Суп рассольник

Введение

Рассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой  каши, яиц и рассола. 
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления  рассольника – некоторые хозяйки  готовят его с мясом, другие –  только с овощами (вегетарианский вариант  супа). В качестве основного ингредиента  обычно используется не просто мясо, а  мясные субпродукты – потроха  или почки. Присутствуют в рассольнике  и крупы – чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая  или гречневая. 
В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.

Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и  морковь, другие – множество различной  зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед  готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе. 
Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп. 
Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.

Иностранцы дали этому блюду  свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.

И, напоследок, несколько советов  для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто  не очень любит перловую крупу, следует  заменить ее рисом – он будет  придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп  для остроты чесноком и эстрагоном.

Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.

 

2. Технология приготовления рассольников

2.1 Технологические карты

195. Рассольник

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	320	240
Петрушка корень	80	60
Сельдерей корень	15	10
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Щавель	53	40
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: В  кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные  морковь и лук, а через 5-10 минут  вводят припущенные огурцы, в конце  варки кладут нарезанные на части  листья щавеля, соль, специи. При приготовлении  рассольника без щавеля норму  закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

196. Рассольник домашний

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	240	180
Морковь	50	40
Петрушка корень	80	60
Сельдерей корень	29	20
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин	20	20
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5010 минут до готовности вводят специи и соль.

 

197. Рассольник Петербургский

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Крупа (перловая или рисовая  или овсяная)	30	30
Морковь	50	40
Петрушка корень	13	10
Лук репчатый	24	20
Лук порей	26	20
Огурцы соленые	67	60
Томатное пюре	30	30
Маргарин столовый	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход	-	1000

Способ приготовления: В  кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (крупы перебирают, промывают  несколько раз, меняя воду) и варят  рассольник обычным способом. За 5-10 минут до готовности кладут пассерованное  томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

198. Рассольник Московский

Наименование	Брутто	Нетто
Петрушка корень	120	90
Пастернак корень	80	60
Сельдерей корень	44	30
Лук репчатый	48	40
Лук порей	53	40
Щавель	53	40
Шпинат	54	40
Огурцы соленые	67	60
Масло сливочное	20	20
Сливки или молоко	150	150
Яйца	1/2шт	20
Бульон	700	700
Выход	-	1000

Способ приготовления: Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенне огурцы и варят 5-10 минут. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля, специи, соль, и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или  субпродуктов из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Можно подать с ватрушками с творогом. При массовом приготовлении  рассольника можно заправлять льезоном при отпуске. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

 

199. Рассольник по-россошански

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	400	300
Петрушка корень	80	60
Лук репчатый	24	20
Лук порей	53	40
Томатное пюре	20	20
Огурцы соленые	67	60
Шпик	31	30
или жир животный топленый пищевой	18	18
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Способ приготовления: Шпик мелко нарезают или пропускают через  мясорубку, затем растапливают и  пассеруют на нем лук и морковь. В конце пассерования добавляют  томатное пюре. В остальном готовят  и отпускают рассольник как обычно.

 

2.2 Технологические схемы

Рассольник

 

 

 

 

 

 

Рассольник домашний

 

 

Рассольник петербургский

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник по россошански

 

2.3 Характеристика сырья

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Энергетическая  ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта  делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые  яйца в зависимости от способа  и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо  состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.