Организация работы кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 15:20, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Оглавление

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение пропускной способности зала

1.3 Определение количества блюд

1.4 Определение покупных товаров.

1.5 Разработка производственной программы

1.6 Определение состава складских помещений

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения производства сырьем

2.1.1 Организация работы складских помещений

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

2.2.1 Организация работы холодного цеха

2.2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

Заключение

Список литературы

Скачать в ZIP (69.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

— 622.50 Кб (Скачать)

  Первый  день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты  в курсовой.  

  Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья кг.
Чай-заварка  зеленый 0,092
Сахар 1,748
Чай - заварка черный 0,176
Чай - заварка цветной 0,88
Чай - заварка каркаде 0,092
Чай - заварка с мелиссой 0,082
Лимон 1,512
Кофе  натуральный молотый 1,116
Молоко 8,5
Какао - порошок 0,22
Мороженное 14,2
Сливки 10,44
Мед 0,81
Брусника 3,94
Апельсин 12
Морковь 29,23
Сельдь  малосольная 1,35
Свекла 0,81
Картофель 1,85
Яйцо 149шт.
Лук репчатый 2,66
Майонез 1
Капуста квашенная 1,24
Масло растительное 0,155
Опята 0,81
Грузди 0,945
Лисички 0,945
Курица (филе) 5,03
Свинина 18,02
Огурцы 2,23
Крабы 1,68
Салат 0,52
Капуста пекинская 0,84
Сыр 3,24
Кедровый орех 0,58
Помидоры  черри 0,84
Рис 2,67
Кукуруза 0,58
Ветчина 1,5
Специи 0,692
Хлеб 2,04
Шпроты 1,2
Соленые огурцы 0,6
Мука 0,6
Белые грибы 3,9
Бекон 0,9
Шампиньоны 2,1
Баклажаны 2,4
Помидоры 3,3
Бульон  куриный 17,1
Зелень 0,55
Бульон  мясной 10,4
Баранина 3
Кета 7,5
Капуста белокочанная 1,2
Томатная  паста 0,6
Клубника 4,26
Бананы 0,96
Груша 0,96
Персики 0,96
Виноград 0,16
Творог 2,8
Черника 1,12
Грецкий орех 0,6
Изюм 0,9
Шоколад 0,59
Соль 0,748
Сок 2,7
Ревень 3
Лук зеленый 15
Сода 0,06
Киви 0,96
 

 

  1.6 Определение состава складских  помещений

  Расчет  складских помещений

  Площадь складской группы в мІ, для каждого  помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

  [4] Fпол = G * T / q,

  Где:

  F –  площадь помещения (мІ);

  G – суточный запас продуктов (кг);

  T –  срок хранения (сутки);

  q –  удельная нагрузка на единицу  грузовой площади (кг/мІ);

  в – коэффициент увеличения площади  на проходы (2,2);

  Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

  [5] Fобщ = Fпол * в,

  Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод. Суточный  запас пр. (кг) Срок  хранения (сутки) Нагрузка  на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон 1,512 2 90 0,07
Брусника 3,94 2 90 0,19
Апельсин 12 2 90 0,59
Морковь 29,23 5 300 1,07
Свекла 0,81 5 300 0,03
Картофель 1,85 5 400 0,05
Лук репчатый 2,66 5 200 0,15
Огурцы 2,23 5 200 0,12
Салат 0,52 2 90 0,03
Капуста пекинская 0,84 2 90 0,04
Помидоры  черри 0,84 5 180 0,05
Баклажаны 2,4 5 190 0,14
Помидоры 3,3 5 220 0,17
Зелень 0,55 2 100 0,02
Капуста белокочанная 1,2 5 300 0,04
Клубника 4,26 2 90 0,21
Бананы 0,96 2 90 0,05
Груша 0,96 2 90 0,05
Персики 0,96 2 90 0,05
Виноград 0,16 2 90 0,01
Черника 1,12 2 90 0,05
Ревень 3 2 90 0,15
Лук зеленый 15 2 90 0,73
Изюм 0,9 19 100 0,38
Киви 0,96 2 90 0,05
Итого: 4,48

  Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

 

  Таблица 8 – Расчет площади  кладовой сухих продуктов

Наименование прод. Суточный  запас пр. (кг) Срок  хранения (сутки) Нагрузка  на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка  зеленый 0,092 2 120 0,003
Сахар 1,748 8 500 0,06
Чай - заварка черный 0,176 2 120 0,01
Чай - заварка цветной 0,88 2 120 0,03
Чай - заварка каркаде 0,092 2 120 0,00
Чай - заварка с мелиссой 0,082 2 120 0,00
Кофе  натуральный молотый 1,116 2 120 0,04
Какао - порошок 0,22 2 120 0,01
Масло растительное 0,155 10 220 0,02
Кедровый  орех 0,58 10 200 0,06
Рис 2,67 8 500 0,09
Специи 0,692 7 100 0,11
Хлеб 2,04 2 80 0,11
Мука 0,6 10 500 0,03
Томатная  паста 0,6 10 220 0,06
Грецкий орех 0,6 10 200 0,07
Соль 0,748 9 600 0,02
Сода 0,06 7 100 0,01
Сок 2,7 2 170 0,07
Майонез 1 5 300 0,04
Итого: 0,84

  Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

  Таблица 9 - Расчет площади  охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов

Наименование прод. Суточный  запас пр. (кг) Срок  хранения (сутки) Нагрузка  на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко 8,5 0,5 120 0,08
Мороженное 14,2 3 120 0,78
Сливки 10,44 3 160 0,43
Мед 0,81 3 160 0,03
Сельдь 1,35 5 260 0,06
Яйцо 149шт. 5 200 8,20
Капуста квашенная 1,24 5 180 0,08
Опята 0,81 5 180 0,05
Грузди 0,945 5 180 0,06
Лисички 0,945 5 180 0,06
Курица (филе) 5,03 3 150 0,22
Свинина 18,02 4 160 0,99
Крабы (консервы) 1,68 10 260 0,14
Сыр 3,24 5 220 0,16
Кукуруза (консервы) 0,58 10 240 0,05
Ветчина 1,5 5 120 0,14
Шпроты 1,2 10 260 0,10
Соленые огурцы 0,6 5 160 0,04
Белые грибы 3,9 5 180 0,24
Бекон 0,9 5 130 0,08
Шампиньоны 2,1 5 160 0,14
Творог 2,8 1,5 120 0,08
Шоколад 0,59 5 80 0,08
Баранина 3 4 160 0,17
Кета 7,5 5 260 0,32
Итого: 12,77

  Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  2. Организационная  часть

  2.1 Организация снабжения производства  сырьем

  Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение  сырьем , продуктами, товарами и т.д.

  Требования  к организации снабжения:

  -минимальная  закупочная цена

  -поставка  необходимого ассортимента товаров  в необходимом количестве и  только высокого качества.

  - своевременность  и периодичность завоза сырья.

  - лояльное  и гибкое отношение к компании  со стороны поставщика.

  Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

  Критерии  выбора поставщиков:

  - Качество  поставляемого товара

  - Оптимальное  соотношение цены и качества

  - Стабильность  поставок

  - Репутация  поставщика. Выполнение им договорных  обязательств

  - Широта  и глубина ассортимента, превосходящая  их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе

  - Гибкость  ценовой политики (скидки), предоставление  самых низких цен, бонусы

  - Получение  лучших условий по срокам оплаты  товара.

  - Скорость  реагирования на заказ

  - Затем  делает сравнительный анализ  цен.

  Способ  товародвижения – транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.

  Поставщики  для данного предприятия приведено  в приложении 2.

  Приложение 2

  

  2.1.1 Организация работы  складских помещений

Информация о работе Организация работы кафе на 50 мест