Кофе. Химический состав кофе

Неожиданные результаты вызвали переполох среди ученых, долгие годы занимающихся этой проблемой, ведь раньше традиционно считалось, что чрезмерное увлечение кофе, наоборот, провоцирует риск сердечных заболеваний. Сейчас трудно сказать определенно, случайны эти выводы или закономерны. Специалисты, которые проводили исследования, объясняют их свойствами именно растворимого кофе, поскольку в предыдущих оно никогда не использовалось.

Тригонеллин

Этот алкалоид в  относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В  Робусте его несколько меньше (0,6-0,74%), а в Либерике - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в  воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), которая обладает противоаллергическим действием. Соответственно более полезным сортом можно считать Арабику.

Танин

Характерно для  кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Органические  кислоты

Кофе содержит более  тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается  только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Углеводы

На долю углеводов  приходится 50-60% общей массы сырых  кофейных зерен. В состав углеводов  кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют  свободные моносахара (глюкоза и  фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара. 

Белковые  вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).

В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

Мнеральные  вещества

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов  и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Сырые кофейные зерна  содержат минеральные вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):

• калий - 1712-1750
• магний - 142-176
• кальций - 76-120
• натрий - 2,3-17
• железо - 2,1-10
• марганец - 1,1-9,8
• рубидий - 0,6-4,2
• цинк - 0,5-3,2
• медь - 0,6-2,3
• стронций - 0,4-1,3

а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных  минеральных элементов зависит  от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в  почву минеральных удобрений, а  также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.

Во время обжаривания  кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Эфирные масла, витамины и  ферменты

В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ.

В эфирном масле  кофе найдено значительное число  серсодержащих летучих компонентов. Эти компоненты в сильной степени влияют на аромат - основной критерий качества кофе. В связи с этим уровень летучих ароматообразующих веществ следует рассматривать как важнейший фактор для оптимизации процесса обжаривания, контроля качества свежего кофе и оценки условий молотого кофе.

Формирование аромата  кофе происходит при обжаривании. Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания: в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов - свыше 40 летучих веществ. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.

В кофейных зернах обнаружены тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (PP), пиридоксин (B6) и токоферол (E). 
 
 

Список  литературы

1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый.  Общие технические условия".

2 .Сборник технологических  нормативов для предприятий общественного  питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник технолога  общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

4. Алексеев Н.С., Ганцов  Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967.

Интернет-ресурсы:

http://worlds-cookings.ru/5-97-page.htm

http://sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание:

1.Кофе……………………………………………………………………………………………3

2.Химический состав кофе…………………………………………………………….6

3.Список литературы…………………………………………………………………….11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Министерство  образования Республики Беларусь

     УО  «Витебский государственный университет им. П. М. Машерова» 
 
 
 

Реферат

На  тему «Кофе. Химический состав кофе»

По курсу: Медико-социальные основы здоровья 
 
 

      Выплнила:

студентка 2курса

22 группы

Петрович  А. А.

Преподаватель:

Казимиров И. С. 
 
 

Витебск, 2010 г.