Логистика в ГРГ

Варіант № 15

 

Завдання 1. (6 балів)

Концепція логістики  “гнучкого виробництва” та  специфіка  їх застосування у  готельно-ресторанному господарстві.

 Завдання 2. (6 балів)

Логістика матеріальних запасів у закладах готельно-ресторанного господарства. 

Завдання 3. (6 балів)

Аутсорцінг у закладах готельно-ресторанного господарства.

Завдання 4. (2 бали).

Інформаційний потік вміщує?

1. Кількість назв одиниць продукції;
2. Кількість інформації;
3. Кількість інформації в одиницю часу;
4. Кількість прийнятих рішень.

 

 

 

 

Відповіді

 

Завдання 1

Концепція логістики  “гнучкого виробництва” та  специфіка  їх застосування у  готельно-ресторанному господарстві.

 

Масове виробництво, що викликало колосальне зростання  продуктивності праці і об'ємів продукції, залишається основною системою виробництва  в багатьох галузях економіки  у світі. Проте значною мірою  від бажання споживачів мати різноманітну і швидко оновлювану продукцію, а також в результаті прояву управлінських і технологічних недоліків, що мають місце в основі масового виробництва, останніми роками стала яскраво проявлятися концепція гнучкого виробництва. Ця концепція включає чотири взаємозв'язані напрями:

 

• гнучкість проектування - створення різноманіття конструкцій різного напряму і різних споживчих властивостей на базі перспективної моделі;
• гнучкість технології - використання агрегатного устаткування і переналагоджуваного технологічного оснащення для швидкого освоєння нових технологічних процесів;
• гнучкість психології - швидка перебудова мислення усіх учасників виробництва при переході на випуск нової продукції;
• гнучкість виробничої логістики - створення "струнких" виробництв (англ. lean production, йому. Schlanke Unternehmen), т. е. виробництв без надмірностей.

 

 

 

Завдання 2

Логістика матеріальних запасів у закладах готельно-ресторанного господарства.

 

Матеріальні запаси завжди вважалися фактором, що забезпечує безпеку системи постачання, її гнучке функціонування, і були свого роду «страховкою». Запаси в тому чи іншому вигляді присутні по всій довжині логістичного ланцюга, як у сфері виробництва, так і в сфері обігу продукції.

Матеріальні запаси — це продукція (сировина, матеріали, напівфабрикати, готова продукція), яка знаходиться на різних стадіях виробництва і реалізації (збуту), що очікує на вступ у процес виробничого або особистого споживання.

Існує чотири види товарно-матеріальних запасів  у ресторанному господарстві:

 

• сировинні (продовольчі товари);
• напівфабрикати (в т.ч. напівфабрикати високого ступеня готовності);
• готова продукція (кулінарна і кондитерська продукція власноговиробництва, страви, закупівельні товари)
• предмети матеріально-технічного призначення (столові посуд,прибори, білизна; санспецодяг та взуття; кухонний посуд та інвентар,паперові вироби, миючі засоби, меблі тощо).

 

Необхідно відмітити, що у закладах ресторанного господарства закордоном та Україні відмічається стійка тенденція до розширення масштабів  використання овочевих, м'ясних та рибних напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання страв, які виробляють як центральні кухні фірм ресторанного господарства (фабрики-кухні, фабрики-кулінарії), так і переробні підприємства агропромислового комплексу. Завдяки цьому, заклади залежновід типу частково або повністю відмовляються від власних заготівельних цехів, у яких здійснюється механічна обробка сировини: очищення, розділення, миття, нарізання продуктів із різних видів сировини.

Багато фірм почали застосовувати метод пакування  сирих овочів,м'ясних, рибних напівфабрикатів, гастрономії під вакуумом, що дозволяєзберігати свіжість продуктів і запобігає мікробіологічному зараженню.

Деякі заклади  не відмовляються від власних  овочевих цехів, але використовують овочеві напівфабрикати як додатковий продукт, що розширює асортимент та слугує резервним запасом на непередбачений випадок.

Багато м'ясопереробних  підприємств почали випускати м'ясні напівфабрикати у вакуумній упаковці. Виробництво таких напівфабрикатів  сприяє:

 

• скороченню працезатрат при приготуванні страв безпосередньо узакладах ресторанного господарства;
• реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на на-туральні овочі змінюються залежно від сезону;
• зручності при зберіганні.

Використання  готових страв та напівфабрикатів  високого ступеняготовності значно знижує потребу закладів ресторанного господарствау технологічному устаткуванні, скорочує обсяги закупівлі сировини,забезпечує економію витрат, у тому числі електроенергії, необхідноїплощі кухні (доготівельних цехів), потреби у робочій силі та зміні їхфункціонального призначення тощо.

Практично важко  розрізнити поняття «готові страви»  та «напівфабри-кати високого ступеня готовності», оскільки обидва зазвичай потребуютьпевних операцій щодо доведення їх до готовності, тому спеціалісти рес-торанного господарства позначають їх терміном «готові страви». Готовістрави перед споживанням потребують лише розігріву.

Необхідність  збереження і транспортування напівфабрикатів  і го-тових страв вимагає вирішення проблеми використання пакувальнихматеріалів, що задовольняють вимогам технології ресторанної проду-кції, а також санітарно-гігієнічним.

Таким чином, впровадження промислових методів  виробництвакулінарної продукції, розробка та використання нових способів їх при-готування, збереження, розігрівання та роздачі, сприяють розвитковііндустріального, централізованого виробництва ресторанної продукції,що створює передумови практичного застосування логістики.

 

 

Завдання 3

Аутсорцінг у закладах готельно-ресторанного господарства.

 

Аутсо́рсинг (англ. outsourcing) — передача компанією частини її завдань або процесів стороннім виконавцям на умовах субпідряду.

Угода, за якою робота виконується людьми з зовнішньої компанії, яка зазвичай є також  експертом в цьому виді робіт.

Одним із шляхів реалізації стратегії зниження витрат є застосування аутсорсингу – одного з нових напрямків організації підприємництва, особливості застосування якого у практичній діяльності закладів ресторанного господарства зводиться до передачі традиційних, супутніх функ цій, властивих для діяльності ресторанів, зовнішнім виконавцям.

Серед загальних переваг застосування аутсорсингу в діяльності ресторанних закладів можна віднести:

• концентрацію зусиль та зосередження власних ресурсів на основних функ ціях, перерозподілі ресурсів, задіяних на другорядних напрямках;
• зменшення необхідності інвестицій в неосновні фонди, у підтримку другорядних функцій і в розвиток напрямків, що не забезпечують основної частини прибутку підприємству;
• гнучкість реагування на зміни на ринку;
• скорочення штату працівників;
• зниження собівартості функ цій, переданих аутсорсеру, за рахунок ефекту "оптових" продажів його послуг, знань та вмінь;
• одержання доступу до ресурсів, які відсутні у підприємств а;
• забезпечення якості виконання функ цій за рахунок вузької спеціалізації аутсорсера, нагромадження практичного досвіду;
• доступ до новітніх технологі й. Аутсорсер має більше стимулів і можливостей вкладати кошти в придбання й освоєння нових технологій, що в рамках окремого підприємства є нерентабельним.

Таким чином, застосування аутсорсингу та подальше залучення підприємств-аутсорсерів у практичну діяльність ресторанного господарства сприятиме зменшенню підприємницького ризику, підвищенню якості організації бізнес-процесів, ефективному використанню ресурсів та адаптації підприємства до вимог навколишнього середовища.

 

Завдання 4

Інформаційний потік вміщує?

1. Кількість назв одиниць продукції;
2. Кількість інформації;
3. Кількість інформації в одиницю часу;
4. Кількість прийнятих рішень.

 

Київський університет туризму економіки  і права

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольна  робота

 

З дисципліни Логістика у готельно-ресторанному господарстві

Студентки групи 51 ГРСз

Матвієнко Ганни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012