Современное состояние и тенденции развития ресторанного рынка города Москвы

Современное состояние и тенденции развития ресторанного рынка города Москвы  
Индустрия питания в Москве сегодня одна из самых быстрорастущих отраслей городской экономики. Согласно данным Московского городского комитета государственной статистики, товарооборот общественного питания за 1 квартал 2003 года вырос по сравнению с тем же периодом прошлого года на 12,7%.  
Согласно данным исследования, проведенного в июне 2003 г. маркетинговым агентством Interactive Research Group (IRG), в Москве сейчас открыто и работают порядка 2,55 тыс. ресторанов (не считая небольших заведений, буфетов и кафе в учебных заведениях, музеях, на вокзалах). Только за первую половину 2003 г. открылось в общей сложности 150 ресторанов, а рост ресторанного рынка составил 6%. 
Московский ресторанный рынок представляют ресторанные сети и независимые предприятия, причем последние занимают больший сегмент рынка. Данная ситуация объясняется тем, что сетевой бизнес более технологичен и более сложен, чем несетевой.  
Тем не менее, ресторанные сети развиваются наиболее активно. Эта тенденция объясняется долгосрочными экономическими преимуществами, которые дают сети (экономия на затратах, более высокий оборот с места, большая стабильность, возможность создать более высокую стоимость бизнеса для дальнейшей продажи и т.д.). Из 150 ресторанов, появившихся в первой половине 2003 г., 81 заведение принадлежит сетевым операторам.  
Столичный ресторанный рынок представлен следующими сегментами:  
1) Дорогие рестораны (higher-check).  
2) Демократичные рестораны (casual dining).  
3) Фаст фуд, который делится на два самостоятельных сегмента: уличные мобильные точки (киоски, тонары, ларьки, тележки, лоточки) и стационарные предприятия быстрого обслуживания.  
4) Кофейни.  
Наиболее быстро в целом по отрасли развиваются дорогие рестораны и рестораны средней ценовой категории. Как отмечают эксперты, ниша недорогих ресторанов не заполнена, что и благоприятствует росту числа ресторанов именно в этом сегменте.  
По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/украинская, итальянская и восточная кухни на них ориентированы 20% ресторанов столицы.  
Популярность итальянской кухни объясняется, во-первых, низкой себестоимостью, во-вторых, небольшими затратами труда, в-третьих, не требуется дорогого технического оснащения. Именно эти факторы обуславливают возможность высоких наценок в Москве они доходят до 500-600%.  
В Москве первые пиццерии появились в начале 1990-х годов. Первая точка ресторан Pizza Hut была открыта на Кутузовском проспекте. Из-за финансовых трудностей первый ресторан Pizza Hut, и открывшийся позже на Тверской были закрыты. Таким же образом исчезла популярная в середине 90-х первая российская франчайзинговая сеть Дока-Пицца.  
Бурный рост итальянских ресторанов пришелся на 1997 год. Тогда на российский рынок вышли международные брэнды, такие как Сбарро и Патио Пицца. Спустя какое-то время вернулась и Pizza Hut. Сегодня в столице работает пять крупных сетей пиццерий, объединяющих 65 заведений, и около 15 компаний по доставке пиццы. По данным портала MoscowOut, итальянских ресторанов в Москве насчитывается 130.  
 
 
 

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране, например, государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с "ненавязчивым" советским сервисом. 
Как известно, ресторанный бизнес является высокоприбыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономический аспект деятельности ресторанов. На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики — это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т. д. С обслуживанием ресторанного бизнеса связана работа профессиональных поваров, официантов, менеджеров, дизайнеров, художников и т. д. Кстати, в прошлом над оформлением ресторанных залов, столов и меню трудились выдающиеся художники того времени — В. М. Васнецов, И. Я. Билибин и др. 
Сегодня большинство современных организаторов ресторанного бизнеса не имеют специального образования и занимаются этим видом деятельности в силу сложившихся обстоятельств. При этом следует отметить характерную особенность отечественного ресторанного бизнеса: наиболее удачно в роли рестораторов выступают люди творческих профессий — бывшие актеры, журналисты, художники. Связано это, видимо, с тем, что современный этап становления ресторанного бизнеса в стране привлекает своим разнообразием деятельности, свободой творчества талантливых и одаренных людей. 
Многие отечественные рестораторы возвращаются к традициям гостеприимства и хлебосольства дореволюционных российских ресторанов и трактиров. При этом чаще всего воссоздаются интерьер и атмосфера существовавших ранее ресторанов. Примером может служить московский ресторан "ЯрЪ". Его сегодняшние владельцы восстановили интерьер залов ресторана с живыми березками, полностью воссоздали меню 1913 г. В ресторане, как и в былые времена, поет цыганский хор, гостей встречают "серебряной" рюмочкой, для клиентов готовы русские тройки. 
Культура ресторанного сервиса — это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно своей спецификой гостеприимства. 
При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса: 
• гость — важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него; 
• гость — не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя; 
• гость — составная часть ресторана; задача ресторана — выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя. 
Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворение нужд клиента и только потом — увеличение доходов. Большая роль в достижении этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требований с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения. 
Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие "адаптивная организация" означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктуют необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствовании принципов работы персонала. Все это имеет конечной целью обеспечение высокой культуры обслуживания гостей. 
Таким образом, успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Решение этой основной задачи зависит от многих составляющих: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала, его поведения в соответствии с нормами корпоративной этики, т. е. культуры ресторанного сервиса в целом. 

 
 Круглый стол "Современное состояние и направления развития гостиничного комплекса г. Москвы"

23 сентября 2003 года  в гостинице «Аэростар» был  проведен «Круглый стол» «Современное состояние и направления развития гостиничного комплекса города Москвы».  
Организаторами мероприятия выступили: Комитет по внешнеэкономической деятельности города Москвы и ООО «Хотел Консалтинг энд Девелопмент групп».

Участники «Круглого  стола» активно обсуждали и высказывали  точку зрения по вопросам состояния  деловой активности на гостиничном  рынке Москвы; тенденций развития гостиничного комплекса города; повышения качества предоставления гостиничных услуг.

В рамках «Круглого  стола» были сделаны следующие сообщения: Лесник А.Л. – генеральный директор ООО «Хотел Консалтинг энд Девелопмент групп»; «Обзор деловой активности на гостиничном рынке города Москвы в 2003 году».    
Николаев Л.В. – вице-президент ОАО «ГАО «Москва»; «О новых формах привлечения инвестиций в действующие гостиницы».  
Ганджунцева М.В. – зам. генерального директора гостиницы «Националь»; «О подготовке кадров по стандартам гостеприимства».  
Мельник В.Д. – директор ГУП «Измайлово»; «О роли технических нововведений и оптимизации оргструктуры гостиницы в повышении качества обслуживания».  
Чернышев А.В. – директор ГУП «Учебно-тренинговая гостиница»; «О роли подготовки кадров в повышении качества обслуживания».  
Бондаренко Н.Ф. – заместитель руководителя ОСУ ассоциации «Университет гостиничного, туристского и ресторанного бизнеса»; «О вступлении в силу ФЗ «О техническом регулировании» и реформировании системы сертификации».  
Путрик Ю.С. – вице-президент Национальной Академии туризма; «О качестве гостиничных услуг».

Вел «Круглый стол» Аверьянов Б.В. – первый заместитель председателя Комитета по внешнеэкономической деятельности города Москвы.

     Основные  тенденции и проблемы развития ресторанных  сетей в России

     Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как  в формате ресторана, так и  уличного питания. И пока подобные заведения  в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и  дорогие концептуальные сетевые проекты. Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано. Думаю, наш рынок станет очень интересным для западных инвесторов года через три.

     Итак, каковы перспективы развития ресторанных  сетей в нашей стране? В первую очередь, будет происходить значительный отрыв нынешних лидеров рынка и увеличение их доли присутствия. Они будут укрупняться, и, возможно, в ближайшее время произойдет ряд интересных сделок по слиянию, поглощению. Скорее всего, это будет поглощение: более сильные рестораны начнут приобретать менее сильные. Это один из самых легких способов развития, когда приобретается недостаточно профессиональный оператор, но с хорошим месторасположением. Если сравнить со схожим (по стратегиям развития, темпам роста) ритейл-рынком, то можно предположить, что в течение ближайших 2-3-х лет доля сетевых операторов на ресторанном рынке в крупных городах превысит 30%-ную отметку. По результатам общения c управляющими и владельцами ресторанных компаний на последнем форуме FoodService однозначно можно сказать, что стратегия интенсивного развития подавляющего большинства компаний пойдет по пути продажи франшизы в регионы. Если говорить о конкуренции между сетями быстрого обслуживания, демократичными ресторанами и ресторанами высокой кухни, то ее не будет как из-за разницы в целевых аудиториях, так и из-за большого дефицита в ресторанных мощностях вообще. Необходимо также отметить резкий рост кейтеринговых услуг, которые оказывают сетевые и не только рестораны, причем рост этот взрывной, и даже в Москве этот сегмент крайне далек от насыщения. 
 

     Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России и привлекают наибольший интерес  инвесторов. Как было отмечено специалистами  на прошедшем в Москве бизнес-форуме, будущее именно за сетевыми ресторанами.

     В конце 80-х годов в Москве при  содействии Департамента розничных  услуг и потребительского рынка  при правительстве Москвы было создано  совместное предприятие “Мосресторансервис”. Именно оно стало родителем первых цивилизованных сетевых ресторанов в России - появились первые совместные предприятия “Баскин-Роббинс”, “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Это связано с тем, что рестораны быстрого питания - традиционно сетевой формат (равно как кофейни, кондитерские и т.п.). Они легко тиражируются, бизнес-процессы в этих заведениях стандартны, услуга сама по себе демократичная и массовая, оборудование недорогое, себестоимость блюд очень низкая. Кроме того, на тот момент отечественный рынок практически не обладал необходимыми технологиями, а западные сети ресторанов быстрого обслуживания имели всевозможные варианты отлично отработанных франшиз. Немаловажно также то, что с уходом советских пирожковых, пельменных и точек по продаже пончиков в конце 80-х - начале 90-х этот сегмент оказался абсолютно пуст. Сегодня в Москве действует около 3000 ресторанов (без учета кафетериев в учреждениях, столовых), более 4500 уличных точек, из них более 10% принадлежит к сетевым брендам.

     На  начало 2007 года в Москве имелось  около 170 сетевых брендов.

     Более 60% вновь открываемых ресторанов - рестораны действующих сетевых компаний.

     В чем основные отличия путей развития сетевых ресторанов за рубежом и  в России? За рубежом ресторанный  бизнес настолько развит, что о  каких-то бурных тенденциях роста или  изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая  стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты.

     Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями  отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. 
 
 
 

Диспозиция

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и  количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

сегменте  быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются  преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер». 

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.