Технология приготовления мясных блюд

 

Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его  коптят разрезанным на две половинки  или на несколько кусков (в зависимости  от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время  копчения), и подготовленный таким  способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно  обсыпать тушку отрубями, завернуть  в бумагу или холстину.

 

После копчения гуся вынимают и вешают еще на 8 дней в сухое  и теплое помещение. Коптят также  куриные тушки, языки, колбасы и  некоторые другие продукты.

 

Перед копчением мясо нужно  обязательно засолить. Существует несколько  способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них —  сухой, мокрый и смешанный.

 

При сухом посоле мясо нужно  предварительно подвергнуть глубокому  охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а  также на разрезы и зарубки  для предотвращения скопления бактерий в этих местах. В посолочную емкость  продукты помещаются шкурками вниз. За время процесса соления мясо впитывает  соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски  необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг обрабатывается методом  сухого посола в течение 1 недели. По истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости  для досаливания еще на 3–4 дня. За это время рассол равномерно распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.

 

Затем мясо помещается в емкость  с холодной водой на 12–14 часов. После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а после 14 часов  становится более мягкой. После этого  куски мяса тщательно промываются  и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2–3 дня. Сухой посол  позволит приготовить ветчину для  длительного хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно  и в теплые месяцы, между тем  мокрый посол позволяет делать это  только в холодное время. Однако сухой  посол способствует уменьшению массы  продукта. Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и вареных продуктов. Он подразумевает  приготовление рассола на водной основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается охлажденное  мясо так, чтобы уровень рассола  находился на несколько сантиметров  выше верхних кусков мяса.

 

Емкость с посолом закрывается  и оставляется в прохладном месте. Для куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По истечении  положенного времени куски мяса вынимаются из рассола, промываются  в проточной, чуть теплой воде, чтобы  во время копчения не выделялась на поверхности мяса соль. Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Здесь происходит досаливание продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по всему объему. При нарушении санитарно-гигиенических норм за время процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет, появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в рассоле белка, который выделяется из мяса. Такой рассол необходимо слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и залить новым рассолом.

 

При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой  смесью, помещается в посолочную емкость  и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2–7 °C) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2–3 дня куски перекладываются  сверху вниз, проверяется рассол, при  необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3–4 недели, более мелкие куски мяса — 5–6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится.

 

Хранить копченые продукты можно  в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без  трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые). Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед  копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. В таком  положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в  ящик, но и доступ воздуха будет  значительно ограничен. Хранить  ящик нужно не в погребе, а в  сухом, прохладном помещении.

 

Вяление

 

С помощью вяления можно  не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и  питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика нутрии и домашней птицы. В процессе вяления  происходят сложные биохимические  процессы в сырье, в результате которых  мясо не только обезвоживается, но и  доводится до готовности.

 

Во время приготовления  вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки  мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.

 

Вялить можно как в  естественных условиях на воздухе, так  и на гриле или в духовом  шкафу. Мясо необходимо срезать с  костей, освободив от крупных сухожилий, затем нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно нужно засолить. Посол производится сухим или мокрым способом.

 

При сухом посоле мясо нужно  предварительно заморозить, а затем  натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время  процесса соления мясо впитывает  соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски  необходимо перекладывать сверху вниз.

 

При мокром посоле готовится  рассол из расчета 200 г соли на 1 л  воды с добавлением пряностей. В  кипящий рассол следует поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса. Затем  каждую полоску необходимо подвесить  для стекания рассола. Засоленное таким  образом мясо перед вялением нужно  охладить.

 

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения  насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой — от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются  на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность  процесса составляет от 15 до 30 дней. В  этот период необходимо осматривать  мясо несколько раз в день.

 

Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон  полосками шириной 2–2,5 см, затем  засолить сухим способом и поместить  на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.

 

При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье  засаливается сухим способом, а затем  расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует  поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой  дверке в течение 12 часов.

 

Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C.

 

Запекание

 

При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении всего времени приготовления. Запекание производится в духовом  шкафу сначала при высокой  температуре, чтобы поверхность  мяса зарумянилась, а затем температура  уменьшается, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно  меньше сжалось.

 

Перед запеканием мясо можно  отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного  или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350 °C. Запекать такое мясо можно  отдельно или с гарниром.

 

Варить мясо следует кусками 1,5–2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5–2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается  в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для  улучшения вкуса продукта при  варке рекомендуется добавлять  сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует  класть соль и лавровый лист.

 

Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки  курицы обычно отвариваются целиком, а  затем запекаются. Мякоть лопатки  необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль  ребер. У сваренной грудинки в  горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом.

 

В сварившееся мясо нож  входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

 

Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки необходимо вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем залить холодной водой, довести до кипения  и слить отвар. После этого  почки нужно промыть, вторично залить холодной водой и варить в течение 1–1,5 часов при слабом кипении.

 

Языки следует положить в  кипящую воду, варить в течение 2–3 часов, затем быстро остудить в холодной воде и в горячем виде снять  кожу.

 

Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или  мелкими кусками во фритюре в  сковороде или над горящими углями.

 

При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень  с жиром, разогретым до температуры 120–150 °C для того, чтобы происходило  быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая  из сложных органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных  свойств.

 

Запеченное мясо перед  подачей к столу должно быть прогретым  до 75–85 °C и иметь на поверхности  поджаристую корочку.