Изменение мяса при хранении
Сайт-партнер: yaneuch.ru
Реферат, 03 Декабря 2013
По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.
Изменение мяса при хранении
Сайт-партнер: myunivercity.ru
Доклад, 03 Декабря 2013
Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.
Изменения в мясе при хранении. Виды порчи мяса
Сайт-партнер: yaneuch.ru
Реферат, 06 Ноября 2014
В технологии мяса и мясопродуктов одним из важнейших вопросов является микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции.
Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры, вызывающей гнилостную порчу.
Мясо-рыбный цех столовой при учреждении на 250 мест
Сайт-партнер: referat911.ru
Курсовая работа, 23 Марта 2013
В процессе выполнения курсового проекта для мясо- рыбного цеха столовой при учреждении «Осиповичский завод автомобильных агрегатов» на 250 мест, я охарактеризовала в общем систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий . Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте.
Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке
Сайт-партнер: myunivercity.ru
Дипломная работа, 11 Декабря 2013
Целью настоящих исследований являлась разработка оптимальной рецептуры и технологии мясорастительных продуктов, а также определение влияния способов тепловой обработки на качество мясопродуктов. Практическая значимость – разработка рецептуры и исследование их пищевой ценности для последующего внедрения практику работы предприятии общественного питания. Исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология продуктов питания» АТУ и в лаборатории Института питания. В качестве растительных добавок к мясному фаршу использовали картофель и белокочанную капусту в количестве 10-20% к мясному фаршу.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных
Сайт-партнер: yaneuch.ru
Контрольная работа, 17 Сентября 2013
В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.
Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонков проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.
Микробиологические процессы при холодильном хранении мяса и мясопродутов
Сайт-партнер: referat911.ru
Реферат, 21 Декабря 2010
На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.
Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, то есть микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.
Судебно-ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса
Сайт-партнер: stud24.ru
Реферат, 22 Ноября 2012
Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех продовольственных рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. На продовольственных рынках могут продавать свою продукцию, частные лица, поэтому велика вероятность фальсификации продуктов, в том числе мяса.
Известны случаи, когда поставщики мяса пытаются выдать мясо одного вида животного за мясо другого, более ценного. Поэтому ветеринарно-санитарные эксперты должны уметь определять видовую принадлежность мяса.