограда, слив или овощей — капусты белокочанной со свеклой в соотношении 90 :10, цветной капусты, чеснока и других овощей с содержанием уксусной кислоты 0,61... 0,9 %; острые маринады готовят из любых овощей без пастеризации для местного хранения и реализации с содержанием уксусной кислоты в маринадной заливке 0,91... 1,8 %. Все слабокислые и кислые маринады пастеризуют или стерилизуют. пастеризация — способ уничтожения вегетативных форм микроорганизмов в жидких средах, пищевых продуктах путем однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C. Обычный режим пастеризации–60 70 °C в течение 15–30 мин. Овощные маринады. Ассортимент овощных маринадов очень широк. Ббльшую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом, например баклажаны, кабачки, капусту, морковь, свеклу, томаты, тыкву и др.Технологический процесс производства овощных маринадов. Перец бланшируют в кипящей воде 0,5...1,0мин или паром в течение 15...30 цветную капусту в кипящей воде — 2...3 мин, а белокочанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта). Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. Для этого нашинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемешивания выдерживают 1...2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре. Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, шалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3...4 кг на сетках в течение 5...6 мин при высоте слоя зелени не более 15...20 мм и давлении 196...294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40...60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс. Зерна перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1—82—500 по формуле 25—50—25 в автоклаве при температуре 120 "С и давлении 177...216 кПа. Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратны количеством воды и выдерживают 30...40 мин при комнатной тем пературе, затем воду сливают и заливают лавровый лист н 5... 10 мин вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают и используют для приготовления маринадной заливки. Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре 130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8... 1,0 мм. Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты. В рецептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты. Приготовление вытяжки из п р я н о с т е й (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут, кг: корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,16 и лаврового листа 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8... 10 кгводы(т. е. 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12...24 ч в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.растворе уксусной кислоты в течение 10 сут в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг: хрен (корень) измельченный — 1,8, укроп свежий — 5,0, семена укропа —0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень — 1,80), перец стручковый красный — 0,20, лавровый лист —0,18, чеснок—1,6, эстрагон — 0,60 (или семена аниса).Для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут, кг на 1000 кг готового продукта: гвоздики 0,2 и корицы 0,079.Приготовление маринадной заливки. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5... 10 мин и фильтруют через полотняный фильтр (табл. 7.1). К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ю уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал. Фасование. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупо- риванием банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4...0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9...4,2, для маринадов с кислотностью 0,4...0,5 %— 4,0...4,2, а с кислотностью 0,6...0,9 % — 3,7...3,9. Укупоривание. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют. Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерилизуют в банках 1—82—1000 по формуле 25—7—25 в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 167... 186 кПа. Плодово-ягодные маринады. Их готовят из свежих плодов и ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные — 21 %, сливы или вишни — 21, виноград-18%. Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивается до-Ш.,.20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 "С. Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки 1—82—1000 и пастеризуют по формуле 25—20—25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа. Качество овощных и
плодово-ягодных маринадов в
26.Квашение капусты |
30.Производство быстрозамороженного картофеля Производство Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля (рис. 11.6). Картофель для подготовки к замораживаниию подают с сырьевой площадки с помощью гидротранспортера. Затем проводят предварительную мойку картофеля в машине барабанного типа с противотоком воды, при этом удаляются камни и другие примеси. Расход воды 6...7 м3 на 1 т картофеля. Скорость движения водокартофельной смеси не менее 0,75м/с. Окончательно картофель моют на второй машине того же типа. В цехе используют оборотное водоснабжение из второй машины в первую. В целом расход воды на мойку картофеля составляет 2...5 м3 на 1 т.Очищают картофель на машинах с абразивной поверхностью непрерывного или периодического действия после предварительной калибровки клубней. Продолжительность очистки 1...5 мин. Получаемые при этом отходы направляют на производство крахмала на кормовые или технические цели.Инспекцию осуществляют на конвейере одновременно с ручной доочисткой. При этом удаляются глазки, темные пятна, гнилые, битые клубни. Взвешивают и подают очищенные клубни в основной цех винтовым конвейером через автоматические весы, затем картофель загружают в ванну для сульфитации, которую проводят в растворе бисульфита или пиросульфита натрия. Концентрация раствора для картофеля, очищенного механическим способом, 0,5... 1 % (в пересчете на S02),а для очищенного паровым способом, 0,25...0,5 %.Для производства гарнирного картофеля клубни режут на корнерезке брусочками сечением 8 х 8 мм и длиной не менее 30 мм, затем нарезанный картофель ополаскивают водой и сортируют по размеру, отсеивая мелочь, подвергают его инспекции, при этом удаляют потемневшие кусочки.Отсортированные брусочки бланшируют при температуре 90...95 °С в течение 3...5 мин, затем промывают с целью удаления клейстеризованного крахмала с их поверхности и охлаждают до 15...20 "С. Охлажденные столбики картофеля обсушивают, обдувая их воздухом, перед загрузкой в скороморозильный аппарат. Подготовленный картофель- замораживают при температуре —40 °С в течение 8... 12 мин в скороморозильном аппарате. В начальный момент замораживания картофель необходимо ворошить во избежание прилипания и слипания в комочки. Замораживание проводят до температуры в толще продукта —15 "С. Через спуск-делитель скороморозильного аппарата замороженный гарнирный картофель (полуфабрикат) поступает на фасование. Его загружают в автомат, который фасует продукт массой 0,5...1,0 кг в пакеты из пленки. Затем пакеты с замороженным картофелем укладывают в ящики или картонные короба и доставляют на хранение. Температура при хранении должна быть -18 °С. Замороженный гарнирный картофель используют для приготовления гарнира ко вторым обеденным блюдам, обжаривания (без предварительной дефростации) его в растительном масле или жире при температуре 165...170 °С до полной кулинарной готовности. Его можно применять для приготовления супов (опускать в замороженном виде в бульон на 5... 10 мин) или отваривать в воде для приготовления винегретов, салатов и др. 1 кг гарнирного картофеля эквивалентен примерно 2 кг свежего необработанного картофеля
27.Соление огурцов и томатов Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50,100 и 200 л; в емкостях ЕС-200. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости. Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов. Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты. Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входит ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине КУМ, оборудованной душевым устройством, или в машине марки ОММ, или вручную. Расход воды на 1 т сырья — 1 м3. При значительном загрязнении огурцы и томаты nepeд мойкой замачивают на 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах. Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере и калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта. Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2...0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по З...4кг, высота слоя 10... 15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную. Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, инспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок. Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют. Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее купорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и заполняют огурцами или томатами бочку до верха. Затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов. При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть его загибают на внешнюю сторону бочки, расправляют, вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом. Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем. Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду. Последняя, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны с механическими мешалками. Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке. Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается за 3...6 недель. В готовом продукте доминируют гомоферментативные Lactobacillus plantarum и гетероферментативные Lactobacillus brevis бактерии.Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин — гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий. В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20...26 °С до накопления в рассоле 0,3...0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36...48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым1 вкладышем. Массовая доля Сахаров в период ферментации снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями (рис. 9.6). За два дня ферментации Сахаров в огурцах осталось 1,01 %,аврассо- ле накопилось 1,33%. В дальнейшем происходило постепенное снижение Сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0...2°С и заканчивается через 40...60 сут, а в неохлаждае мых — через 15...30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процес |
29.Консервирование
плодоовощной продукции Химическое консервирование
наиболее часто используют, во- первых,
для продления периода При переработке плодов и овощей в местах производства в период уборки урожая химическому консервированию вначале подвергают продукцию после первичной обработки — плодоовощные пюре, соки, которые в дальнейшем можно использовать для последующей переработки на месте или реализовывать в виде полуфабрикатов на консервные заводы как сырье для производства подва- рок, повидла, плодово-ягодных пюре и соков с различной степенью осветления. Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность.К веществам, применяемым в пищевой промышленности в качестве антисептиков (соединений, полученных химическим путем и обладающих антимикробными свойствами), предъявляют строгие требования: антисептики должны подавлять жизнедеятельность микроорганизмов при небольших концентрациях (сотые, десятые доли процента); оказывать губительное действие на микроорганизмы и не оказывать токсичного воздействия на организм человека; не образовывать токсичные соединения при разложении в организме человека и при взаимодействии с материалом технологических емкостей, в которых смешивают продукт и антисептик, а также с материалом консервной тары; не оказывать ощутимого влияния на органолептические показатели продукта; легко удаляться при необходимости из продукта. Перед разрешением использования консервантов в промышленности разрабатывают и стандартизируют доступные методы контроля их содержания в продуктах. В пищевой промышленности в качестве антисептиков применяют борную кислоту и ее натриевую соль, а также уротропин. Однако для консервирования плодоовощной продукции их не используют, так как для этого требуются большие дозы, вызывающие негативное влияние на организм человека. Данные антисептики в небольших дозах используют только для консервирования зернистой икры. Для консервирования пищевых продуктов целесообразно применение специальных антибиотиков, которые не применяют в медицине. Например, антибиотик, вырабатываемый некоторыми молочнокислыми стрептококками, — низин, который наиболее эффективен в кислых субтрактах. Низин используют при производстве отдельных видов консервов для снижения термоустойчивости бактериальных спор в стерилизуемых продуктах, а также при изготовлении сгущенного молока и плавленых сыров. Из антибиотиков растительного происхождения (фитонцидов) наиболее приемлемы для консервирования эфирное масло семян горчицы, аллиловое масло (изородановый эфир аллилового спирта). Добавление данного фитонцида в концентрации 0,002 % при производстве маринадов в герметичной таре помогает сохранить продукцию в течение года даже без пастеризации. Однако не существует химических веществ, которые бы полностью удовлетворяли всем требованиям, предъявляемым к консервантам пищевых продуктов. В нашей стране наиболее широко применяют для консервирования плодов, ягод и продуктов их переработки: диоксид серы, сорбиновую и бензойную кислоты или их натриевые соли. При консервировании картофеля, зеленого горошка, томатов, цветной капусты и других овощей разрешено использование низина.КОНСЕРВИРОВАНИЕ БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТОЙ Бензойная кислота — белое кристаллическое трудно растворимое в воде соединение, поэтому для консервирования применяют бензойнокислый натрий (бензоат натрия) СбН5СООNа, который хорошо растворяется в воде, не имеет ни запаха, ни вкуса и оказывает консервирующее действие в концентрации 0,1 %, что разрешено органами здравоохранения в консервной промышленности. Он удовлетворяет почти всем требованиям, предъявляемым* к антисептикам, за исключением легкого привкуса, специфического для бензоата, удалить который невозможно. Бензоат натрия оказывает сильное антисептическое действие на дрожжи и плесени и слабо тормозит развитие уксусно-, молочнокислых и некоторых других бактерий. Консервирующее действие проявляется только в продуктах с кислотностью не менее 0,4 %. Естественная кислотность всех плодов и ягод выше (исключение составляют груши и некоторые летние сорта яблок). Для консервирования готовят 5%-й раствор бензоата в горячей воде или соке, затем, перекачав рабочий раствор в мерник, дозируют раствор в смеситель, куда подают приготовленные горячее пюре или сок, и тщательно перемешивают. На каждую тонну пюре добавляют 20 л раствора. Содержание бензоата в пюре не должно превышать 0,1 %. В процессе хранения постоянно проверяют содержание консерванта, при снижении концентрации ниже 0,1% пюре дополнительно консервируют или направляют на переработку. Оптимальная температура для хранения пюре от — 1 до +10 °С. При консервировании соков с применением бензоата натрия его содержание нормируют в зависимости от вида сырья: для клубничного, малинового, черносмородинового — не более 0,1 %, для всех остальных соков — неболее0,12 %. Консервированный сок перекачивают в отстойник и выдерживают 15. ..20 сут, затем декантируют и фасуют в бочки вместимостью не менее 300 л или другие емкости (емкости не доливают до полного объема на 5 % их вместимости).
|