Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Августа 2013 в 07:38, реферат
Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндров с кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек».) Сахарный полуфабрикат выпекают из жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким.
Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60% перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.
В горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t 73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.
В состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).
Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.
Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству глазированного зефира.
Литература
Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский изделий», М. Академия,2006
Н.Г. Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004
Информация о работе Технологический процесс приготовления сахарных трубочек