Значение  овощей в рационе  человека

На земном шаре насчитывается более 1200 видов  овощных растений, принадлежащих  к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием  в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических  и минеральных веществ, разнообразное  сочетание которых обуславливает  вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Главным показателем  качества овощей является биохимический  состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано  с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную  часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых  овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого  имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.

Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный  состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в  регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить  потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги  и малокровия. Больше всего его  содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной  капусте.

Витамин А  участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может  восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения  с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток  витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов  в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального  функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины  группы К необходимы человеку для  нормального свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте  цветной и белокочанной, томатах.

В овощах много  физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При  пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию  слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Классификация овощей

 

Свежие овощи  делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

Вегетативные  овощи включают:

♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые  овощи включают:

♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);

♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);

♦ зерновые (кукуруза).

В зависимости  от лежкоспособности овощи подразделяют:

♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

По продолжительности  жизни овощи бывают:

♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);

♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

По способу  получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.

По продолжительности  вегетативного периода овощи  подразделяют на ранние, средние и  поздние.

Обработка и нарезка картофеля

Благодаря очень большому содержанию крахмала - картофель калорийнее всех других овощей. Но так как картофель хорошо сочетается с мясом, рыбой и другими овощами – то в кулинарии он используется очень часто при приготовлении различных гарниров, салатов  и основных блюд.

Процесс обработки  картофеля состоит из переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. 

Перебирая картофель, удаляйте проросшие и загнившие  клубни, посторонние примеси. Попутно  сортируйте картофель по величине клубней на крупные, средние и мелкие.

Перед очисткой картофель  необходимо хорошо промыть. И лишь затем  удалить верхний слой – кожуру. Делать это можно специальным  приспособлением – овощечисткой или небольшим острым ножом. 

Очищая картофель, обязательно удаляйте так называемые «глазки» - углубления от ростков, и  непременно срезайте позеленевшую часть  клубней (если таковая имеется).

 
 

Иногда в середине картофельного клубня можно увидеть  пустоту. Этот вид брака тоже следует  тщательно вырезать ножом, остальную, неповрежденную часть картофельного  клубня можно использовать в пищу.

 
 

Очищенный картофель  ещё раз хорошо промойте водой.  Нарезают картофель различными способами, в зависимости от его использования. 
 

Простые способы нарезки  картофеля.

Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько одинаковых по толщине частей.

Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.

 

Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для «соломки» только нарезка гораздо толще по размеру.

Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.

Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые затем нарезают поперек.

Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.

 

К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:

Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ таким образом, чтобы получалось «дно бочонка».

Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.

Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.

Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.

Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.

Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.

 

Гребешки.  Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.

Такими способами, как правило, пользуются в ресторанах, для приготовления гарниров из отварного или жареного во фритюре картофеля. Способ нарезки «чесночками» в ресторанах используют для приготовления супов.